Nueva York - La costilla con papas fritas es el manjar más delicioso para muchos norteamericanos, y uno de los más populares, pero es en Nueva York donde hay quienes no dudan en pagar hasta $1.000 dólares por la tendencia más sofisticada en la materia: carne de gusto intenso y mantecoso que viene de Japón .
Con los
steak houses (restaurantes donde se sirve carne vacuna), convertidos en algo del pasado,
la tendencia ahora son los
steak lounges, lugares donde el lomo se degusta con elaboradas decoraciones y se puede
pedir algo así como un Rolls Royce de la carne vacuna:
el
wagyu
, una
raza japonesa que renovó el plato nacional.
Desde que
Estados Unidos volvió a autorizar la importación de carne de Japón a finales de
2005, el
wagyu - o "carne de Kobe" - se destaca en los menúes de los restaurantes
neoyorquinos, cuando no es el rey indiscutido de la carta.
El entusiasmo es tal que
Nello
, un
restaurante italiano de la Avenida Madison,
cobra 750 dólares por un
plato de 450 gramos de
wagyu, acompañado de "papas fritas italianas". La versión
con trufas blancas cuesta 1.050 dólares.
Según el gerente de
Nello, John Simion, el restaurante
recibe carne de Japón al menos una vez al mes, en general por lotes de doce
piezas.
"Llamamos a nuestros clientes y
se vende todo en tres o cuatro días", dijo. Según Simion, a Ivana Trump le fascina
el
wagyu. A Mickey Rourke también, tanto que ha llegado a comerlo en
Nello dos noches seguidas.
"Es endemoniadamente bueno, no diría lo mismo de la costilla" clásica, dijo Rourke a la
New York Magazine.
El secreto, según los entendidos en la materia, es
su gusto intenso y mantecoso, con la grasa bien distribuida por toda la carne.
Inicialmente prohibida por la enfermedad de la vaca loca, la preciada carne de Kobe no pudo
ingresar a territorio estadounidense por más de cuatro años, hasta que Tokio suprimió su propio
embargo a los bovinos estadounidenses.
El precio es lo de menos para los
golden boys de Wall Street. "La
costilla en Estados Unidos está un poco
vinculada a la idea del poder. Cuando la economía va bien, cuando la Bolsa va bien
y los banqueros salen a cenar, creo que el 'steak' es la primera cosa que les apetece. Grandes
costillas, buenos vinos, buenos cigarros", enfatizó.
En el
Kobe Club, que acaba de abrir Jeffrey Chodorow, el dueño de un imperio gastronómico,
se sirven
degustaciones de
wagyu sobre sables de samurais.
La "fórmula del emperador" (510 gramos de
wagyu japonés) está a 295 dólares. A dos pasos, el restaurant
Geisha sirve filetes de
450 gramos por 300 dólares.
En la Gran Manzana,
los nuevos "steak houses" se multiplican. La guía gastronómica Zagat 2007 habla de
"avalancha": en 1993 registraba 28 y ahora son 93. No todas tienen los precios de
Nello, ni carne de Kobe, pero la costilla vacuna prevalece siempre.
Es la irrupción de la "costilla de autor", como fue titulada recientemente una revista local:
carne de Kobe, pero también de Hawai; porciones de distintos pedigree de Estados Unidos;
miniporciones, acompañamientos exóticos.
El chef Laurent Tourondel abrió tres
steak houses en tres años. "Es la idea de la costilla americana con un toque francés", con
cocción a la sal ahumada, decoraciones modernas, ofertas sólo para mujeres.
Este francés oriundo de Allier le tiene fe a la carne vacuna en general, pero no tanto a la
de Kobe. "La sirvo, la gente tiene curiosad, pero también cuida mucho lo que come, y
la carne de Kobe no es lo mejor para la figura". Un argumento que, en Nueva York,
pesa más que el costo de un plato.
