COCINA RESTAURANTES

Cocina con arte

En Roux, Martín Rebaudino privilegia la calidad y la estacionalidad de las materias primas.

Martín Rebaudino
Martín Rebaudino Foto:CEDOC
Luego de 18 años a cargo de la cocina de Oviedo y mucha experiencia en el exterior, el chef Martín Rebaudino abrió su restaurante propio. ¿Hacen falta más credenciales? Haberse formado en uno de los bastiones de la gastronomía porteña, de la mano del maestro Emilio Garip, significa mucho más que dominar el arte de manipular pescados y mariscos. También implica un ambiente y un servicio impecables, un equipamiento de cocina y de salón de primera categoría, y un cuidado general del detalle –mantelería, cristalería, cubiertos– que Rebaudino demuestra llevar en la sangre. 

Su casa se llama Roux –pronúnciese rú, con r en gárgara y x muda– y es un bistrot de pocos cubiertos, de ambiente cálido y sofisticado, en pleno Recoleta. El nombre francés es un tanto desorientador: el look parisino está, pero poco tiene de francesa la carta de Rebaudino. El roux es en realidad una preparación básica de la cocina: una mezcla de harina y grasa –manteca o aceite– que se utiliza para ligar sopas o salsas más elaboradas. No es excluyente de la cocina francesa y es un lindo concepto para graficar la propuesta. Aquí Rebaudino practica una cocina que privilegia la calidad de las materias primas y el producto de estación, en preparaciones refinadas y sabrosas, pero simples. 

Una comida en Roux comienza con un gazpacho andaluz cremoso y una pasta de garbanzos, como amusse bouche. Los pescados están presentes en un gran porcentaje de la carta y Rebaudino sigue deslumbrando con su preparación. De entrada, ensalada Gribiche: couscous emulsionado con salsa de cilantro y espinacas, coronado por un langostino, un mejillón, un chipirón y un trocito de gravlax. Los sabores son sutiles y las cocciones perfectas, permitiendo degustar cada ingrediente en su plenitud. También entre las entradas frías hay ostras vivas, difíciles de encontrar en Buenos Aires; y entre las entradas calientes, huevo a 63º, figurita repetida en toda la ciudad. 

En Roux, viene con un salteado de verduras, chipirones, caviar, pasta de aceitunas y una sopa de cebolla que también se agrega en la mesa. De los mejores. A la hora de los principales: trillas grilladas con salteado de hongos, emulsión de pescado y terrine de espinacas; codorniz rellena de humita, cebolla, pimiento y queso de cabra, con puré de berenjena y canelón de papa con alioli; y lomo de jabalí con puré de batatas y tomates confitados, en salsa de mostaza, entre otros. También hay pastas (raviol de osobuco) y arroces (risotto de chipirones y pulpo). De postre: crocante de manzana y canela con sorbet de manzana, e higos asados con crema de vainilla, frutos rojos y merenguitos, entre otros. 

Cayetana Vidal Buzzi


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