En Perfil decidimos salir a recorrer algunos de los mejores restaurantes porteños, en busca de inspiración y consejos para preparar la mejor sopa en casa. En esta nota nos vamos a centrar en uno de sus pilares fundamentales: el caldo. Y nada mejor que inspirarse de la mano de una delicia de oriente que pisa fuerte en la gastronomía porteña, el Ramen.
El Ramen es un plato que nació en China, pero que durante el siglo XX sufrió una metamorfosis significativa: fue adoptado, modificado y popularizado en un Japón diezmado post Segunda Guerra Mundial. Sin embargo la influencia e impacto de esta sopa no solo se limitó a aquella isla oriental, ya que hoy se expandió por todo el mundo y quedó catapultado como uno de los platos de moda de las grandes urbes mundiales, incluida Buenos Aires.
¿Cuáles son los secretos para cocinar un auténtico Ramen japonés? PERFIL visitó Shokudo, un auténtico rincón nikkei, que defienden una tradición gastronómica más allá de modas pasajeras, en pleno corazón de San Telmo para averiguar qué lo hace tan especial.
En primer lugar, hay que explicar que el Ramen es una sopa popular que forma parte de la alimentación diaria de la población japonesa. Existen cinco variables de este plato:
- Shoyu, en donde predomina la soja;
- Tsukemen, un caldo màs espeso para sumergir los fideos (que se sirven aparte);
- Shio, que tiene una matriz màs salada;
- Miso, que se realiza con fermento de soja
- Tonkotsu, que se prepara con horas de hervor de huesos de cerdo.
Ramen es una sopa popular que forma parte de la alimentación diaria de la población japonesa.
El plato lleva fideos frescos hechos con harina de trigo, agua, sal y kansui (un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico). Los toppings para coronar el plato van desde cashu (bondiola de cerdo, ajo y verdeo) hasta brotes de bambú. Un detalle particular: si bien los fideos se comen con los clásicos ohashi (palillos), hay que comer el Ramen bien al estilo “japonés”. Es decir, rápido y sorbiendo (en su cultura no significa un gesto de mala educación) el caldo con ruido directamente del tazón en gesto de gratitud.
“El Ramen lleva verduras y carne. Usamos los menudos de pollo, que son baratos para todos, después nosotros usamos el hueso del carré de cerdo, pero se puede usar cualquier hueso de cerdo. Eso con respecto al caldo, despues vienen las verduras: nabo, zanahoria, cebolla de verdeo, cebolla. Todo esto le va a aportar un sabor mucho más rico”, detalla el chef de Shokudo Fernando Yamashiro.
La irrupción del Ramen en un lugar destacado de la gastronomía porteña no es casual. Si bien todavía el sushi permanece al tope de las preferencias, hoy conseguir un buen ramen es más simple que en otros años. Natalia Mizutani, la hija de los creadores de Shokudo explica esta tendencia: “somos segunda generación de japoneses. Shokudo funciona desde el 2008: nuestra propuesta es brindar comida japonesa no fusión, lo más tradicional posible. Si bien nosotros ofrecemos dos tipos diferentes de Ramen, últimamente además de gente de la comunidad, vienen muchos turistas y argentinos que eligen comerlo”.
Ahora con la llegada del frío a Buenos Aires, además del Ramen, hay múltiples opciones para hacer sopas fáciles, prácticas y muy ricas. ¿Cómo hacerlo? En el siguiente link vas a tener todas las herramientas y consejos para poder probar los mejores platos.
Ingredientes:
Caldo base para Ramen
- 1 hueso de carré de cerdo
- 1 kg de carcasa de pollo
- 5 litros de agua
- 1 nabo
- 2 cebollas de verdeo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 alga kombu
- 5 hongos shitake
Salsa de Miso
- 500 g de Miso
- 150 cc de salsa de soja
- 150 g de azúcar
- 20 g de jengibre rallado
- 20 g de ajo rallado
- 20 g de salsa de ostra
- 20 g de tobanjan
- 20 g de gochujang
- 30 cc de aceite de sésamo
- 50 cc de vino blanco
- 50 cc de girasol
Chashu
- 500 grs de bondiola de cerdo
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas de verdeo
- 3 tazas de caldo base
Salsa tare
- 1000 cc de salsa de soja
- 700 g de azúcar
- 300 cc de vino blanco
- 100 cc de vodka
- 1 cebolla
- 1 manzana
- 1 naranja
- 20 g de jengibre
- 8 unidades de pimienta en grano
- 2 dientes de ajo
