La reapertura de la economía será un proceso gradual y, al menos durante los primeros meses, probablemente se acerque más de nuestra actual realidad que la economía que teníamos en febrero. Los restaurantes, en particular, tendrán que lidiar con dos nuevos y desgarradores cambios provocados por la crisis: las medidas de distanciamiento social reducirán el número de comensales permitidos, mientras que los mayores beneficios al desempleo y el peligro para la salud de estar expuestos al público dificultarán la contratación de trabajadores con salarios bajos. Poder atender solo a un número limitado de clientes y tener que pagar más por la mano de obra podría significar que salir a cenar se convierta en un lujo solo para los acomodados.
El distanciamiento social representará un desafío aún mayor para los restaurantes en áreas urbanas de alto costo y gran densidad como la ciudad de Nueva York. Taiwán, uno de los países que ha tenido la mejor respuesta al COVID-19, estipuló que las mesas de los restaurantes deben estar separadas 1,5 metros (5 pies) entre sí. Dado que se podría decir que Nueva York es el epicentro del brote de coronavirus en Estados Unidos, una política similar a esa podría ser una forma sensata de volver a la vida normal. Quizás eliminar la mitad de los taburetes de las barras y restringir las multitudes de pie en los bares también podría ser parte de un esfuerzo para imponer el distanciamiento social. Todos estos cambios significarán que, incluso si la demanda de restaurantes vuelve a la normalidad en el Día 1 de la reapertura de la economía, los suministros se reducirían significativamente al mismo tiempo que se haría más difícil para los restaurantes ganar dinero.
Para los restaurantes que recurrieron a profundos recortes de empleos al inicio de la crisis, la contratación también puede representar un desafío importante. Si bien es cierto que millones de trabajadores de la hostelería ahora no tienen trabajo y están disponibles para un empleo inmediato, los generosos beneficios de desempleo aprobados por el Congreso en el proyecto de ley de rescate de US$2 billones pueden hacer que algunos de ellos estén menos interesados en volver a sus antiguos trabajos. Ernie Tedeschi, de Evercore ISI, señala que, entre el seguro estatal y los suplementos federales, el beneficio semanal promedio de desempleo para trabajadores en estados como Nueva York, California, Washington y Massachusetts será de más de US$1.000. Eso equivale a US$25 por hora por una semana laboral de 40 horas. Para los trabajadores de restaurantes que reciben propinas significativas, regresar al trabajo puede ofrecer incentivos económicos suficientes para que valga la pena. Para los lavaplatos y cocineros de línea con salarios más bajos, el desempleo podría ser un mejor negocio, al menos hasta fines de julio, cuando expiran los beneficios. Eso significa que los restaurantes pueden tener que pagar salarios mucho más altos que en el mercado anterior al virus para aumentar el personal.
Si combinamos estas dos dinámicas –que los restaurantes no puedan servir a tantos clientes y que tengan mayores costos de mano de obra–, es probable que muchos restaurantes no sobrevivan. La forma más obvia para que los sobrevivientes compensen esto es cobrar más por los mismos elementos en el menú, quizás mucho más. La buena noticia para los restaurantes que sobrevivan es que entre menos asientos disponibles en cada restaurante y menos restaurantes que compiten por los clientes, comer fuera puede ser una experiencia escasa y codiciada, particularmente después de semanas o meses de que gran parte de la población deba estar aislada.
Los restaurantes, emprendedores y creativos por naturaleza, pueden experimentar con una gran variedad de recursos para adaptarse a la nueva realidad y encontrar una manera de ser rentables. Pueden ajustar sus menús para eliminar elementos de menor precio o de menor margen. También podrían terminar con los “happy hours” y las ofertas especiales que conllevan descuentos. Pueden agregar tarifas o recargos para compensar los costos adicionales de saneamiento y emergencia. Los menús y servicios especiales más costosos, similares a los especiales de San Valentín y Año Nuevo, o el servicio con chef privado, podrían ser más comunes. Lo inevitable es que un restaurante con una estructura de costos más alta y capacidad para atender a la mitad de los clientes que antes tendrá que hacer algo más que solo pequeños ajustes para mantenerse en el negocio.
Esto no sugiere que todos los interesados en que alguien más cocine para ellos no tengan opciones. Muchos restaurantes se han centrado en el servicio de comida para llevar o de entrega durante la crisis, que probablemente seguirá siendo una parte importante de su negocio incluso después de que los comensales vuelvan con cierta capacidad limitada. Todavía existen ventanas de comida rápida y autoservicio. Todo tipo de servicios, por ejemplo, paquetes de comida familiar para llevar en restaurantes de comunidades vacacionales, que no tenían sentido para comensales ni restaurantes en el mundo anterior al virus, pueden tener una oportunidad cuando todos busquemos un poco de normalidad.
Pero si está buscando sentarse físicamente en un restaurante y que un humano le sirva su comida en un futuro cercano, prepárese para pagar.
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