“Dar de comer es un acto profundo de amor”

Su forma de entender la cocina es un acto de rebeldía frente a la idea de que comamos todos lo mismo aunque vivamos en distintos puntos del planeta. Javier Urondo propone defender la diversidad y convertir al alimento en algo más cercano al deleite de lo artesanal y particular”. De ese modo sintetizan Mariana Erijimovich y Juan Villegas el espíritu del perseverante trabajo que el fundador y principal responsable de uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires viene llevando a cabo desde 2001. Sí, justamente ese año que en la Argentina se recuerda como bisagra por la profunda crisis que desembocó en la tristemente célebre huida en helicóptero de la Casa Rosada emprendida por un presidente (Fernando De la Rúa) agobiado e incapaz de enfrentarla, fue también el del nacimiento de “Urondo”, un favorito de los foodies que en lugar de seguir las tendencias en boga apuesta por una cocina sencilla pero siempre deliciosa que también puede sorprender con su propia versión del kimchi coreano o un plato inédito como los ñoquis con chinchulines. 

Erijimovich y Villegas son los directores de Jota Urondo, un cocinero impertinente, documental que fue exhibido en el Festival de San Sebastián y el Bafici antes de desembarcar en salas de todo el país (ver recuadro). Las motivaciones para avanzar con este proyecto tuvieron que ver, en principio, con una historia personal, la de Mariana, que visitó el restaurante y quedó, como muchos otros, prendada: “Entré al restaurante por primera vez hace veinte años, comí y conocí a Javier y a su gente. En esa época era difícil conseguir mesa, pero yo solía ir con un amigo mío que también es amigo de Javier, así que nos hicieron un lugar -recuerda ahora-. Me gusta mucho observar a la gente en su hacer, me gusta cómo se parte de una materia prima y se llega a deleitar e incluso a emocionar a alguien con el sabor de un plato. Y, sobre todo, me gusta la idea de que dar de comer es un acto de amor”.

“Dar de comer”, así define el propio Urondo la tarea que gran dedicación mantiene desde hace ya más de dos décadas en una preciosa esquina de Parque Chacabuco donde funciona este restaurante. “Yo me sumé después al proyecto -explica Villegas, director de películas como Sábado (2001), Los suicidas (2005) y Las Vegas (2018)-. Lo primero que vi es que había un lugar que me daba ganas de filmar y, sobre todo, un personaje interesante. Porque presentaba contradicciones, inteligencia y una presencia cinematográfica”. 

Javier Urondo, el gran protagonista del documental, es hijo de Francisco “Paco” Urondo, periodista, escritor y militante político asesinado brutalmente por la dictadura militar en 1976: emboscado en Mendoza por un comando policial, Urondo -quien fue integrante de las organizaciones guerrilleras Fuerzas Armadas Revolucionarias (FAR) y Montoneros- murió como consecuencia de una fractura por hundimiento de cráneo, producto de un golpe dado por la culata de un arma. 

Javier no habla demasiado del tema en la película. “Nunca nos dijo de qué podíamos hablar y de qué no -asegura Mariana Erijimovich-. Pero la premisa inicial había sido hacer una película gastronómica sobre un personaje con muchas capas. Cuando le dijimos que queríamos hablar de su padre y de su familia, Javier estaba con unos temas de salud. No sé si fue eso u otra cosa, pero dijo lo que dijo y está en la película. Lo que a Javier le hubiese jodido es que hiciésemos una película sobre su padre a través suyo. Pero confió en nosotros, que supimos mantener la distancia justa para que se sintiera bien y no interpelado”.

—¿Cuánto duró el rodaje y cómo lo organizaron?

—Erijimovich: El rodaje fue en diferentes etapas de pocos días cada una. Filmamos en total unas 11 jornadas, separados por etapas de montaje o búsqueda de fondos para seguir filmando. Esta película no tiene apoyo del INCAA. Avanzábamos en una estructura posible, luego de mucha charla y observación. Planteamos un guión que, por supuesto, no era de hierro pero sí incluía los puntos que queríamos abordar acerca del personaje.

—Villegas: Nosotros decimos, medio en chiste y medio en serio, que el rodaje terminó después de la postproducción, ya que la última jornada se hizo con la película casi terminada y ya seleccionada para la sección Culinary Zinema de San Sebastián.

—¿Qué imagen del protagonista queda plasmada en la película?

—Erijimovich: La de alguien curioso, que hace, que desea, que juega, que respeta, que persiste, que da de comer con amor. Porque nadie que no tenga amor puede sentir felicidad cuando le agradecen la delicia de sus platos. Javier es alguien que aprendió y aprende solo a hacer las cosas, que observa y prueba. Luego de la muerte de su padre, él encontró cobijo en dos mujeres resilientes y hermosas, su madre y su abuela.

El universo de Javier Urondo

A.L.

Jota Urondo, un cocinero impertinente tiene varias funciones programadas en mayo en diferentes zonas del país. En CABA se puede ver en Arthaus -sábado 16 de mayo a las 20:00 horas, viernes 22 de mayo a las 20:00 horas (con presencia de los directores) y sábado 30 de mayo a las 20:00 horas (con presencia de los directores)-, en Cine Arte Cacodelphia (domingo 17 de mayo a las 19 horas (con presencia de los directores) y en el Centro Cultural 25 de mayo -jueves 21 de mayo a las 21:30 horas (con presencia de los directores).

En Rosario, en Cine El Cairo -  sábado 16 de mayo a las 20:30 horas (con presencia de los directores), viernes 22 de mayo a las 20:30 horas y sábado 30 de mayo a las 20:30 horas. En Mendoza, en Cine Universidad -viernes 22 de mayo a las 21:00 horas y jueves 28 de mayo a las 21:00 horas-.

Son buenas oportunidades para conocer más de cerca a un hombre que, como sostiene Juan Villegas, “vivió muchas vidas y encontró su lugar en el mundo en la cocina y en el hecho de dar de comer”. Un personaje con el que los dos directores conectaron muy rápido: “Como cineastas, nos identificamos con su forma de enfrentarse a los mandatos industriales, con una manera de entender la cocina desde lo artesanal, con énfasis en el gusto y en la importancia de los procesos y el pensamiento detrás de lo que se hace”.