SOCIEDAD UNA TENDENCIA QUE CRECE

En catas privadas y tragos, la absenta gana lugar en las barras top

Su venta está prohibida en el país por su alta graduación alcohólica, pero en bares de Palermo y San Telmo, productores locales la dan a probar a puertas cerradas. Los mitos sobre sus efectos.

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‘Hada verde’. Así la llamaban en la París del siglo XIX. Los Tigres de la Ira es la más popular de las absentas locales, que se prueba pura, con agua azucarada, o en tragos con coñac o champán.
‘Hada verde’. Así la llamaban en la París del siglo XIX. Los Tigres de la Ira es la más popular de las absentas locales, que se prueba pura, con agua azucarada, o en tragos con coñac o champán. Foto:Marcelo Aballay
Venía de París. La llamaban “el Hada Verde”: acusada de enloquecer, fue proscripta y se prohibió su entrada al país. Pero hoy, un siglo después, la absenta retorna a las barras porteñas para inspirar a productores, bartenders y fanáticos.
Este destilado es uno de los que tienen más graduación alcohólica –en promedio, arriba del 70º, contra un whisky o un fernet, que pueden alcanzar los 40º– y no se puede comercializar (ver aparte), aunque cada vez más bares de la Ciudad organizan catas privadas y prueban mezclas para incluirlo en sus cartas de tragos. Los bartenders la eligen por su “halo místico” y porque su licor especiado fue inmortalizado por Van Gogh, Baudelaire y Hemingway, entre otros artistas que la veneraban.

“Parte de los motivos que atraen de la absenta tiene que ver con el rito y el misterio de lo prohibido, pero también con la complejidad del sabor. Sus notas de cata son muy particulares: detrás del sabor anisado, hay manzanilla e hinojo”, comenta Nicolás, uno de los productores de la marca local premium Los Tigres de la Ira. Desde 2011, la producen en alambiques de cobre en una bodega en Villa Urquiza, y organizan las degustaciones en bares de Palermo y San Telmo.
Mondo Bizarro, en Palermo; Verne Bar, la barra top de Almagro; la Pulpería Quilapán o Korova, en Olivos, la sumaron entre sus preferidas. Y enfatizan que la manera de beberla es una sola: “Se usa una fuente con hielo. Se coloca una medida en un vaso especial y, sobre éste, una cuchara perforada y un terrón de azúcar. El vaso se coloca bajo la canilla de la fuente y el agua del deshielo disuelve al terrón de azúcar, que cae en el vaso a través de las perforaciones de la cuchara. Cuando el terrón se disolvió completamente, está listo para beberse”, explica Germán Lacanna, dueño de Verne Bar, que invita en Almagro a un viaje al pasado con una fuente de absenta que replica las originales en los bares parisinos de 1880.

Especias, raíces y hierbas se agregan a la receta, luego se maceran y destilan, produciendo un licor anisado que oscila entre los 50° y 90° de volumen de alcohol, para conservar las propiedades de la tuyona, el compuesto psicoativo al que se le atribuyen las alucinaciones crónicas de los bohemios europeos del siglo XIX. El rito de preparación libera los aceites esenciales del ajenjo y le da a la preparación un tono lechoso e irisado. “Además de ser delicioso, todo el proceso es visualmente estimulante y te predispone no sólo a tomar un cóctel, sino a beber historia”, asegura Leandro, fan del licor verde.
Polémica. Aunque hay puristas y detractores, la absenta también escapa a las catas tradicionales e invita a ser protagonista de cocteles que mezclan su sabor con Hesperidina, jugo de pomelo y licor de anís, uno de los tragos más populares en las degustaciones de la Pulpería Quilapán.

Para los expertos, los mitos sobre la absenta son fundados. “La absenta no es alucinógena, pero sí tiene altas concentraciones de alcohol para preservar las propiedades de las hierbas en la maceración”, asegura Luis, otro productor local, que afirma que el ajenjo tiene las propiedades medicinales de una tintura madre, con características “hasta digestivas”.
Como el Código Alimentario Argentino sostiene que ninguna bebida que se comercialice puede superar los 54° de volumen de alcohol (ver aparte), las absentas más populares en las barras son las de más bajo porcentaje, como NV Verte o la edición especial de Los Tigres de la Ira, que no superan los 40º.
Aun así, catas privadas invitan a probar las tradicionales absentas suizas y francesas, con concentraciones de hasta 90°. Acceder a ellas tampoco es difícil, con vinerías y tiendas de destilados que ofrecen ajenjos importados de Europa.


Inspiradora de bohemios

Moulin Rouge, el film de Baz Luhrmann, retrata con bastante exactitud el affaire entre la absenta y la vanguardia bohemia parisina. Henri Tolouse-Lautrec inyectaba láudano, un opiáceo, en el terrón de azúcar de su ajenjo e incluso inventó un trago al que le sumaba coñac. Vincent van Gogh admitió que el consumo de absenta “nublaba sus ideas”, e investigadores ligan sus trastornos psiquiátricos al exceso con esa bebida.
Los escritores también la tomaban: Ernest Heminway, con champán; y Charles Beaudelaire y Arthur Rimbaud la alabaron en sus poemas.


Por qué no se puede comercializar

La prohibición tiene, en Argentina, casi un siglo de vida. En 1907, el diputado socialista Alfredo Palacios presentó un proyecto de ley para restringir el licor de ajenjo: decía que representaba “una amenaza para las masas trabajadoras”. Si bien la absenta de entonces era muy distinta a la de hoy, con menos cuidado en su producción, se bebía en tanguerías y cabarets y le acreditaban propiedades “alucinógenas”. Luego, esa proscripción se levantó. En 1981,volvió a prohibirse hasta 2008, cuando se derogó el artículo 1123, que prohibía la posesión, manufactura y venta de cualquier producto derivado del ajenjo.

En la actualidad, la regulación de la absenta está bajo el Código Alimentario nacional que, en 1988, se modificó para anunciar que las bebidas espirituosas “deben contener menos del 54% de volumen de alcohol”, aunque su consumo no está penado.
Desde la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) aseguran que la prohibición de comercialización es “porque agrava los problemas de salud por consumo excesivo de alcohol en un corto período de tiempo”.