DOMINGO ALIMENTOS PARA CURARSE EN SALUD

Qué comemos hoy

Con la premisa de acercanos a hábitos saludables, Sebastián Oddone y Martín Piña, en Mitos y verdades de los alimentos, proponen derribar ideas o concepciones equivocadas en torno a la nutrición. Así, también nos aproximan a las nuevas tendencias, como la gastronomía saludable. Allí, productos como el brócoli, las semillas o los arándanos cumplen un rol activo en la prevención de enfermedades habituales.

Texturas, colores y sabores. El aspecto visual contribuye a satisfacer a los consumidores más exigentes.
Texturas, colores y sabores. El aspecto visual contribuye a satisfacer a los consumidores más exigentes. Foto:cedoc

Comemos para vivir o vivimos para comer? Sea cual sea la respuesta, la realidad es que vivimos interactuando con los alimentos y que continuamente nos surgen interrogantes.

Sobre la composición

¿De qué están hechos los alimentos que ingerimos todos los días?

Sobre su procesamiento

¿Qué es realmente un alimento natural, uno procesado y uno ultraprocesado?

Sobre sus efectos

¿Qué es un alimento saludable? ¿Qué son los alimentos fundacionales?

Como todos sabemos, los alimentos son indispensables para nuestra existencia. Nos proveen la energía vital y necesaria para el funcionamiento de nuestro organismo. Es decir, son nuestro combustible. Todos y cada uno de los procesos que se desarrollan en el cuerpo requieren del impulso que nos proporcionan. Gracias a ellos obtenemos la energía que necesitamos para respirar, mantenernos en pie, pensar, memorizar, caminar, hablar. En suma, para la interminable lista de acciones que realizamos a diario. (...)

¿Alguna vez te preguntaste cuánto tiempo dedica diariamente nuestra mente a los alimentos?

Nosotros lo hicimos. Y para encontrar la respuesta realizamos un experimento simple: sumamos los tiempos que dedicamos a la comida en todas sus variantes, un día cualquiera. Es decir, el tiempo dedicado a comer, y a pensar en comer. El resultado fue de más de seis horas para un día laborable, y de más de nueve horas para un día de fin de semana. Sí, casi diez horas.

El día de la experiencia, luego de desayunar ocupamos varias horas en hacer las compras, preparar el asado, la ronda de mate, la cena y algún otro “tentempié”, diría la abuela. Luego de otras pruebas adicionales y de algunas encuestas pudimos comprobar que, en promedio, interactuamos con los alimentos por lo menos ocho horas diarias. Si descontamos las ocho horas que en promedio una persona dedica a dormir, resulta que el “pensamiento alimenticio” representa ni más ni menos que el 50% del tiempo en que estamos despiertos y activos.

Pensar en los alimentos incluye no sólo el increíble ritual de su consumo sino las instancias previas –comprarlos, prepararlos, poner la mesa–, las posteriores –levantar la mesa, lavar los platos– y otras como dar de comer a los chicos, o amamantar. También podríamos sumar el tiempo que dedicamos a ver un programa de televisión como Cuestión de peso, Cocineros argentinos o La peña de Morfi, a leer recetas de cocina, recomendar un buen restaurante a un amigo, ir a tomar un helado o preparar una torta de cumpleaños. De hecho, el tiempo que vos le estás dedicando ahora a la lectura de este libro entra dentro de esas ocho horas diarios que dedicamos a pensar en los alimentos.

Por supuesto, las bebidas, al ser ingeridas y metabolizadas, también forman parte de nuestra alimentación. De modo que debemos agregar a la cuenta el tiempo de compartir una cerveza o un mate con nuestros familiares, colegas de trabajo o amigos, o bien, de hidratarnos con la bebida recomendada por excelencia, el agua.

En síntesis, son muchos los momentos en los que, de una u otra manera, nos relacionamos con nuestra alimentación. Por supuesto, cabe destacar que el tiempo invertido en elos alimentos es muy significativo. Para nosotros, y para las demás especies. ¿Qué hay detrás de esas largas filas de hormigas que caminan incansablemente? ¿Qué buscan? Principalmente, comida. El instinto las guía para alimentarse y cuidar de su descendencia, lo que les exige mucho más de ocho o nueve horas al día. Casi podría decirse que viven para y por los alimentos. Por otra parte, ellas también constituyen el alimento de otros animales, que a su vez son el alimento de otros y así sucesivamente en la cadena alimenticia.

No sólo el tiempo dedicado a la alimentación puede sorprendernos. No debemos perder de vista su magnitud: en promedio, a lo largo de la vida una persona ingiere más de las treinta toneladas de comida (30 mil kilos), lo que equivale al peso de unos veinte o treinta autos o unos seis o siete volquetes llenos hasta el tope. (...)

Saber más acerca de los alimentos puede convertirse en una herramienta clave para discernir y planificar de manera consciente tu alimentación de acuerdo a tus necesidades y posibilidades. (...)

El procesamiento futuro:

nuevas tendencias

La industria de los alimentos juega un papel crucial en nuestra alimentación y en nuestra salud. Para nosotros los consumidores, se vuelve cada día más relevante tener conciencia de lo que ingerimos. Si a priori consideramos a los alimentos procesados como productos artificiales repletos de aditivos y compuestos químicos con nombres extraños, es de esperar que automáticamente los asociemos con algo nocivo y peligroso y que entonces evitemos su consumo o los consumamos con miedo.

La falta de información puede condicionar nuestras decisiones y reducir las posibilidades de lograr una alimentación más completa y equilibrada. Conocer las ventajas y desventajas de cada tipo de procesamiento utilizado hasta el presente, cuáles son sus objetivos y entender que no todo lo procesado es riesgoso y nocivo ha sido motivo de análisis y discusión en los capítulos anteriores.

La industria, al igual que el ser humano, en virtud de sus comportamientos dinámicos se encuentra en constante evolución. Con respecto a la producción alimenticia, una industrialización saludable y sustentable será la clave que garantice una mejora en la calidad de vida de la sociedad y el cuidado del medio ambiente.

Con este objetivo se comienzan a observar propuestas que hacen uso de la innovación y la creatividad de los expertos.

Nuevos ingredientes

Los ingredientes y aditivos naturales podrían marcar el camino hacia una industrialización novedosa, y al mismo tiempo usar antioxidantes químicos por extracto de romero desodorizado o tocoferol (vitamina E) es una alternativa viable desde el punto de vista técnico, aunque más cara.

De igual manera, el uso de colorantes naturales no presenta limitaciones técnicas significativas. Se encuentran disponibles en el mercado los carotenoides (naranjas u amarillos), la astaxantina (naranjas o rojos), la clorofila (verdes), pero su utilización también supone un costo más elevado que el de sus equivalentes químicos.

Los conservantes químicos también tienen su contraparte natural. Se demostró que ciertos extractos de hierbas o especias cumplen un rol antimicrobiano. Los extractos de orégano, tomillo, cúrcuma, y ají picante son algunos ejemplos, aunque en estos casos no siempre es posible resolver el aporte de sabor que en simultáneo otorgan estos compuestos al producto.

Una tecnología alternativa para el tratamiento en los criaderos de peces son los cultivos bacterianos benéficos que actúen por competencia contra los patógenos. En lugar de administrar antibióticos, se los podría aplicar para inhibir a los microorganismos patógenos y evitar inconvenientes en la salud de los animales.

En relación con los envases, existen nuevas alternativas al uso de los tradicionales, de plástico, vidrio o aluminio. Un novedoso ejemplo es el desarrollo de envases comestibles, que se proyectan como uno de los avances con mayor crecimiento para que puedas también disfrutar de un yogurt y su envase o que después de tomar un jugo ¿nos comiésemos a bocados la botella?

Está cada vez más lejos de la ficción y más cerca de la realidad. Se trata de un experimento llamado Wikicells, que viene a revolucionar el mercado de los envases y por ende, el de la alimentación. Es una idea desarrollada por el ingeniero David Edwards, de la Universidad de Harvard, en la que se crea un nuevo formato tecnológico que permite a los consumidores comer y transportar los alimentos sin la necesidad de plásticos.

El proyecto se basa en el desarrollo de una membrana elaborada a partir de polímero líquido y partículas de alimentos conectadas por cargas electrostáticas que forman una sustancia comestible y generan un material resistente. Esta membrana es capaz de contener alimentos tanto líquidos como sólidos y puede ser digerida por el consumidor o, si se prefiere, puede ser desechada ya que es biodegradable.

Por otro lado, se desarrollan burbujas comestibles que pronto podrían reemplazar a las botellas de plástico. Se trata de una creación de una empresa emergente londinense, que fabricó unas burbujas llamadas Ooho!, con agua potable en el interior de una membrana comestible, hecha de extracto natural de algas.

Se biodegrada en cuatro a seis semanas si no se consume. En 2016 se realizó un proyecto para el desarrollo de un biofilm comestible con el fin de evitar la oxidación en frutas, como bananas y manzanas. El trabajo consistió en el desarrollo de una película comestible a base de algas marinas, que recubre trozos de frutas cortados para que no se oscurezcan por acción del oxígeno del aire. Se presentó en 2017 el desarrollo de una sustancia conocida como oleogel, capaz de sustituir las tan perjudiciales grasas trans y saturadas en panificados, lácteos, helados, chocolates y productos cárnicos.

Nuevas propuestas gastronómicas

Otras alternativas, como la gastronomía molecular, son tendencia en estos momentos. Se basan en la aplicación de conceptos químicos y físicos para el desarrollo de nuevas experiencias culinarias, nuevos sabores y nuevas texturas. Algunos ejemplos son los aperitivos en esferas de hielo, caviar de aceite de oliva, o ravioles transparentes que desaparecen.

También está en auge la gastronomía saludable, que utiliza súper alimentos. Se trata de alimentos ricos en nutrientes benéficos que aportan mayor cantidad de nutrientes en menos kilos de alimento. Si bien son productos muy saludables hay que tener en cuenta que no curan, sólo preservan la salud. Algunos ejemplos son la maca, las semillas de chía, los arándanos, el brócoli, incluso el salmón por su gran aporte de ácidos grasos Omega-3, el kale (una especie de col con altísimo contenido de vitamina C). Por otra parte, como siempre nos recuerda nuestro nutricionista, se debe tener en cuenta que no existe el alimento perfecto o ideal, y que una dieta saludable debe contemplar una mezcla equilibrada de componentes.

Nuevas tecnologías

El calor mata todo… siempre y cuando combinemos correctamente las variables de temperatura y tiempo, tal como mencionamos antes. Las tecnologías de preservación con aplicación de altas temperaturas como la esterilización, la pasteurización y la propia cocción son las más empleadas industrialmente para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Eliminan casi todos los microorganismos presentes en un alimento, pero es inevitable que se pierda un alto porcentaje de nutrientes benéficos, como las vitaminas. Como resultado de la innovación para balancear los procesos mediante técnicas que garanticen la inocuidad sin degradar significativamente la calidad se desarrollan tecnologías alternativas, que si bien aún son antieconómicas, logran resolver técnicamente esa disyuntiva.

Una de las más novedosas es la técnica APH (altas presiones hidrostáticas) con la que cuenta el Instituto Nacional sofisticado que elimina los microorganismos a través de una muy alta presión, literalmente los hace explotar. De manera que se logra un producto estéril sin tratamiento térmico. Se colocan los alimentos en envases flexibles y herméticos, que son sumergidos en agua y sometidos a presiones muy altas, entre los mil y 10 mil milibares (unidad de presión). Para tener una idea de la magnitud de presión, pensemos que en el punto más profundo del océano a 11 mil metros de profundidad (unas 110 cuadras) existe una presión de aproximadamente 1.100 bares. Con lo cual, esta tecnología utiliza presiones diez veces más grandes que la presión que existe en el fondo del mar. En Argentina aún no hay productos comercialmente disponibles. Pero sí existen muchos productos disponibles en países europeos o en Estados Unidos, como jugos de frutas pasteurizados en frío, jamones y fiambres pasteurizados en esta tecnología permite acelerar la maduración de los quesos de pasta dura: reduce el tiempo que requieren para obtener la misma calidad que los tradicionales.

La liofilización es el ejemplo de una tecnología tradicional, desarrollada durante la Segunda Guerra Mundial, que hoy se aplica en algunos ámbitos al procesamiento de los alimentos. Consiste en deshidratarlos a bajas temperaturas (seca en frío) con un equipo que contiene una cámara de vacío donde se coloca el producto, en condiciones tales que mientras se encuentra congelado permite la evaporación del agua contenida en su interior. El resultado es un producto seco, que mantiene las propiedades nutricionales del original. Debido a su elevado costo, esta tecnología sólo se utiliza para producir medicamentos, vacunas, alimentos de alta montaña, o para comidas de astronautas en sus viajes al espacio.

La industria extractiva, es decir, la que obtiene ingredientes a partir de métodos de extracción, utiliza principalmente solventes orgánicos, que de permanecer en los productos terminados podrían resultar tóxicos para los humanos. Nuevas tecnologías limpias, como la extracción supercrítica, podrían ser la solución. Se emplea en este caso dióxido de carbono (un gas inofensivo) a muy altas presiones bajo las cuales su estado –conocido por tener la propiedad de ser un excelente extractor de compuestos de interés.

Un ejemplo es la producción de café descafeinado, en la que se somete a las partículas de café al proceso de extracción y el dióxido de carbono supercrítico elimina la cafeína. Nuevamente se trata de un proceso con un costo muy elevado. Cabe destacar que los procesos de extracción supercrítica forman parte de los procesos clasificados por la FDA (Food and Drug Administración) como Gras50 (General Recognized As Safe), es decir saludables, seguros y cuidadosos con el ambiente.

Las impresoras 3D de alimentos son una realidad. Esta reciente tecnología comenzó a imprimir alimentos con un control exhaustivo de los ingredientes, entre los que se incluyen menús sin gluten. Con esta nueva herramienta se pueden diseñar elementos, volúmenes y texturas para dar una vuelta más a las diferentes propuestas y platos que hacen los grandes restaurantes. La mayoría de las impresoras 3D de alimentos funcionan de manera similar a una manga pastelera: van añadiendo capas y capas de comida y es habitual que se empleen con ingredientes cremosos, como chocolate, crema de queso, pasta, helado, mermelada o mostaza. Aunque es una tecnología todavía costosa, se estima que pronto las impresoras 3D de alimentos se convertirán en un electrodoméstico más en las cocinas hogareñas.

Si bien es cierto que en la actualidad las técnicas de procesamiento más avanzadas pueden resultar complejas, antieconómicas y, en algunos casos, hasta inaccesibles, es necesario evaluar la situación considerando la relación existente entre costo-beneficio.

El costo de las inversiones que requiere la industria para desarrollar y aplicar las técnicas de vanguardia se ve claramente atenuado si tomamos como punto de análisis la comparación con sus beneficios. El uso responsable de estas técnicas es una herramienta de gran valor para desarrollar productos de mejor calidad, más amigables con la salud y el ambiente.

A su vez, como sucedió a lo largo de la historia de la tecnología, un mismo proceso comienza siendo caro para la mayoría pero, a medida que se generan nuevos avances tecnológicos puede convertirse en una técnica accesible, de aplicación masiva.

En relación con las ventajas y beneficios del procesamiento del futuro, no debemos pasar por alto que se trata de mejoras en los procesos con un gran impacto sobre nuestra salud. Son tecnologías que podrían reducir las probabilidades de desarrollar muchas de las enfermedades vinculadas a los alimentos que hoy nos afectan y, centrados en este punto del análisis, el costo ya no debería parecernos tan elevado. Está a la vista: los beneficios son ampliamente superiores. Nuestra salud es lo que de verdad importa, así debe entenderlo la industria y nosotros mismos, los consumidores, que como parte de la cadena de responsabilidades debemos asumir un rol activo, informándonos y aprendiendo para decidir a conciencia qué vamos a consumir y a qué precio.



Sebastián Oddone / Martín Piña