SOCIEDAD PROPUESTAS GASTRONOMICAS ALTERNATIVAS

Los menúes para Fin de Año de las “tribus anti-vitel toné”

Crudiveganos, macrobióticos, vegetarianos y cultores de la alimentación “paleo” comparten sus platos y cuentan cómo evitan las críticas familiares. 

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Foto:Pablo Armenti

Todos los años nos proponemos no caer, pero inevitablemente termina sucediendo: las celebraciones de fin de año significan comida en abundancia, platos que no siempre son los adecuados para la época de calor e ingestas hipercalóricas que no combinan de la manera más saludable.

Pero ¿qué sucede con quienes eligen otro tipo de alimentación, que no incluye el lechón, el vitel toné, los piononos con mayonesa o los kilos de pan dulce, turrón y garrapiñadas que no faltan en las mesas de Navidad y Año Nuevo? Muy sencillo: ejercen la tolerancia. Vegetarianos, veganos, crudívoros, macrobióticos y cultores de la alimentación “paleo” adaptan lo que sí comen a un menú más “festivo”, y coinciden en que lo verdaderamente importante, más allá de la comida, es compartir con familia y amigos y respetar a los demás por lo que eligen.

Variedad y gusto. Pablo Armenti es cocinero y trabaja con médicos de Lalcec en enseñar a incorporar la alimentación macrobiótica y orgánica, además de estar al frente de Smoooth-way y Tiempos Orgánicos, dos espacios de cocina de ese tipo. “Al principio, hace casi veinte años, si iba a una casa en las Fiestas me permitía algo de carne, azúcar blanco, cosas así. Luego fui dejando de alimentarme de esa manera y, en algún momento, logrando que mi familia compartiera conmigo. Para este Año Nuevo voy a preparar un plato del frío, que se llama kulibiac y es como una especie de calzón: yo hago una variante con arroz integral, hongos y una ‘mozzarella’ de tofu. Se puede servir frío o caliente. Y un postre con cacao, avena y harina de algarroba rubia, con castañas y frutos rojos”, cuenta. Eso sí: como fue panadero, no deja de lado el pan dulce integral, que eligen todos los miembros de su familia.

En lo de la variedad coincide Mariana Jaroslavsky, periodista y profesora de yoga, que abrazó el vegetarianismo a pesar de las críticas de su entorno: “Lo primero que tuve que hacer es poner en práctica mi propia tolerancia: puede suceder que llegues y veas el lechón con la manzana en la boca sobre la mesa, y lo mejor que podés hacer es desear que les resulte rico a quienes lo comen. Yo siempre aporto un arroz con pasas de uva y frutas secas, y una ensalada colorida, con una salsa a base de palta. Y mis verduras para tirar a la parrilla, si al otro día se organiza un asado”. Si se tienta con un pescado o –incluso– una porción de carne de la parrilla, “no lo como, es mi decisión elegir y no es tan grave. Siempre hay en la mesa pan y verduras. Lo importante es que nadie la pase mal”, agrega.

Volver a los orígenes. Cecilia Pinedo es cocinera, pero Lucas Llach no: viene de los medios, de lo académico. Ambos eligieron la alimentación “paleo”, un apócope de “Paleolítico”, porque se basa en comer lo que el hombre tenía a su alcance antes de la llegada, hace 8 mil años, de la agricultura: carnes, pescados, vegetales, frutos y semillas. Abrieron un restaurante especializado, Como Sapiens, que funciona a puertas cerradas en Recoleta. Ese tipo de alimentación se convirtió en un fenómeno que suma cada vez más adeptos: es, al contrario de los otros, el que permite comer carnes –más acorde a la dieta argentina por excelencia– y, además, la que no tiene restricciones en las cantidades. Por ejemplo, se puede comer asado con ensalada para la noche de fin de año (ignoran el pionono y las tartas), y de postre, cerezas. Eso sí: nada de pan dulce, y las frutas secas, sin chocolate y con moderación.

Crudo pero no extremo. Joaquín Astelarra va por la vida con el nombre Joaquín Espinacas. Con él es que adoptó, hace más de 15 años, su personalidad crudivegana –no come derivados de animales, lácteos, y casi nada que esté cocido, ni siquiera vegetales–, que respeta más allá de la alimentación, incluso durante las fiestas de fin de año. Cuenta a PERFIL desde Capilla del Monte, donde recibirá el 2015, que para Navidad preparó “un paté de hongos que tenía portobello, champignones y nueces. Les saqué el tronco a algunos hongos y los usé de base para armar canapés. Los decoré con albahaca y pimentón. Después hice una crema de brócoli blanqueado, castañas, un activador llamado rejuvelac y limón, y armé una pasta ácida, como un pesto, rellené los hongos y mezclé con un arroz integral hervido. Esa noche sí comí cocido, porque me junté con gente que comía otras cosas y me tenté”, ríe.



Clara Fernandez Escudero