El Chori & Pan, la versión de lujo y ultramoderna del tradicional choripán, fue premiado en el X Concurso Internacional de Tapas y Pinchos en Valladolid. El creador fue el chef argentino Javier Brichetto, quien desde 2007 vive en España y es el único cocinero que ganó siete concursos de tapas en ese país.
La receta refinada del choripán fue ovacionada por un jurado presidido por Martín Berazategui, el único chef español con siete estrellas Michelín.
El Chori & Pan se llevó el premio a la “Tapa más vanguardista” y está elaborado “sobre la base de pan al vapor, relleno de chorizo a la brasa, sobre un esférico –una técnica de la cocina moderna–, elaborado en base a los jugos del chorizo, y se presenta sobre un plato espolvoreado con los polvos del chorizo”, explica Brichetto a PERFIL.
El cocinero es oriundo de Los Polvorines, provincia de Buenos Aires. “El amor por la cocina me lo inculcó mi abuela Margarita, que es la persona que me ha criado”, cuenta desde Valladolid. Con sólo 14 años se presentó en el restaurante del Gato Dumas y le pidió trabajo. “Allí, estuve ocho años y aprendí mucho”, recuerda.
Ya en España, Brichetto estudió y cocinó con Ferrán Adríá, dueño del famoso restaurante El Bulli, y con Joan Roca, propietario del Celler de Can Roca, posicionado entre los mejores del mundo.
En 2012 abrió Eguinoa, su propio restaurante en Madrid. Allí hace cocina de autor, especializada en cocina iberoamericana. “Hay que deslocalizar la cocina argentina, salir un poco de la dieta en base al asado, las pastas y las pizzas y animarse a otros sabores y texturas”, comenta.
“La gastronomía del norte argentino, como los tamales, sería venerada en la alta cocina del mundo. Argentina tiene todo el potencial para estar entre las más importantes de la gastronomía mundial”, concluye el chef.
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