A pesar de que el tipo de alimentos que consumimos y su influencia en la aparición de enfermedades graves genera un enorme interés, lo cierto es que muchos paradigmas y consejos tradicionales sobre qué alimentos son más o menos saludables no tienen todavía una base científica sólida. Y esto acaba de ser confirmado por un megaestudio que viene siguiendo las costumbres alimentarias y la salud de 135 mil personas, en 18 países –incluyendo a 7.500 argentinos– a lo largo de casi una década. Este paper, publicado en la revista The Lancet, plantea serios interrogantes al mito que afirma que la ingesta de todo tipo de grasas es negativa para la salud. Y da indicios firmes sobre el mayor riesgo de muerte asociado a las dietas con alto consumo de hidratos de carbono.
“El estudio PURE es un aporte para derribar el mito de las grasas y demostrar que no todas son malas. Por ahora no hay consenso sobre cuál es el porcentaje de las calorías que comemos que debería provenir de las grasas, aunque pensamos que ronda el tercio”, explicó la nutricionista Mónica Katz, directora del posgrado en nutrición de la Universidad Favaloro. “Este trabajo termina con la lipofobia que reinó durante décadas y que nos llevó a condenar la ingesta de alimentos muy saludables como la palta, variados tipos de semillas, el aceite de oliva y los frutos secos, entre otros”. “El estudio PURE es un trabajo impactante y muy serio, que viene confirmando algunos datos que intuíamos”, le dijo a PERFIL el experto en nutrición Alberto Cormillot. Y afirmó: “Es cierto que durante mucho tiempo las grasas tuvieron una muy mala reputación y no es tan así. Pero, en mi opinión, lo más importante del estudio es que demuestra los daños causados por un exceso en la ingesta diaria de calorías provenientes de los hidratos de carbono. O sea, lo poco saludable que es que el consumo exagerado de azúcar”.
El cardiólogo Rafael Díaz, uno de los coordinadores del tramo argentino del estudio PURE, advirtió que buena parte de los “saberes” de la ciencia nutricional se sostiene en débiles bases en materia de investigación médica y sobre pocas poblaciones del mundo. “Este trabajo deja tres datos importantes. Uno es que casi dos tercios de nuestra ingesta calórica provienen de comer carbohidratos. Y este alto consumo se vio asociado a un 30% de exceso en mortalidad. El segundo hecho interesante es que aquellos que consumen mucha grasa, comparados con lo que consumen una dieta muy baja en grasas, tienen una mortalidad reducida en un 20%. O sea que el alto consumo de grasa está asociado a una mortalidad menor. Y lo particular es que eso se vio con los tres tipos de grasas analizadas: monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas. Y, finalmente, quienes consumían una dieta de alto contenido proteico tenían una reducción del 15% en mortalidad”. En definitiva, el estudio dejó una clara asociación entre el alto consumo de hidratos de carbono y un empeoramiento de los factores de riesgo. Según Díaz, “comer un buen bife de chorizo nos aporta proteínas y grasas y es mucho más saludable que comer un plato gigante de fideos”.
Juliana Mociulsky, jefa de Nutrición del ICBA, destaca la relevancia del estudio, aunque se pregunta por algunos datos: “El máximo de mortalidad se asoció con quienes tenían el 77% de su ingesta calórica a base de hidratos de carbono y no es fácil seguir una dieta tan alta de esos nutrientes. Además, las guías actuales sugieren un máximo de 55% de carbohidratos e indican evitar un consumo tan alto a base de pastas y, sobre todo, de azúcar refinada”. Todo indica que allí hay una causa en la suba de mortalidad, especialmente en las poblaciones de menor PBI, porque su alimentación suele ser alta en sodio, aceites de mala calidad y bajo aporte proteico. Según Gustavo Cerezo, jefe del Servicio de Epidemiología y Prevención Cardiovascular del ICBA, “hacer este tipo de estudios que analizan las costumbres alimentarias de muchos países y las correlacionan con mortalidad es muy importante. Y habría que replicarlos en cada región del país.
El debate se extiende hasta abarcar los vegetales Otro de los resultados del estudio, que todavía requiere más investigación, está en el consumo de vegetales. “Hace tiempo que la OMS recomienda comer cinco porciones diarias de fruta y verdura, un objetivo complejo de lograr. Y lo que se vio es una asociación entre el consumo de 3 a 4 porciones y la aparición de efectos protectores”, dijo Díaz. Para Comillot –de confirmarse– esto sería “muy bueno, porque hoy en Argentina consumimos apenas 1,9 porciones diarias. Ya si lográramos duplicarlo, sería un hecho altamente positivo”. Según Mociulsky, las cinco porciones por día –400 gramos de fruta y verdura– “son un objetivo difícil de alcanzar, debido a nuestro hábitos alimentarios. Por lo que, si se confirmara este beneficio consumiendo algo menos, sería muy bueno”. Mientras, la experta recomienda combinar opciones inteligentes: “Por ejemplo al comer un plato de fideos, por qué no reemplazar la manteca o el aceite por brócoli, que no sólo aporta sabor, sino que –además– crea una combinación que disminuye el impacto glucémico generado por la ingesta de hidratos de carbono”.
