Vitivinicultura argentina: de la Quinta Agronómica de Sarmiento al vino moderno

José Luis Belluscio, experto en vinos, recordó en Canal E que la vitivinicultura en Argentina tiene raíces muy antiguas: “Tenemos una cultura del vino desde hace muchísimos años. Existen 186 variedades de uva en el país, de las cuales 123 son de vinificación fina. Esto habla de una amplitud enorme”.

El especialista explicó que los primeros cultivos datan del siglo XVI y estaban destinados exclusivamente al uso religioso. La industria del vino fino, sin embargo, comenzó en el siglo XIX con la inmigración europea y con el impulso de Domingo Faustino Sarmiento, quien promovió la creación de la Quinta Agronómica en Mendoza para incorporar cepas francesas, italianas y españolas.

Con el tiempo, trabajos de investigación —como los del ingeniero agrónomo Alberto Alcalde, destacado ampelógrafo— permitieron ordenar y clasificar el parque varietal argentino. “Durante muchos años elaborábamos vino sin saber con precisión qué cepa estábamos usando”, detalló Belluscio.

El caso de la Bonarda y la influencia europea

Entre las variedades más emblemáticas mencionó a la Bonarda, cuya identidad generó confusión durante décadas. “Se la llamó Barbera Bonarda, Bonarda Piamontesa o Bonarda Argentina, pero recién en 1986 se determinó que nuestra Bonarda corresponde a la Bonarda de Saboya, hoy francesa, aunque hasta 1860 pertenecía al norte de Italia”, explicó.

Este hallazgo, logrado por el ingeniero Carlos Picio en la Universidad de Davis (EE. UU.), ayudó a establecer con mayor claridad los orígenes y las características de una cepa que hoy es parte esencial de la vitivinicultura nacional.

La pureza varietal y las mezclas modernas

Belluscio destacó que los antiguos viñedos traídos por inmigrantes no contaban con certificados de origen ni control varietal: “Se traían vides al tuntún. Muchos viñedos todavía están mezclados, con hileras de Malbec, Semillón y Bonarda en un mismo terreno”.

Hoy, en cambio, el país cuenta con una viticultura moderna, que permite identificar y trabajar con pureza varietal. “Sabemos qué uvas cosechamos. Pero en la elaboración se puede agregar, por ejemplo, un 5% de Semillón a un vino tinto para levantar acidez o sensación de dulzura”, señaló.

Algunas bodegas también experimentan con cofermentaciones, combinando distintas uvas desde el inicio de la vinificación. “Eso requiere la muñeca del enólogo, que sabe para qué busca esa mezcla”, agregó.

La ciencia detrás del vino: la ampelografía

Finalmente, Belluscio explicó cómo se determina la variedad de una vid: “Se hace mediante la ampelografía, que analiza la forma del racimo, el color del sarmiento y la hoja. Es la única manera precisa de identificar una variedad”.

El especialista remarcó que incluso durante la vinificación pueden alterarse los sabores originales, por lo que la observación científica es esencial. “La ampelografía nos permite asegurar que cada vino sea realmente lo que dice ser”, concluyó.