El chef argentino Mauro Colagreco se consagró este lunes en lo más alto de la gastronomía mundial tras ganar la tercera estrella Michelin para su restaurante "Mirazur", en el sureste de Francia, lo que lo convirtió en el primer latinoamericano en lograrlo. Su restaurante, en el puerto mediterráneo de Menton, es ya el tercero del mundo según la lista británica "50 Best". Ahora, la biblia de la gastronomía confirmó la excelencia de este chef nacido en La Plata hace 42 años, además único extranjero con tres estrellas en Francia.
Colagreco forjó su propio estilo inspirado en sus raíces ítaloargentinas y a base de trabajar con los mejores en Francia, principal escuela del mundo. Entre sus maestros, se destacan Bernard Loiseau, Alain Passard y uno de los chefs más influyentes, Alain Ducasse, con quien se formó en el Plaza Atenea de París.
"Yo soy un cocinero argentino, con raíces italianas y con un restaurante en Francia. No es cocina argentina, ni italiana, ni francesa", sino "mediterránea, muy personal, con influencia de algunos productos de América Latina", dijo a la AFP en 2015. "Su cocina es simple, sin complicaciones innecesarias, pero con la técnica y la emoción justa. Mi más profunda admiración", declaró a la AFP Germán Martitegui, del restaurante Tegui, elegido entre los 50 mejores del mundo.
Cocina argentina de moda en Francia
Su aventura al frente del "Mirazur" comenzó en 2006, cuando reabrió esta mansión contemporánea con vista al mar a la salida de Menton, muy cerca de la frontera con Italia. En menos de un año, obtuvo su primera estrella Michelin, un hito para un chef argentino.
Su ubicación en la Costa Azul le permite confeccionar sus menús a partir de lo que ofrece el mar y la montaña de ambos lados de la frontera, aunque reivindica el papel preponderante de las verduras y frutas que cultiva en su huerta, donde crecen menta, cebollino, salvia, y ajenjo, a la sombra de los naranjos.
Como muchos de los grandes chefs, Colagreco no se resume al "Mirazur". En París, abrió la 'brasserie' "Grandcoeur" y cuenta con sendos establecimientos en las localidades exclusivas de Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. Además, tiene un local en Pekín, "Azur" y otro en Buenos Aires, "Carne".
¿Tiene futuro la cocina argentina?
Colagreco se formó en la escuela porteña del Gato Dumas. "El primer día que entré en una cocina profesional, supe que era para mí", dijo el chef, de padre contador y madre escribana. Casado con Julia, una brasileña encargada de la parte administrativa de su negocio, define su cocina como mediterránea con algunos productos de América Latina, lejos de la complejidad, "con acidez y algunos amargos".
Desembarcó en Francia en 2001, tras haberse planteado instalarse en España por el idioma y a causa del "fenómeno" Ferran Adrià. "Pero Francia seguía siendo la referencia (...) para la adquisición de las bases clásicas", dijo en una ocasión. Con este exclusivo bagaje, abrió el "Mirazur" en 2006, conquistándolo (casi) todo muy rápidamente. Menos de un año después se convirtió en el primer argentino en obtener una estrella Michelin. La segunda la recibió un lustro después.
Pero entre tanto entró en el "50 Best" - hasta ocupar el tercer lugar en 2018 - y en 2009 fue elegido cocinero del año por la guía rival de Michelin, la Gault&Millau, quien lo describió como un "joven prodigio que siente la cocina, tal un virtuoso (de la música) capta el alma fugitiva de una fuga". Italia y Francia son "dos fuentes de inspiración para una cocina de autor libre", añadió la guía.
M.S./F.F.
