SOCIEDAD SECRETOS DETRAS DE LA BARRA

Bartenders ‘clásicos y fashion’ analizan el furor por los tragos

PERFIL reunió a los jefes de barra de Florería Atlántico y Victoria Brown,  con quienes tuvieron a cargo los cócteles de Clark’s y del Hotel Claridge.

Foto:Marcelo F. Aballay / ABA Photo

La coctelería está de moda y los bartenders, también. Desde hace un par de años, en Buenos Aires, “la vuelta del vermouth”, como se llamó al retorno de los tragos clásicos, logró que la gente volviera a llenar los bares y reviviera costumbres típicas ligadas al buen beber: el cliente en la barra, que pide su cóctel, lo disfruta, y en el camino entabla un vínculo –a veces muy cercano– con el personaje del otro lado de la barra.

Así, tragos clásicos como el Negroni, el Old Fashion, el Martini o el Manhattan volvieron a ser lo más pedido, con toques que las nuevas caras de la coctelería les dan para modernizarlos y hacerlos más accesibles.

“Hay una camada muy grande e interesante de pibes jóvenes que están surgiendo, y si  bien siempre están los que se creen que esto no es más que servir un vaso y charlar con una chica, están los que entienden que atrás de todo hay muchas horas de trabajo, mucho movimiento, y mucha preocupación por el que está frente a vos”, dice Oscar Chabrés, uno de los barmen argentinos más reconocidos, que inició su carrera hace más de veinte años en el hotel Claridge y hoy está al frente de su propio bar: Chabrés.

La presencia de estas nuevas camadas es, para él, clave para explicar el fenómeno, porque con los aportes que le hacen, la coctelería “es más fácil de tomar”. “Mi base son los alcoholes de vermouth, licores, las bebidas espirituosas y destilados. Ahora ellos también lo usan, pero le dieron una vuelta más y está buenísimo”, dice. Con él coincide Aldo Echarri, barman del mítico bar New Brighton, que sirvió tragos a presidentes y a grandes empresarios. “Yo soy de la vieja escuela. Antes no se hacían tantos tragos con jugo de frutas y ahora sí”, agrega.  Así, con nuevos  ingredientes, logran novedosos sabores a partir de las recetas que siempre funcionaron.

 “Tratamos de que sea para todo el mundo, antes la coctelería era para una determinada persona o señor que venía a tomar, pero ahora una chica de 20 años, que no toma mucho, se anima a probar cosas nuevas, desde un Negroni, hasta un Gin al que le puedo agregar  jugo de pomelo, y así ampliamos cada vez más el mercado”, dice por su parte Sebastián Atienza, jefe de barra de Florería Atlántico, uno de los bares que hoy está más de moda.

Todos coinciden en que la vuelta a la coctelería clásica se dio en los últimos cinco años, y vino impulsada tanto por la apertura de nuevos lugares, así como por el empuje que dieron muchos barmen, al cambiar las listas de tragos y, sobre todo, la calidad de lo que se toma. En los 90, por ejemplo, la gente se movía mucho en eventos donde lo que más salían eran los licores y el champagne, y más que la calidad importaba la cantidad.

“Yo hace unos años prohibía el Fernet o la Caipirinha de Maracuyá en las cartas, no porque no me gusten, sino porque quería impulsar otro tipo de coctelería. Así se llevó a la gente al Negroni, al Old Fashion, que es el capricho del bartender, porque muchos dicen que les frustra preparar lo que pide el cliente, pero siempre hay cosas que puntualmente te gustan preparar”, agrega Ezequiel Rodríguez, de Victoria Brown, otro de los bares revelación que abrió sus puertas este año. “Yo hago Ron Fashion, es una versión con más onda”, confiesa.

Para él, la moda de los bares se dio también al cambio de costumbres a la hora de ir a tomar. “Antes los bares acá eran para pasar a tomar una cerveza o ir de levante, pero ahora es como antes, ir al bar, estar, charlar con el bartender”, cuenta. La gente ahora quiere saber qué toma, qué ingredientes lleva cada trago y se interesan por aprender a prepararlos. Ese interés obliga a que los barman se profesionalicen cada vez más, porque no se puede engañar al que paga y sabe lo que quiere”.

La estética de los lugares, ligada en muchos casos a los  años 20, sumado a los looks de quienes atienden, hace su aporte a esta tendencia. “Lo que antes era antiguo ahora es moderno. Se ha vuelto a la fuente”, sintetiza Echarri, que recuerda que Amalita Fortabat almorzaba  siempre con un Margarita o con  Dom Perignon; y que una vez, lo hizo llamar desde Punta del Este para pedirle la receta de su trago. “Ahí es donde se hace evidente la figura del bartender”, dice.

Una fusión que suma
Con la vuelta del vermouth las marcas apuestan a los nuevos sabores. En ese contexto, Gancia presentó la semana pasada su nuevo aperitivo, el Gancia Red Bitter, en un evento que reunió a grandes figuras de la coctelería nacional. Así, cuatro parejas de bartenders de distintas generaciones, en una combinación de experiencia y juventud, crearon cuatro tragos que podrán degustarse durante diciembre y enero en distintos bares de la noche porteña.
“Un trago tiene que tener cuerpo, aroma, sabor y color. Los tragos secos por lo general los tomaban los hombres, pero ahora las mujeres son las que más se animan”, dice Echarri.



Josefina Hagelstrom