En mi familia, cuando la gente tiene ganas de pelear no habla de política sino de pasta. Es decir, se discute acerca del formato mejor –aunque siempre se compren los mismos dos o tres–, pero nadie osa poner en duda la regla áurea: la pasta tiene que estar al dente. Ahora bien, el concepto de “al dente” es muy personal, puede variar de “pasta semicruda” a “pasta pasada por un pelo”, pero en el concepto en sí todos están de acuerdo. En Asia las cosas son muy diferentes (en realidad en la Argentina también, pero hablemos de Asia): un buen plato de fideos (noodles) debe ofrecer cierta resistencia al morderse, pero al mismo tiempo debe ser gomoso. Esta consistencia, elástica y al mismo tiempo vigorosa, es casi desconocida en la cocina occidental, que prefiere los platos crocantes y llenos de aromas. Y tiene un nombre: Q.
En Occidente una consistencia como esa se ve pocas veces, en ciertas golosinas gomosas y en cierto modo de preparar los ñoquis. En cambio es Asia es muy común: se encuentra en el mochi japonés, en las albóndigas de pescado, en esos ravioles traslúcidos (los crystal dumpling), en los tteokbokki (hecho a base de arroz, carne, verdura y huevo), en los ba-wan (cerdo, brotes de bambú y hongos) y en las perlas de tapioca del bubble tea, esa bebida que se toma tanto en Taiwán hecha a base de té y leche.
En 2011, a raíz de 1Q84, la novela de Murakami (no la leímos, solo nos había intrigado el título y encontramos la explicación en la contratapa), nos enteramos de que en japonés la letra Q y el número 9 son homófonos, ambos se pronuncian kyu. Aparentemente el Q deriva del morfema (el elemento semántico más pequeño de una palabra) del dialecto taiwanés hokkien k’iu, que significa también “blando” y “gomoso”. Fuera de Taiwán esa típica consistencia de las comidas asiáticas no tiene un nombre específico, pero Q se difundió en Hong Kong y en China, donde el sonido indica muchas cosas más –en los dialectos y lenguas asiáticas todas las palabras indican siempre muchas cosas más.
“Es difícil explicar qué es exactamente el Q –le dice Liu Yen-ling, propietario de la cadena de bares Chun Shui Tang, que se adjudica la invención del bubble tea, a la periodista del New York Times Amy Qin–: resumiendo, indica algo que es a la vez elástico y blando”. Es la consistencia a la que aspiran los platos salados y dulces, calientes y fríos: algo pegajoso, gomoso, denso y viscoso. “Convengamos que no son exactamente los adjetivos más halagadores del mundo culinario”, comenta Qin.
De acuerdo con la guía Michelin, Q representa la elasticidad asociada a las albóndigas de pescado amasadas a mano, a las pelotitas de arroz glutinoso y a cierto tipo de noodles. Se obtiene usando en la masa harina de arroz y el almidón de papas dulces o tapioca. Para conseguir unos noodles bien Q –lo que en taiwanés se conoce como QQ) se le agrega a la mezcla kansui, un agua alcalina que lleva disuelto carbonato de sodio; eso aumenta la absorción del agua durante la ebullición y refuerza la masa volviéndola gomosa y resistente.
Mientras en Occidente recién ahora y lentamente se empieza a conocer el Q y a apreciarlo, sobre todo en las golosinas, en Taiwán aprenden a reconocer la consistencia justa del Q desde que son muy pequeños. A lo mejor el éxito del Q se puede explicar mejor con las palabras que un vendedor de caramelos gomosos de Taiwán le dijo a Amy Qin mientras le hacía entrega de una barrita dulce a un niño: “La cosa es simple: lo comés y te sentís de buen humor”.
A lo mejor solo nos hace falta un poco de Q.
