Editora de Sociedad y Ciudad de Diario Perfil. En Twitter: @clarafescudero
Cortinas de terciopelo, una imponente barra de mármol de más de 20 metros y un gran salón detrás. A primera vista, parece uno más de los bares más sofisticados de Palermo. Pero si se lee con atención su carta de tragos, se notará una particularidad: en lugar del gin o el ron, la espirituosa que prolifera en cócteles firmados por algunos de los bartenders más reconocidos del país es el fernet.
El amaro, que se toma en Argentina casi tanto como el vino y solo es superado por la cerveza –según datos de la International Wine and Spirit Research, se toman en el país unos 50 millones de litros anuales–, salió de la categoría “previa” (en su mezcla más común, con bebidas cola) y se convirtió en protagonista: en el último mes, abrieron al menos dos lugares dedicados exclusivamente a servirlo –incluso, “tirado” en canillas que ofrecen distintas variedades– y se hacen versiones infusionadas, con especias y hasta con caramelo y chocolate.
Con acento italiano. Un espacio que combina alta gastronomía con un sector más descontracturado: en pleno Palermo Soho, La Fernetería está pensada, según sus creadores, como “un lugar donde se pueden degustar en la barra entre cinco variedades de fernet combinados con cola, pomelo, tónica, jugo de naranja o soda, directo de las canillas; y con la graduación que se desee, del 30 al 70%”, cuenta Diego Díaz Varela, uno de sus fundadores.
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La coctelería del bar está a cargo de Mona Gallosi, Fede Cuco, Matías Merlo, Sebastián Atienza y Gon Cabado, que proponen tragos inspirados en el amaro italiano más allá del aperitivo: tienen lima, menta y hasta chocolate rallado, además de adornar un helado casero de vainilla con syrop de fernet y especias en uno de los postres de la carta firmada por el chef ejecutivo Rodrigo Sieiro.
La bebida dejó de ser algo que solo se toma puro: “Aunque se consume menos que aquí, vimos en Europa y Estados Unidos que las variedades de fernet están aumentando y que cada vez se piden más. Y en el país, encontramos varios productores artesanales con recetas de hace muchos años. Por ello arrancamos con cinco canillas en el sector que da a la calle, donde se puede hasta tomar parado en la vereda, y la idea es sumar más”, agrega Díaz Varela.
“El fernet es una de las bebidas más nobles, porque pasa de las casas a las barras, y aquí, cada vez más, hay quienes experimentan con recetas propias y artesanales. Lo que nos pasa en la coctelería es que es una bebida muy difícil de combinar, por su sabor que se impone. Es muy importante saber dosificarla, y la mano del bartender es fundamental. En Estados Unidos, además, hay una tendencia muy fuerte a tomarlo en shots, por sus propiedades digestivas. Está de moda”, aporta el bartender Sebastián Atienza, que creó un trago para La Fernetería inspirado en los amaros clásicos italianos.
De un garaje a las barras. “Empezamos viendo el auge de la cerveza artesanal y del consumo de vinos boutique, y dijimos: ¿por qué no hacer un fernet premium, con la cantidad de hierbas necesaria, el tiempo de maduración que corresponde? Creamos la fórmula en un garaje y lo dimos a probar, y hoy vendemos 2 mil litros por mes”, cuenta Hernán Vecchioni, creador del Fernet Nero53 y responsable de la franquicia del N53 Fernet Bar, que acaba de abrir en una esquina palermitana. Allí, siguiendo el concepto de las cervecerías, ofrecen seis variedades de fernet artesanales: clásico, tres saborizados con menos graduación de alcohol y más dulces –de berries, citrus y maracuyá– y un “barrel blend”, que emula la maceración del whisky en barricas de roble francés. También crearon un licor de hierbas tipo Jagermeister, con regaliz y anís.
Incorporar sabores de la pastelería o los postres a los tragos fue otro desafío, que existe tanto en N53 –con un trago más acaramelado– como en La Fernetería: allí, Fede Cuco se inspiró en el clásico medallón de menta con chocolate para su trago, creando una opción descontracturada. “La idea es recrear el espíritu de las mezclas que la gente prepara en su casa cuando toma fernet, pero volcarlos en una opción de alta coctelería, con precios accesibles y opciones para todos los gustos”, explica el bartender.
