A seis meses de su apertura, Andō, el restaurante del chef Agustín Ferrando Balbi, recibió una estrella de la Guía Michelin 2021 en Hong Kong, convirtiéndose así en el primer chef nativo en ganarla en el continente asiático. Andō se llama así porque es un derivado del apellido “Ferrando”; y en japonés connota una sensación de satisfacción, de alivio.
Balbi nació en Ramos Mejía y en su amor inicial por la comida mucho tuvo que ver la mesa que preparaba su abuela. Luego, en un verano, ese amor se hizo pasión al trabajar en el restaurante de un amigo de la familia. Estar en esa cocina se asemejaba para él a la camaradería que hay en el fútbol, otra de sus pasiones. A eso le siguió estudiar cocina, trabajar en restaurantes de Buenos Aires y también Nueva Orleans para luego poner horizonte en Japón, país donde nunca había estado ni tampoco hablaba su idioma. Allí trabajó en cocinas de Tokio como Zurriola –con dos estrellas Michelin–, Nihonryori Ryugin –tres estrellas–, y la Cuisine[s] Michel Troisgros –dos estrellas Michelin, En 2015 lo eligieron como uno de los diez mejores chefs sub- 30 de Japón. Y en lo estrictamente personal, también allí formó su familia con Yoshika, con quien tienen dos hijos.
Carrera. En 2016, Balbi se mudó a Hong Kong para dirigir las operaciones culinarias de Haku –restaurante japonés contemporáneo con tres estrellas Michelin–, dirigido por Hideaki Matsuo. Allí el argentino se ubicó en el puesto 58 de los cien mejores restaurantes asiáticos y fue nombrado uno de los veinte mejores de Hong Kong. Y Balbi premiado como Mejor Talento Joven del Mundo 2019 por La Liste y debutó en el número 87 de la lista de Mejores Chefs del Mundo 2019; en 2021 se ubicó 55 de los cien en los Best Chef Awards. Si bien no es de dar consejos, Balbi reconoce en su formación tres elementos: estudio, experiencia y sentimiento. Y además, invertir –si no se tiene familia que mantener– en comer a modo de investigación en los mejores restaurantes, comprar cuchillos para practicar y libros para estudiar.
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