ESPECTACULOS TAKEHIRO OHNO

“Quiero ser argentino, es un país joven”

El cocinero de elgourmet cuenta su vida, elogia la difusión de la gastronomía que hizo MasterChef y jura que no hace sushi por respeto a Japón, su país.

PERFIL COMPLETO

Foto:Nestor Grassi

Cuando entra a la cocina, se pone siempre el mismo modelo de casaca con cuello mao y doble hilera de botones de cordón: “Es el más sencillo de los modelos de Japón y lo mantengo, porque me recuerda mis comienzos lavando copas”. Esa imagen y esa consideración son una síntesis de Takehiro Ohno, el chef japonés –nació en la isla de Hokkaido en 1967–, formado con sabores de la China, afincado en la Argentina, especializado en cocina vasca y rostro frecuente del canal Gourmet, ahora con el nuevo programa Ohno cotidiano.
—¿Cómo resumirías tu historia profesional?
—Desde siempre hago cocina española vasca. A los 26, fui a trabajar a España por cinco años. Pero Europa no es fácil para el extranjero y pensé en buscar países de inmigrantes. Vine acá sólo con una mochila, como turista, así que no podía trabajar en un restaurante elegante, así que fui a otro de platos grandes, sin decoración… Pero necesitaba dinero, tenía que comer y vivir. Era cuestión de aguantar nomás; trabajé cinco años hasta llegar a la posición de chef del grupo de Novecento, en Las Cañitas. Pero un cocinero debe saber también de administración de empresas, marketing. Entonces, en 2000 volví a Japón, donde mi padre me enseñó el know how de su vida: se acababa de jubilar como director de hotel del grupo Yamaha. Así, en cuatro años, el cocinero se transformó en empresario. Volví en 2004 acá, pasé y quedé en un casting del canal Gourmet y armé un restaurante, pero a los dos años lo tuve que cerrar porque, después del programa Ohno en Japón, empezaron a caer invitaciones de toda América Latina. En el restaurante, sí o sí, hay que estar, y eso no podía cumplirlo. Encontré que mi misión de vida es trabajar para América Latina, para dar la educación japonesa que me ayudó mucho en mi crecimiento personal. Puntualmente, tengo mucho cariño por la Argentina. Quiero ser argentino. La Argentina es un país joven, comparado con los 2 mil años de China o los 4 mil de Japón. Es mi deseo y mi misión de vida colaborar en el crecimiento del país.
—Armaste tu familia en la Argentina. ¿Quiénes la componen?
—Elisa, mi mujer, es una argentina de sangre vasca. La conocí hace 15 años y, sin ella, todo mi crecimiento… yo no estaría aquí. Es artista, hace cerámica, pero desde este año trabajamos juntos. Tenemos dos hijos, de 12 y 13 años. Uno nació acá y otro en Japón.  Mi hija se llama Maiuko, que significa ‘capullo de seda’, para que sea honesta y pura; el otro se llama Ginkgo, por el ginkgo biloba, el único árbol que sobrevivió a la bomba de Hiroshima.
—¿Vas con frecuencia a Japón? ¿Tenés familiares allá?
—No voy mucho. La última vez fue hace cuatro años. Allí viven mi padre, mi madre, mi hermana menor y mi sobrino. No es fácil viajar a Japón: es el boleto de avión más caro. Yo tengo a mi mujer y dos hijos.
—¿Cómo es la comida en Japón y qué recetas familiares son tus favoritas?
—La cocina más tradicional de Japón son los guisos de verduras, con nabo, zanahoria y raíces largas, porque en nuestra filosofía esas raíces largas nos darán una vida larga. Además, se comen pescados y mariscos. Mi abuela hacía cocina china porque vivió 35 años en China. Mi mamá sigue su receta del arrolladito primavera.
—¿Hacés sushi?
—Al nivel que un argentino hace asado, hago sushi en el ámbito familiar, pero el sushi del nivel elegante japonés, nunca, nunca, en público, por respeto a la historia de Japón. El canal Gourmet me lo pidió, pero no, sólo lo hice como mi mamá: una montaña de arroz con los ingredientes arriba.
—¿Qué opinás de “MasterChef”?
—Yo participé de un solo capítulo de MasterChef, así que no puedo opinar mucho. Lo importante es que, al darse por televisión abierta, el país entero pudo verlo. Para mí es genial que haya popularizado la gastronomía
—¿Quiénes son tus cocineros preferidos en la Argentina? ¿Conocés a Maru Botana?
—¿Preferido? Mi hermano Fernando Trocca: es la primera persona que me abrió puertas en Argentina; sin él, yo no habría venido nunca.

La vida (y la cocina) segun Ohno
La cocina argentina: “Tiene poca variedad, en comparación con Perú, Colombia… Pasta, carne, empanada, pizza ¿y qué más? Hace cincuenta años, las abuelas cocinaban más variedad porque cada inmigrante traía recetas de su tierra. Las madres hoy trabajan y tienen poco tiempo para cocinar”.
La comida light: “Yo soy nutricionista químico, egresado de la universidad en Japón. Si vivimos como el mono chimpancé en la naturaleza, nunca vamos a engordar”.
Las enseñanzas: “Técnicas de recetas, yo las pongo en Facebook y todos las pueden tener, pero la educación no se hace de un día para otro. La educación en Japón es una filosofía derivada de los maestros samuráis. En la familia de Ohno, cinco generaciones atrás eran samuráis. A mí me entrenaban lavando copas. La cocina no es sólo técnica. Debemos dar ética, moral, herramientas de crecimiento personal”.



Analía Melgar