El sabor, la humedad, la vitamina C y demás características de las frutillas pueden durar 50% más de tiempo gracias a un conservante natural que investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrollaron a partir del caparazón de los langostinos, un material que habitualmente las industrias pesqueras de la zona descartan. El producto se llama quitosano, tiene propiedades antimicrobianas y antivirales, y muy pronto podría llegar al mercado. El nuevo desarrollo no es tóxico para los consumidores, disminuye la aparición de hongos y es biodegradable.
El preparado surge de un tratamiento químico que se realiza a partir de la quitina, una sustancia presente en los esqueletos externos de crustáceos, como los langostinos, e insectos. Luego de la cosecha de frutilla y de su conservación en cámaras frigoríficas, los científicos bañaron la fruta con quitosano diluido en agua. “En período poscosecha, las frutillas se mantienen cinco días como máximo en la cámara de 0 a 4 grados centígrados. Durante su comercialización como fruta fresca en góndola, la vida útil es de entre tres a cuatro días. En esta primera etapa, trabajamos con frutillas que ya habían estado en cámara, es decir, obtuvimos mejoras sobre la segunda fase de comercialización”, explicó el ingeniero químico Fernando Bollini, de la Unidad Técnica de Desarrollo y Transferencia de Tecnología del Centro INTI Mar del Plata, dedicado a la tecnología de alimentos.
De esta forma, las frutillas tratadas con quitosano mantuvieron sus cualidades entre un día y medio y dos más que las no tratadas. Además, los análisis microbiológicos demostraron una reducción de la presencia de hongos. Los resultados son importantes ya que durante el período de venta al público alrededor del 40% de las frutillas se descarta porque dejan de ser atractivas visualmente, por su fragilidad y por el deterioro que causan los microorganismos.
La idea es “tratar de sustituir el uso de agroquímicos con algo que es un residuo y que se puede reutilizar para otra cosa”, comentó Bollini. Algunas industrias toman los desechos de langostino para elaborar harina de pescado pero, tal como señaló el ingeniero del INTI, “el valor agregado es muy bajo”. El conservante, además de sus propiedades benéficas, tiene una contrapartida económica si se considera que el país tiene una producción aproximada de 35 mil toneladas anuales de frutilla y es el tercer productor sudamericano de esa fruta.
Se están haciendo estudios para prolongar la vida útil de otros frutos que se cultivan en la Argentina, como el tomate y el kiwi, y para desarrollar más aplicaciones del quitosano, como el envasado de alimentos y la elaboración de macetas de plantines. El nuevo conservante podría estar pronto en el mercado argentino. “La idea es tener el trabajo todo armado para que sea una producción sustentable y brindarle asistencia a quien esté interesado y vea la posibilidad de hacerlo”, concluyó Bollini.
