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viernes 15 diciembre, 2017

Nucha nos enseña a preparar un pan dulce genovés

La reconocida pastelera nos recibe en su casa para contarnos todos los secretos de este clásico de las fiestas.

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por Paulina Maldonado


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Regina Vaena ( nucha) nos muestra cómo hacer el pan dulce genovés Foto: Silvina Palumbo
La historia de Regina Vaeni, más conocida por todos como Nucha, es increíble. Empezó con un sólo molde a cocinar tortas en su casa del barrio de Belgrano. De venderlas entre los vecinos llegó a formar una cadena de confiterías con sello propio. Hoy nos recibe en esa misma casa, y nos comparte todos los tips para hacer un pan dulce genovés. 

Pan dulce

Para el fermento:
Harina, 125 gramos
Leche, 90cc
Levadura, 25 gramos

Para la masa:
Azúcar, 175 gramos
Huevos, 3
Levadura, 25 gramos
Harina, 375 gramos
Manteca, 125 gramos
Agua de azahar, 2,5 cc
Esencia de vainilla, 5cc
Miel, 20 gramos
Frutas secas: Nueces, 125 gramos, Nueces pecan, 100 gramos, Naranjas confitadas, 175 gramos

Paso 1. Preparar el fermento con la levadura, la harina y la leche que debe estar tibia y el azúcar.
Paso 2. Colocar en una batidora el azúcar y los huevos. Batir unos minutos y añadir la levadura. El azúcar es un alimento, la activa.
Paso 3. Añadir los elementos secos como la harina, seguir batiendo un poco. Hasta que se va formando el bollo.
Paso 4. Incorporar el fermento al batido.
Paso 5. Continuar batiendo y añadir de a poco la manteca cortada en trozos y a temperatura ambiente. “Piensen que antes todo esto se hacía a mano. Había que estar golpeando y golpeando la masa como cien veces”, dice Nucha.
Paso 6. Mezclar el agua de azahar con la esencia de vainilla y miel. Tienen que ser pequeñas cantidad porque el sabor sino resulta muy invasivo. Mezclar e incorporar al batido.
Paso 7. La masa tiene que resultar elástica. Se dan cuenta que está lista cuando al colocarla entre los dedos no se rompa.
Paso 8. Una vez que la masa está lista, colocar el bollo en un bol, taparlo con un lienzo y dejar leudar, hasta que duplique su volumen.
Paso 9. Colocar la masa sobre la mesada, desgasificarla, “abrir” la masa.
Paso 10. Agregar la mezcla de frutas secas a la masa, integrar bien. “Esto lleva un tiempito”, dice Nucha.
Paso 11. Colocar el pan dulce en un molde de papel y volver a dejar leudar. Luego cocinar en horno a 170ºC, aproximadamente una hora. “También pueden ser 50 minutos, depende del horno”, aclara Nucha.
Paso 12. Una vez que sacan el pan dulce del horno hay que dejarlo enfriar. Hacer un almíbar con azúcar y agua. Luego agregar las frutas secas que quieran. Colocar sobre el pan dulce.


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