Adrián Francolini (46) nació en pleno Cabildo y Juramento y se embanderó de “italianidad” tal como si hubiese nacido en alguna ciudad del sur italiana de esas en las que el culto a la mamma y al buen comer forman parte del día a día. La mente detrás de Il Ballo del Mattone, el restaurante que combina arte, vanguardia y homenaje a aquellas costumbres caseras, es un personaje particular. Además de poseer un look estilo neo chamanesco pop con cierta reminiscencia punk, cuenta que no todo en su vida fue gastronomia: hizo guardias en inmobiliarias, realizó fumigaciones y también fue taxista.
El fin del 2018 lo encuentra con un desafío mayor: la organización de la sexta edición consecutiva de “Al Dente”, un festival gastronómico y cultural que se llevará a cabo nuevamente en el Mercado de las Pulgas durante dos jornadas, con entrada libre y gratuita. Si bien su base de “operaciones” está en pleno Palermo Soho, epicentro de la movida “gourmet”, traza una grieta y se etiqueta como un “cantinero cien por ciento”. En diálogo con PERFIL cuenta cómo es organizar una feria para más de 60 mil personas y cómo atraer comensales con comida “fatto in casa” frente al auge de las hamburgueserías.
Sos argentino pero abrazaste la cultura italiana y te convertiste en referente ¿Cómo se dió?
Mi árbol genealógico está compuesto íntegramente por argentinos. La italianidad me la dió mi vocación: me puse a laburar en cantinas italianas siendo muy joven y partir de ahí tuve la suerte de que toda la gente con la que me relacioné en aquella época me instruya un poco sobre esa nostalgia que tienen los hijos y los nietos de tanos. Allí incorporé esa visión: con los modismos, la visión del mundo y la música me fui acercando a la italianidad. Diría que casi ni había notado que mi apellido era Francolini hasta los veintipico de años en donde tuve la suerte de viajar a italia y recorrer un poco Roma, Nåpoles y Sicilia. Ahí descubrí que había un italiano dentro mío que tenía ganas de disfrutar de todo esto.
¿Cómo fue ese redescubrimiento? ¿Cómo era tu vida antes de embarcarte en el proyecto de Il Ballo del Mattone?
Ill Ballo nace en un momento mío en donde estuve hospitalizado en silla de ruedas y ahí desarrollé un poco la idea. El proyecto apuntaba un poco al disfrute de la vida y el día a día a abrir los ojos. Desde ese origen intenté crear una trattoria en donde la gente se sienta como en su casa. A veces el comensal le cuesta llegar y sentirse así porque hay una situación explícita de servicio. Si bien lo hacemos, dejamos a la gente libre para levantarse y autogestionarse su plato, su bebida, etc. Procuramos que tengan una relación más directa con la cocina y comer más a gusto, como si fuese realmente en casa.
Da la sensación de que hoy se vive más lo inmediato, lo exprés, en la gastronomía: ¿Cómo es su experiencia cuando los comensales vienen con esa vorágine de la vida moderna y la quieren traer de vuelta a lo básico?
Nosotros nos relacionamos con influencers, tenemos una impronta moderna; estamos en redes a fondo. Sin embargo, Ill Ballo es vanguardia y tradición en un mismo espacio. Tratamos de convivir con los tiempos de hoy. La gastronomía actual es vertiginosa, rápida. Nosotros tratamos de volver a esto de la sobremesa, de quedarse hasta altas horas de la madrugada escuchando un guitarrista. Eso me parece que cierra todo el momento. No es solo pasar y comer.
¿Que significa la italianidad en un país que una gran base de su inmigración provino de italia pero cuya celebración parece menos “institucionalizada” que otras culturas?
La italianidad está presente en más del 50% de los argentinos, según una encuesta que hicimos durante el primer festival Al Dente, allá por el 2013. Ahí me di cuenta que todos tenemos un “tano” adentro, en las costumbres, en lo romántico, en la manera de comer, relacionarse y de hablar. Hay que reivindicar esta situación, tanto de los que vinieron como de las personas que los recibieron en estas tierras. La italianidad es la gente de buen corazón, es la mamma, el domingo, es hacer los fideos con amigos, escuchar música y emocionarse.
Tanto las hamburgueserías como cervecerías parecieran ocupar el mainstream de la gastronomía local: ¿Cómo se logra atraer a los comensales a lo tradicional?
Es un desafío. Podemos debatir muchas horas al respecto. Creo que tiene que ver con la cantidad de dinero y el recurso que tiene cada comensal que sale a la calle. En épocas en donde yo tenía restoranes noventosos, la gente no se fijaba en la cuenta y hoy sale con una cantidad determinada de dinero para invertir en su noche. En este momento creo que la gastronomía está pasando por un momento de desafíos. Todos los gastronómicos tenemos la tarea de ver como sostenemos un negocio bueno, sano, lindo, rica y con el mejor precio.
¿El contexto económico como impacta en el negocio?
Es difícil que sea rentable la gastronomía. Se está pasando un momento muy fuerte, por eso el festejo. La celebración con Al Dente es un día para celebrar.
¿Cómo nació el festival Al Dente? (Ndr: el festival que comenzó en el restaurante, se desarrollará nuevamente en el Mercado de Pulgas)
Nació dentro de una galería de arte, en donde todos los artistas buscaban expresarse. Ya no entrábamos en una casa y comenzamos a cortar acá en Gorriti al 5700 una vez al año para celebrar. Vinieron desde Dante Spinetta hasta Felipe Colombo, Ludovico Di Santo, entre otros. Todos ellos nos dieron su alegría, su apoyo. En el último que hicimos sobre la calle, cortamos tres cuadras y reunimos 40 mil personas. Ahí nos dimos cuenta que tocamos una fibra interesante que hacía que la gente concurra a celebrar una vez al año. Nosotros festejamos la vida y desde allí lo hacemos como una expresión artística. Ese es el corazón de Al Dente.
¿Imaginaron que el festival iba a terminar en un predio grande?
Ya son dos días, eso es una locura. Estoy sobrepasado de alegría y emoción. Lo que me pasa por la cabeza ahora es que algo de todo esto que hicimos estuvo bien: la gente lo apoyó.
¿Qué va a poder encontrar la gente que se acerque al Mercado de Pulgas en Colegiales ?
En esta edición va a haber una celebración sincera de los 30 años del mercado de pulgas, que es un lugar que agrupa mucha gente hermosa, generaciones de gente que hace y decora las casas de todos. Este va a ser un festejo en donde los artistas son los protagonistas. Habrá foodtrucks llenos de gente con esperanza de trabajar y de tener una buena jornada y hacer de su marca algo mejor. También hay mucha gente que viene a por la parte solidaria, a traer regalos para el Hospital Garrahan. Todos estamos solidariamente conectados con eso. El sábado, por ejemplo, va a ser más nocturno, bien joven. Y el domingo va a ser más familiar, apuntando a la italianidad desde mediodía hasta las 4 o 5 de la tarde. Va a estar el cocinero Donato Di Santis, cocinando para toda la gente. Va a haber mucho para contar.
