Los cambios en el estado psicológico de las personas no sólo alteran el apetito, sino que también pueden modificar la manera en que se percibe el sabor de los alimentos que comemos. Eso es precisamente lo que acaba de comprobar una investigación realizada en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Católica Argentina, dirigido por la investigadora del Conicet María Clara Zamora.
“En medio de una epidemia global de sobrepeso y obesidad y una creciente preferencia por alimentos poco saludables y de muchas calorías, es cada vez más importante que logremos entender qué cosas condicionan o predisponen a la ingesta de alimentos ‘amargos’ pero saludables, como lo son las verduras y muchas frutas”, dijo a PERFIL Zamora, que también es vicerrectora de Investigación en Innovación Académica de la UCA.
Según relató la experta, el trabajo consistió en estudiar las reacciones de sesenta adultos, varones y mujeres, al probar cuatro alimentos amargos diferentes: jugo de pomelo, café descafeinado, chocolate amargo y cerveza sin alcohol.
“Los dividimos en dos grupos: aquellos que consumían productos amargos en forma habitual y los que casi nunca lo hacían. A todos les hicimos saborear varias muestras de alimentos amargos, pero estando bajo diferentes estados de ánimo, previamente inducidos tras mostrarles fotos de escenas estresantes, de personas obesas o de gente alegre”.
Otro de los investigadores que participaron del estudio, el doctor David García-Burgos, de la Universidad de Granada, España, afirmó: “Esto, por primera vez, nos confirma no sólo la importancia que tienen los componentes afectivos-gustativos en la superación del rechazo innato de las personas a lo amargo, sino también cómo el estado psicológico repercute en el sabor que percibimos”.
Tras cada prueba, los participantes debían completar cuestionarios calificando si les había gustado o no, en una escala del 1 al 9. Y también se filmaban sus caras durante cada ensayo para analizar sus rasgos, buscando qué emociones se manifestaban a través de microexpresiones faciales, una herramienta técnica muy reciente y que ayuda a diagnosticar con precisión lo que siente una persona al probar un alimento. “En concreto, encontramos que, tras contemplar imágenes estresantes, las personas cambian la manera en que perciben el gusto amargo”, dijo Zamora.
¿Para qué podría servir entender esto en detalle? “Podría ayudarnos a inculcar hábitos alimentarios más saludables. Por ejemplo, es posible trabajar con chicos de jardín de infantes para que aprendan a comer más verduras y frutas”.
