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Los nuevos catadores: testean quesos, agua, golosinas y alfajores

Las degustaciones ya no son sólo de vinos. Existen expertos que analizan el sabor de los más variados alimentos y bebidas. Algunos lo hacen de forma profesional, otros más amateur desde redes sociales.

agua. Horacio Bustos fue jurado en un concurso de las mejores aguas del mundo en China.
agua. Horacio Bustos fue jurado en un concurso de las mejores aguas del mundo en China. Foto:Grassi

“Todo surgió medio en chiste, luego fui descubriendo que las golosinas no sólo eran importantes para mí sino para muchas personas que empezaban a contarme sus experiencias a través de mi blog –asegura Natalia Berninzoni, catadora de golosinas–. A partir del análisis podemos indagar, además de los aspectos técnicos, las emociones que generan las golosinas en cada persona. Eso es lo que más me interesa, reflejar algo de la cultura de la época en un elemento tan simple”.

Desde hace casi diez años Natalia, que trabaja en un estudio de publicidad, se dedica a la degustación de golosinas. Desde su blog y canal de YouTube Estilo Nana retrata estas experiencias junto a distintos músicos, actores y escritores invitados. También realiza catas colectivas en eventos.

Si bien en un principio los sommeliers se dedicaban únicamente a la cata de vinos, desde hace un tiempo la ceremonia de la degustación se amplió a una gran gama de bebidas y comidas. Los expertos aseguran que cualquier producto puede ser sometido a la cata.

Adrián Valenti se denomina “afinador de quesos y fiambres”, y tiene una relación especial con el alimento que cata. “El queso es prácticamente la historia de mi vida. A los 13 años iba a los depósitos de quesos y fábricas de mozzarella y ricotta con mi papá, que trabajaba en el  Antiguo Mercado Del Plata, y de ahí no paré hasta el presente”, asegura el dueño de la cadena de queserías que lleva su apellido.  

“Con respecto a los quesos no lo llamamos cata; el nombre es jura. Se sigue un protocolo muy complejo, donde intervienen todos los sentidos y se analizan más de cien ítems. Argentina ha adherido a estos estándares  internacionales perfeccionando nuestros quesos”.

Para Facundo Calabró el punto de inicio de su incipiente carrera como sommelier de alfajores fue uno en particular: el Capitán del Espacio. Este joven estudiante de Letras y locución asegura que su objetivo es captar la esencia de un alfajor y comunicarla en su blog El Alfajor Perdido.

“Uno puede volverse loco intentando poner en palabras algo tan propio como una sensación”, asegura.

Para ello, Facundo tiene su propio método: “Abro el alfajor, lo huelo (el olor en general suele decirlo todo) y lo parto a la mitad: una mitad la reservo para el día siguiente y una me la como en el momento, tratando de registrar las sensaciones y armando un bosquejo de reseña. Al otro día me como el resto del alfajor y, a medida que redacto la crítica completa, confirmo o rectifico las impresiones que había anotado. Además tengo reglamentada la bebida: si es alfajor blanco o glaseado, mate; si es alfajor negro, café”.

Experiencias. Desde un plano más académico, Horacio Bustos descubrió su pasión por el agua mientras estudiaba para sommelier de vinos. Asegura que, pese a lo que puede imaginarse, existen muchísimas variedades y matices en la cata de aguas minerales.

“Para catar el gusto del agua mineral se mide su intensidad, es decir, cuánto puede durar el sabor en la boca, el retrogusto, y la sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas”, explica.

Horacio participó como jurado internacional en la elección de las mejores aguas del mundo en Guangzhou, China. El experto  asegura que “Argentina se ubica muy bien a nivel mundial, principalmente en aguas de baja mineralización como Orizon o Agua de las misiones, ambas representantes del mundo gourmet de las aguas”.

Martin Boan también eligió la veta académica, es ingeniero químico, trabajó veinte años en una cervecería y se enamoró de la cerveza. “Me fui a hacer una maestría en cerveza a Europa, volví y empecé a dedicarme al fascinante mundo de la cerveza artesanal”, asegura el director del Centro de Cata de Cerveza.

 Boan describe entusiasmado el proceso de testeo de la cerveza: “Esta cata se realiza en forma ciega, sólo sabiendo qué estilo es. Se sirve una copa de unos 50-75 ml y se observa aroma, color, turbidez, tamaño y estabilidad de la espuma. Se bebe un sorbo pequeño, se lo desliza por toda la boca y se analiza el balance, la armonía y el final en boca”.


Expertas en yerba mate y café

El café y el mate son dos infusiones que acompañan a muchos argentinos en el desayuno y a lo largo del día. Pero más allá del disfrute cotidiano hay expertos que se dedican a analizar sus variantes y las mejores formas de consumirlos.

Consuelo León creció en Venezuela rodeada del aroma de los cafetales. Asegura que siempre hubo una taza de café presente en cualquier actividad.  “Estudié Filosofía y Psicología y siempre esta noble bebida invitaba a la buena conversación; por lo que cuando entré a trabajar en Nespresso Chile se me hizo muy natural hablar de este producto”, cuenta Consuelo, hoy coffee ambassador de Nespresso.

León explica que “una taza de café puede evaluarse por los atributos sensoriales del grano de café o, como hacemos nosotros, analizando el producto terminado”. Comenta que para la cata se tiene en cuenta la temperatura del agua, el formato, la cantidad de líquido que deben de tener las distintas categorías de los espresso, etc, pero alerta, y en este punto coinciden todos los catadores, sin duda, el mejor café es el que a uno más le guste.

Josefina Armendares es ingeniera agrónoma, sommelier de mate y asesora en la marca CBSé. Ella explica que, en el caso de la yerba, primero se hace una cata visual, se observa el aspecto, la limpieza, la granulometría, el color. Luego se realiza una cata de aromas, primarios y secundarios, los defectos de aroma. Finalmente se arma el mate y se describe el sabor, el amargo, la acidez, la astringencia, los dulces, las notas características y, si los hay, los defectos de sabor”. Josefina asegura que lo que la atrapó del mundo de la yerba es la gran variedad de matices según las distintas elaboraciones y su aroma que la retrotrae al campo y a su niñez.


Danila Saiegh


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