el sushi, un ejemplo de las complicaciones

Salmón fresco y wasabi, dos bienes que no se pueden producir en el país

Por C.L.I.

Mucho menos grave que los faltantes de medicamentos, la intermitencia con que Moreno autoriza el ingreso al país de los insumos para elaborar sushi son un ejemplo de cómo las trabas a los importados se traducen en un deterioro innecesario de la calidad de vida de la clase media. Salmón rosado fresco, wasabi, sake y cerveza japonesa son víctimas de las restricciones al comercio a pesar de que es imposible obtenerlos localmente.
“Desde mediados del año pasado, todos los insumos vienen faltando de forma intermitente, pero ahora se agravó”, confesó un gerente de una de las principales cadenas nacionales especializadas en este plato japonés. Primero, escaseó el wasabi, un condimento japonés preparado en base a una raíz de una planta de nabo picante, semillas de mostaza y repollo, que se mezcla con la salsa de soja en la que se moja el sushi.

Si bien el tubérculo podría cultivarse en el país, demoraría años hasta que la puesta en marcha de un emprendimiento semejante se tradujera en ventas del preparado a las cadenas gastronómicas. Desde el año pasado, esas empresas importadoras netas, como las que comercializan el wasabi en la Argentina, sufren recurrentemente retrasos en la liberación de sus ventas, es decir, el producto es demorado en la aduana.
Frente a esta situación, algunos comercios recurrieron a algún exportador de otro rubro que les prestó “capacidad para importar” desde Brasil, donde, como está radicada la mayor comunidad japonesa fuera de Japón, el wasabi se importa fácilmente. “Ahora guardamos esos kilos de wasabi como reserva, pero el año pasado algunos clientes entendían y otros se enloquecían cuando les decíamos que no teníamos”, confesó el gerente.

Tal fue la indignación de algunos clientes que se vio obligado a comprar wasabi de calidad inferior, “el que viene con consistencia pastosa”, para cumplir con la demanda.
Recientemente, también faltó el jengibre encurtido, en picle, que se suele comer entre pieza y pieza de sushi, pero los restaurantes compraron el producto fresco e hicieron la conserva. “Tuve que ir urgentemente al mercado central y prepararlo”, explicó el franquiciante.

Sin embargo, cuando hace dos semanas, comenzó a faltar salmón rosado fresco, que representa la mitad de las compras de un local de sushi en dinero y proviene de Chile, los jugadores del sector se desesperaron.

Importado por cuatro grandes empresas dedicadas únicamente al comercio, el salmón rosado fresco llega al país todos los viernes. Pero los últimos dos viernes sólo una de las cuatro firmas pudieron gestionar la llegada del pescado.

“La secretaría de Comercio Interior exige que se asegure que el importador transforme el salmón al ingresarlo al país y Moreno entiende que sólo si se hacen hamburguesas de pescado se agrega valor”, explicó el gastronómico enfurecido, quien destacó que “el sushi es un producto de alto valor agregado y genera mucho empleo muy calificado”.

Cada una de las tres grandes cadenas premium del país –SushiClub, Dashi y Osaka– emplean a 50 sushimen, cocineros especializados únicamente en elaborar el plato japonés. Otras cadenas que apuntan a un segmento más popular en Buenos Aires –como SushiPop, SushiBoom o CheSushi– generan aún más empleo especializado porque apuntan a compensar menor rentabilidad con mayor volumen.

Nada puede ser más frustrante para un empresario que decide apostar a un mercado nuevo, como era el sushi hace 20 años, no poder satisfacer una demanda creciente. “Estamos en pleno boom de demanda y nos preocupa mucho no saber si vamos a poder responder”, añadió.