CIENCIA DEL BALDIO A LA MESA

Ganan lugar en la gastronomía gourmet las malezas comestibles

Vegetales que hasta hace poco se consideraban ‘yuyos’ ahora se adueñan de la cocina. 

PERFIL COMPLETO

Foto:Nestor Grassi

La disponibilidad cada vez menor de vegetales y hortalizas debido a los cambios climáticos y el fracaso de ciertos cultivos hizo que, a nivel mundial, los eruditos en ciencias naturales pensaran cómo conseguir fuentes de alimentación alternativas. Así, miraron al suelo y se dieron cuenta que algunos de los “yuyos” o plantas que estaban pisando podían comerse.  

Gracias a eso, las malezas llegaron a la cocina y ahora es posible disfrutar un plato de autor –o bien prepararlo en casa– con verdolaga, diente de león, ortiga, nabo silvestre o taco de reina. Todas son plantas muy resistentes, que crecen en cualquier tipo de suelo e inclusive en medio del asfalto o al costado de la ruta, y cuyo valor agregado es que son fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes.
“Una ‘maleza’ es cualquier planta comestible que esté en un momento y lugar equivocado, y por lo tanto hay que borrar la idea de que son hortalizas malas. De hecho, hasta hace algunos años la rúcula era una planta silvestre que se recogía en baldíos. O sea que es posible abrirse a nuevos sabores y diversificar la dieta, incorporando vegetales que tienen propiedades nutricionales muy superiores a los que consumimos habitualmente, son de fácil manejo y tienen mejor tasa de crecimiento”, explicó a PERFIL Marcela Harris, de la cátedra de Horticultura de la Facultad de Agronomía de la UBA, e integrante del grupo que investigó a la verdolaga.

“Este vegetal es un alimento muy completo que crece en Argentina y aporta antioxidantes, compuestos fenólicos, vitamina C y omega 3. Es una buena alternativa para empezar a correrse de los vegetales comercializados a nivel mundial que representan menos del 1% de la oferta total”, comentó Harris y agregó que junto con la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA también investigaron la lechuga del minero o verdolaga de invierno, fuente de omega 3 y aún no comercializada a nivel local.

Dónde conseguir. Comprar malezas, por ahora, no es una tarea fácil porque para muchos son desconocidas, con lo cual la verdulería del barrio no es una opción. Sí lo son el barrio chino, algunos viveros y los mercados orgánicos que en los últimos años se multiplicaron. “Por ahora los productores comercializan malezas cuando los clientes piden. Para que esto cambie hay que animarse, llevar las malezas a las ferias y tratar de vender o regalar para que la gente conozca de qué se trata. Por supuesto, no todas están disponibles los doce meses del año”, sostuvo Marcela Ablin de Orgánicos de Verdad, uno de los productores de Buenos Aires Market.

Por su parte, Sergio Ruiz, promotor del programa Prohuerta del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria e integrante del mercado Sabe la Tierra (SLT) también cree que la expansión del consumo de malezas depende del conocimiento. “Como vendo plantines, en SLT Palermo me encargaron diente de león, que es la semilla del panadero que todos soplábamos de chicos y que tiene un alto contenido de nutrientes, aminoácidos y vitamina C. Al igual que otras, por ahora, es patrimonio de quienes quieren conocer cosas nuevas y alimentarse mejor. Pero hay que destacar que son yuyos económicos y fáciles de cuidar. La ortiga, por ejemplo, se siembra y prácticamente sale sola”, refirió Ruiz.

Sonia Pérez, técnica en Floricultura y dueña del vivero orgánico Sonyando afirmó que en los últimos cuatro años el panorama cambió mucho: “Hasta 2010 había una ignorancia total respecto a estos temas. Pero hace cuatro años gracias al crecimiento de la alimentación consciente y otras disciplinas afines, la gente se empezó a interesar. Desde nuestro lugar, tratamos de fomentar la inclusión, dando cursos de cocina y charlas en las cuales desmitificamos la creencia de que yuyo es lo mismo que maleza”.

Alejandra Vera, directora de una consultora de comunicación, es una de las que se animó a probar: “utilizo diente de león, capiquí o pamplina, verdolaga, trébol blanco y ortiga como comestibles. Ante la imposibilidad de conseguir plantas frescas, las herboristerías son una buena opción”, recomendó.

Alto valor nutricional
Diego Castro es chef de alimentación viva –es decir que trabaja sólo con productos del reino vegetal– y por ende utiliza malezas cada vez que las encuentra. “Esto no es una novedad porque la naturaleza es tan sabia que la mayoría de los yuyos crecen en todas partes del mundo. Lo que pasa es que por desconocimiento muchas veces terminamos eligiendo sólo lo que nos ofrecen. En lo personal, busco tener algún efecto a través de la comida, que sea una suerte de medicina. Por ejemplo, las semillas de ortiga –ideales para preparar sopas y pestos– son buenísimas para las alergias”, dijo Castro. Para Máximo Cabrera, chef de Kensho, especialista en comida orgánica y crudivegana, “lo mejor de la maleza es encontrarla en cualquier baldío. Eso ayuda a salir de la mentalidad de rechazar lo que tenemos a mano y recurrir a lo industrializado. En gastronomía tenemos que combinar recursos, placer y salud para lo cual las malezas son excelentes por los nutrientes que aportan.



Noelia Veltri