Es piloto y jefe de cocina en una aerolínea e ideó un menú que se adapta a las alturas

¿Cómo lograr que la comida no pierda su sabor y textura a 30 mil pies? ¿Cómo encontrar el punto justo para que la carne no dé la sensación de haberse pasado? ¿Cómo cambiar la percepción de que la comida arriba del avión es siempre la misma y no tiene gracia? Todo esto se preguntaba Emanuel Zarlenga, piloto y chef de Aerolíneas Argentinas, a la hora de rediseñar el menú a bordo de la compañía, que hizo en base a sus conocimientos en lo que llama cocina de altura o cocina sensorial. 

Piloto hace casi 30 años, aunque también chef con carrera internacional en cadenas de hoteles de lujo; hace unos años logró unir sus dos pasiones. La que heredó de su papá, que también fue piloto de Aerolíneas Argentinas durante cuarenta años; y la cocina; que empezó como hobbie, y lo llevó a vivir en Europa y Estados Unidos, y cocinar junto a reconocidos chefs durante más de diez años.

Es, además, el único chef de una compañía aérea que también es piloto, lo que le da el plus de saber qué es lo que pasa arriba de cada vuelo, y cómo reaccionan los pasajeros a la comida que se ofrece. “Cuando voy en los vuelos, la tripulación me cuenta, y en las escalas voy y visito las cocinas”, confiesa. 

Desde Aeroparque cuenta a PERFIL cómo llegó a este doble rol, desde donde ideó el nuevo menú a bordo, que  tiene una fuerte impronta argentina, pero busca potenciar la cocina regional de cada destino al que vuelan; implementando, además, nuevas técnicas de cocción, e ingredientes que mejoran la oferta. 

“Cuando empecé a cocinar buscaba las conexiones, pero en los años que me dediqué exclusivamente a la gastronomía, no me planteaba volver a la aviación”, agrega. 

En 2004, mientras trabajaba en un restaurante en Chicago, participó de un proyecto para  United Airlines, donde durante un año entero se dedicó a estudiar la cocina de altura. 

“A entender qué pasa con la percepción de los sabores a 10 mil, 30 mil o 40 mil pies, porque un pasajero volando a esa altura percibe solo 30% de los sabores que percibiría a nivel del mar”, explica. “Por varios motivos; el ambiente seco de la cabina que produce un efecto de adormecimiento en la boca y degrada la percepción de sabores; el estrés por ruido, que es un estrés del que no nos damos cuenta, por los decibeles de los motores, que potencia lo dulce, disminuye lo salado, e intensifica la sensación de crocante”.

A finales de 2010, mientras trabajaba en un restaurante de Miami, se abrió un llamado de pilotos de Aerolíneas Argentinas y volvió al país para presentarse. Pese a que se había dedicado a la gastronomía, contaba con muchas horas de vuelo -se recibió de piloto a los 16 y ya había trabajado en una aerolínea-. Volvió a la aviación, y a la par seguía asesorando restaurantes. Ahí fue cuando presentó el proyecto que tomó forma en el menú regional que hoy se ofrece arriba de los aviones. 

“Esto me permitió unir los dos mundos, y con todo lo que había estudiado creamos los menúes, contemplando qué pasa arriba de un avión, cómo reaccionan los productos a la altura, y cuáles son las mejores técnicas de cocción. Y logramos un menú disruptivo, que podrías comer en un restaurante”, dice. 

Las carnes, por ejemplo, se terminan de cocinar arriba del avión, algo que no se suele hacer con la comida, que se sube ya cocinada y en el vuelo se calienta. “A las cocinas les pedimos cosas que no pide ninguna línea aérea. Sabemos el tiempo que se necesita para terminar las cocciones, y lo hacemos de una forma para que la carne al pasajero le llegue a punto”, dice. 

 A la hora de pensar los platos a incorporar, buscaron darle impronta nacional, con cortes de carne, helado de dulce de leche y dulce de batata; pero también regional, por lo que todo interactúa con otras opciones según el destino desde donde se vuela. Hay cuatro menúes que cambian cada mes. 

“¿Cómo definís la identidad culinaria en una aerolínea? Ese era nuestro desafío. Cocina de estación no podía ser, porque siempre estamos en estaciones opuestas en los destinos. Teniendo en cuenta que volamos a ciudades con mucha identidad culinaria nos decidimos por una cocina regional. El menú tiene una fuerte impronta argentina, pero que se adapta a cada escala”.