Lejos quedaron las cajas de terciopelo rojo con moños dorados que guardaban esas clásicas piezas de chocolate rellenas con licor o dulce de leche. El mundo de la chocolatería, y de los bombones en particular, avanzó a pasos agigantados en los últimos tiempos. Con formas, rellenos y colores superoriginales, buscan atraer a un público que requiere “piezas de diseño comestibles”.
La mayoría de los chocolateros reconoce que el gran cambio comenzó con la apertura de pequeñas chocolaterías, más artesanales. Y la apuesta a mejorar la calidad de la materia prima. “Argentina siempre tuvo grandes maestros chocolateros, pero no teníamos las maquinarias ni la calidad de cacao que logramos ahora. En los últimos años, con la irrupción del bean to bar (del grano a la barra), se dio un salto gigante. Se empieza a notar la calidad del chocolate, se pueden apreciar los distintos descriptores del cacao, algo similar a cuando uno degusta un vino. Dejamos el chocolatín masivo para elaborar piezas únicas”, asegura Claudio Bär, de El Viejo Oso, y uno de los expositores de La Chocolaterie, la primera feria de chocolate premium de Buenos Aires, que tiene lugar este fin de semana, de 14 a 21 en La Rural.
Para Julieta Pascale, de Kakawa, hoy cada chocolatier hace arte en un bombón. “Se trabajan con detalles las decoraciones, el pintado, el sabor y las texturas. El público valora las propuestas originales”, afirma.
No solo el diseño sino también los rellenos son más jugados. Con mazapán de pistachos, lima y jengibre, malbec, frambuesas y mix de pimientas, nougat de higo y nuez. La lista y variedad sigue. “La bombonería apuesta a combinaciones distintas, menos obvias. Por eso hay rellenos de ganache infusionados con especias varias y barras de chocolate con sal”, comenta Daniel Uría, de Compañía de Chocolates. Daniel Ruiz, de Es Ruiz, coincide: “Buscamos que los bombones de chocolate se conviertan en una golosina de consumo diario”.
