Las discusiones pueden ser infinitas porque, como se sabe, sobre gustos no hay nada escrito: si es más rico acá o en Italia; si sólo elegimos dulce de leche en sus mil variantes o estamos abiertos a nuevos sabores; si se toma sólo en verano o no se distingue entre frío y calor. Pero de algo no hay dudas: si se dijera que, sin perder un ápice de su sabor y su consistencia, el helado engorda menos, nadie sería capaz de resistirse.
Para ello, en el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) trabajan en adaptar al mercado –y al paladar– local una fórmula que permite que, reemplazando por un hidrato de carbono derivado del almidón de maíz parte de la materia grasa de la leche –que resulta clave en aportar el sabor, la textura y la consistencia tal como lo conocemos–, los helados tengan hasta un 18% menos de calorías.
“Para reducir las calorías de un helado, puede disminuirse la cantidad de azúcar o de grasa. Nosotros buscamos analizar esto último porque es un ingrediente que cambia no sólo la estructura físicoquímica del helado, sino –sobre todo– cómo sabe. Por eso queríamos comprobar si, al quitarla, íbamos a tener éxito en la aceptabilidad de ese helado”, cuenta María Laura Rolón, técnica en alimentos del centro INTI Lácteos y que desarrolló esta investigación durante una especialización en la Pennsylvania State University de Estados Unidos, donde trabajan sobre desarrollos en helados desde hace 125 años. Trabajó entonces con maltodextrina, una sustancia “cuyas propiedades retienen y fijan el agua, y hacen que el helado no pierda su consistencia ni se derrita tan rápido, algo que sí sucede con los helados ‘light’”, explica a PERFIL.
En sus pruebas, utilizó helados de vainilla con una base de 14% de materia grasa y 158 calorías por porción. Tras aplicar la nueva composición, logró reducir ese tenor graso al 6% y que el helado tuviera 126 calorías: es decir, un 18% menos. Hasta ahí, la fórmula en el laboratorio había resultado un éxito. Pero faltaba el veredicto del público. “La clave vino cuando hicimos las pruebas con consumidores. Les preguntamos cuánto, en una escala de “muchísimo” a “nada”, les gustaba el helado modificado, sin revelar que se trataba de una fórmula cambiada. Casi ocho de cada diez respondieron con las máximas categorías de aceptabilidad”, cuenta. Es decir, no percibieron modificaciones en el sabor y la consistencia, lo más difícil de lograr cuando se trata de productos reducidos en calorías.
Esta semana, Rolón presentó los resultados de su trabajo a los heladeros locales, para no sólo conocer sus opiniones sino también poder adaptarla a las características de los productos que ellos elaboran: “El productor trae su formulación y la ensayamos, e incluso podemos probar con un panel de consumidores”, detalló. Del 8 de agosto al 26 de septiembre, el INTI dará un curso virtual en tecnología de elaboración de helados y otro presencial en octubre, en forma gratuita.
Desde Afadhya (Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines), que nuclea a los heladeros artesanales de todo el país, recibieron con interés esta propuesta y aportaron sus impresiones: “El helado que hacemos aquí tiene de base un porcentaje menor (entre 8% y 10%) de grasa que el que se elabora en Estados Unidos, donde parten de la base del 14%. Podrían probarse distintas maneras de adaptar la fórmula, además, para lograr acercar la reducción de calorías al 25%, que es lo que pide el código alimentario para que un producto pueda ser comercializado como ‘light’”, aportó Viviana Frangiulli, jefa técnica de la entidad.
Con sabor a sal, remolacha, paté o cordero
Entre el realismo mágico de Gabriel García Márquez y la canción del Mundial Italia 90: por allí estuvo la inspiración de los colombianos y argentinos, ganadores del concurso latinoamericano que se hizo esta semana en Buenos Aires para elegir a los países que participarán en el próximo Mundial del Helado Artesanal, que se hará en Rímini, Italia, en enero próximo. Los colombianos hicieron un sabor de sal de gusano disecado con frambuesas y chocolate.
Algunas de las novedades que se presentaron fueron las variantes de helado salado como “tsatsiki” (similar a una salsa característica de la cocina griega a base de yogur, pepino y ajo), helado de cordero en su jugo, paté helado de hongos, helado de cebolla y cerveza; de queso andino y frutas de la pasión, sorbete de remolacha, y otros decorados con flores comestibles. Para Gabriel Famá, presidente de Afadhya y heladero desde hace más de cuarenta años, “se trata de estar siempre un paso adelante: además del helado salado, que por ahora se usa en gastronomía, estamos probando incorporarlo en sopas y en una carta de tragos premium”.
