ELOBSERVADOR CICLOS HISTORICOS

De pizza con champagne a cordero con malbec

Cada gestión ha tenido sus comidas icónicas. De la frivolidad menemista a la impronta patagónica de los K. ¿Llega la era de la trucha a la gastronomía política?

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Foto:Cedoc

A la hora de la comida cada momento histórico tiene su metáfora: el chori y vaso de vino, el pancho y la coca, la pizza con champagne, por citar tres clásicos galvanizados en la gastronomía política argentina. No son las únicas, ya que cada momento histórico acuñó su mesa. Si, como es sabido, la gastronomía es un modo particular de comer de un pueblo y  una expresión concreta de su cultura, no es descabellado que el ingenio popular o el título periodístico armen un canapé de palabras para describir su tiempo. Y en eso, el recetario local es pródigo en creaciones.

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Sofisticación. Ahí está el Grupo Sushi, como gran ejemplo cercano. Pasada la era menemista donde se sentaron a la mesa los comedores de pizza a brindar con champagne, con personajes tan estrafalarios como Carlos Saúl y Eduardo Menem o el astuto Alberto Kohan, llegó el turno de un plato más sofisticado para jóvenes sofisticados. Snobs como Antonio de la Rúa, Darío Lopérfido y Ricardo Rivas comían en restaurantes el plato del momento –fines de los 90, comienzos del 2000–, precisamente cuando el asunto para la mayoría electoral argentina pasaba por no saber qué comer. El escape en helicóptero fue la rúbrica a ese desatino.
Ahí es cuando el cordero patagónico hizo su irrupción. Se sabe que los más ricos son los blackface. Como una oveja negra (y no tanto) del justicialismo, el cordero entró en la historia con el kirchnerismo y su propia metáfora gastronómica. Justo cuando la devaluación había vaciado el freezer real e imaginario, llegó del sur un nuevo maridaje histórico para sintetizar el éxito de la nueva era de negocios: cordero patagónico con malbec. Curioso: la mayoría de los corderos que comieron los porteños venían de Chascomús. Pero como en los buenos cuentos populares, a nadie le importó su procedencia.
Ese maridaje fue un nuevo cuño político en la mesa de los argentinos, que veían cómo pasaban valijas en las altas esferas y por debajo de las mesas donde se brindaba con vinos plenos de Mendoza. Si hasta el malbec consiguió día mundial en este tiempo: el 17 de abril es ahora el Malbec World Day.
Pero si los corderos eran truchos o no, el último tiempo está signado por los pescados. La trucha, precisamente, como un salmón rosado remontó el río turbio de los tramoyistas, y desembocó en una nueva mesa gastronómica. Ahora que los cocineros hablan de productos argentinos –como Dolli Irigoyen, como Narda Lepes, como Fernando Trocca– la trucha emerge como el no va más de los lagos del sur. Es sana, es nutritiva y además, es sofisticada en la justa medida: no se trata de comer fangosas bogas o bigotudos. Es un pez limpio y brillante, que anticipa la nueva era que muchos vislumbran octubre mediante.
Ahora bien: ¿pasadas las elecciones de octubre, qué comeremos los argentinos?

La era de la parrilla a gas. De próxima edición en argentina, La dieta de los políticos, libro escrito por Claribel Terre Morel, tiene algunas claves según quién de el PASO ganador el domingo. Y luego el definitivo en octubre. Porque la nueva era viene signada por
novedosos elementos gastronómicos.
Se sabe que el presidenciable Mauricio Macri no es precisamente un gourmet, que prefiere el pescado y la frugalidad en las comidas, pero que muere por los dulces. Eso, mientras Rodríguez Larreta inaugura más y más “choriclean” en la Costanera. Signo de nuestro tiempo, atrás quedaron las parrillas del peronismo humeante de la historia y ahora son higiénicas, sueltan un humo endeble y además lucen acero inoxidable en sus barras. Es un adelanto. Pero también una buena metáfora de lo que se viene, si se contempla su amarillo y los globos al viento del río
de la Plata.
A orillas del río, también, que supo navegar el ex motonauta Daniel Scioli, sabemos que la comida lleva poca sal y que hay que pedirla si se la quiere un salero sobre la mesa. Si nos dejamos llevar por la austeridad de Daniel Osvaldo, tendremos la misma sopa de cada día, aunque no nos perderemos el asado dominical en el que la rosca se alimente con los resultados de la tabla del fútbol (que no sería ya para todos).
Quienes sueñan, en cambio, con platos gourmet y buenos vinos, deberían comprar un pasaje en el vagón comedor que empuja la candidatura de Florencio Randazzo. De todos los políticos que afilan sus candidaturas presidenciables, es el más sibarita. Eso, porque  Amado Boudou desapareció de las mesas: son ya legendarias sus cenas en el Bistró del Faena, donde otrora campeó el cordero y el buen vino.
Y contra la tendencia general que despunta en la prensa sobre veganos y vegetarianos, en la mesa de los políticos argentinos no existen tales conceptos, un poco como en el resto del país. Aunque a la ahora de la militancia más quisieran los aparatos
contar con el fanatismo de los veganos.
Para fanática conversa, en cambio, vale una Lilita Carrió, con un pasado de pucheros en el restaurante El Globo y de parrillada de mariscos en Marcelo. Lejos de las cocinas sofisticadas, trota hasta octubre haciendo dieta en su casa, siguiendo el ejemplo, quizás, de María Eugenia Vidal, quien perdió unos 15 kilos en la candidatura pasada para lucir junto al frugal Mauricio.

El porvenir. Con políticos que no acusan una afición por la comida, parecería que el porvenir no tendrá su canapé metafórico. Pero no todo está perdido. Basta pensar que festivales como Raíz, en la siempre vapuleada Tecnópolis, o Masticar, en el palermitano Dorrego, ofrecen una versión muy PRO de un Frente para la Victoria gastronómica: mercados con curiosidades y chefs haciendo gala de sus técnicas, sumado a miles de consumidores con ganas de conocer un poco más de lo que comen y beben, y de llevarse a la boca algo que dé al menos un sentido de pertenencia.
Ahí parece haber una clave: la nueva gastronomía política argentina tendrá algún producto de tierra adentro como vedete, aunque frugal y gourmet, como frutas, quesos o algún chacinado. Aunque, si juzgamos el asunto por la mayoría de políticos que elige el pescado a la carne, en la era por venir veremos llorar a Alberto Samid contra un feedlot, mientras chernias, merluzas y corvinas se congelan en su camino a la Casa Rosada. Inaugurando así la era del omega 9.


El Malbec y la Argentina
Originaria de Francia, malbec es hoy la uva emblema de la Argentina por una simple razón: aquí se la trabajó para conseguir estilo particular y  ser la variedad más plantada, con 38.800 hectáreas según el censo de 2014.
Otras cifras curiosas: tres de cada diez botellas consumidas a nivel local son de malbec, y representa casi la mitad de todas las botellas exportadas. Y es, en término de negocio, la variedad más importante. Esto no era así hace apenas 20 años, cuando fue “redescubierta” por expertos extranjeros. Entonces había unas 10 mil hectáreas plantadas, y se desconocía su potencial con los consumidores poco formados del globo. Una vez revalorizada, se convirtió en la estrella singular que distinguía a la Argentina del mundo. Y así como la gastronomía tiene sus vaivenes políticos, el malbec resultó más resistente a los cambios de gobiernos. Habrá que ver, en todo caso, qué pasa en la Argentina post octubre, porque una sola uva no alcanza para sostener el negocio de exportación, que supo superar los mil millones de dólares y hoy está en achique.



Joaquin Hidalgo