CIENCIA DE DESECHO A SUPERALIMENTO

Desarrollan bocaditos, sopas y bebidas a partir de suero lácteo

En el INTI reconvierten el líquido que se genera en el proceso de elaboración de quesos en alimentos de alto valor nutritivo.

Foto:Gentileza INTI

Cuando una empresa elabora queso, uno de los subproductos que genera durante ese proceso es el suero lácteo. Hoy, en Argentina, el 45% de dicho suero termina siendo desechado. Sin embargo, gracias a un desarrollo tecnológico realizado por un equipo de investigadores del Inti, buena parte del líquido que se descarta como efluente podría ser reprocesado y utilizado para elaborar un nuevo tipo de bebida láctea. Algo que ya se está haciendo en un puñado de países de América Latina.

“Cada día las queserías argentinas producen 11 millones de litros de suero, y sólo el 45% es procesado. El otro 55% se usa para alimentar animales, o directamente se lo desecha, lo que genera, además, un gran problema de contaminación ambiental”, le detalló a PERFIL la ingeniera en alimentos María Laura Castells, a cargo del Laboratorio de Desarrollo y Aplicaciones en el Centro Lácteos del Inti, el organismo encargado de investigación y desarrollo que depende del Ministerio de Industria.

Para evitar ese vertido y de paso generar un lucrativo negocio para las pymes de esta industria, el equipo de Castells puso a punto un proceso que reconvierte ese suero y lo utiliza como materia prima para elaborar un nuevo tipo de bebida láctea. “Este subproducto que hoy se descarta tiene un alto valor nutritivo, porque concentra el 55% de los nutrientes de la leche. Y puede aportar proteínas y aminoácidos de alto valor biológico”, recordó Diego Corrales, también ingeniero en Alimentos y parte del equipo del Centro Inti Lácteos.

Lo que hicieron estos profesionales fue poner a punto un proceso para obtener una bebida que recuerda a las leches de soja. “Se trata ese suero con un procedimiento similar al de la elaboración del yogur, incluso se usan máquinas similares. Básicamente se lo pasteuriza y luego se le agregan diversas cepas bacterianas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Cuando está a punto se le agregan endulzantes, saborizantes y colorantes para que la bebida láctea tenga un aspecto y sabor agradable. Y también le sumaron fibra, para mejorar su aporte nutricional al sistema digestivo”.

Para evaluar el resultado de la nueva bebida láctea, en el Inti armaron un panel de 120 consumidores que testearon la bebida en dos variantes: sabor natural y sabor manzana. “Tuvo buena aceptación”, resumió Castells. ¿Cómo es esa nueva opción? “Por su fluidez, su textura y su sabor recuerda mucho a las leches preparadas en base a soja, que ya se encuentran en los kioskos y supermercados”, detalló Corrales.

El suero que sobra durante la elaboración del queso es muy apreciado cuando se lo reduce a polvo. De hecho, la consultora europea Business Consulting Group calcula que el negocio generado alrededor de este producto superará, en el año 2017, los 9 mil millones de euros. A tal punto se está volviendo popular esta alternativa que ya hay países como Australia en los que el suero es tan valioso que la elaboración de quesos comienza a ser el aspecto secundario del negocio.

Esta nueva bebida láctea no es la única alternativa posible de ensayo. Los expertos también están probando usar este suero para fabricar queso crema untable, sopas y bocaditos dulces.



Enrique Garabetyan