Desde 2009, con doce años de continuidad, Cocineros argentinos mantiene su particular fórmula, su éxito de audiencia y su llegada a los hogares de todo el país. Por la TV Pública, va, en vivo incluso en cuarentena, de lunes a viernes a las 11.30, con la conducción de Ximena Sáenz, Juan Bracelli y Juan Ferrara, y los domingos a las 14.30 –y otros días variables–, repetición de grandes momentos, con algunas apariciones de Guillermo Calabrese, el histórico líder del ciclo. El trío que encabeza el programa analiza el fenómeno, sus derroteros personales y profesionales en la cocina, y señalan logros y debilidades de los argentinos a la hora de preparar los alimentos.
—¿Quiénes eran antes de comenzar el programa y cómo los ha modificado hasta ser quienes son hoy?
SAENZ: Yo era una chica de 25 años que estaba buscando qué camino tomar. Era cocinera y a la vez había estudiado Diseño de Imagen y Sonido y trabajaba en producción. El programa me marcó cómo unir todo. Conducir un programa de cocina es lo que más me gusta y donde tengo más talento.
FERRARA: Yo era otra persona, otro cocinero, otro comunicador. Tenía experiencia gastronómica, había trabajado en el canal El Gourmet como productor. Con el programa, fui aprendiendo y creciendo en el oficio de cocinero y de comunicador.
BRACELI: Cuando empezó el programa, yo tenía diez años en la gastronomía profesional; había abierto y cerrado restaurantes; había viajado y vuelto. Había producido treinta programas para El Gourmet. Cocineros... me dio expansión mediática y amplitud como cocinero: aprendí que la cocina argentina era más que el asado, el locro y las empanadas. Me ha hecho sentir profundamente útil, acercando servicio, federalismo e inclusión. La gente nos dice: “Qué bueno que ustedes cocinan como nosotros; aprendemos y hacemos cosas con lo que se consigue en la esquina de casa”.
—¿Quiénes han sido sus referentes en la cocina y/o en la conducción?
S: Mi primera referente, cuando yo era chica (12, 13 años), fue Maru Botana en Utilísima. También me acuerdo de Choly Berreteaga, pero había un salto generacional muy grande entre mi edad y la de Choly. Cuando apareció Maru Botana, muy joven –tendría veintipico de años y yo, trece–, para mí fue algo muy distinto en la tele: por su presencia, hablaba desde otro lugar. El canal Utilísima fue fundamental: Maru, Laura D’Alosio, Max Casá… los seguía muchísimo. Después apareció Narda Lepes: espectacular.
B: Hay grandes referentes, como el Gato Dumas, que era magnético. Estudié y trabajé en su escuela; me contagió su pasión, su arrojo, su desparpajo. En San Sebastián, Borja Blázquez me abrió las puertas. Y Guillermo Calabrese, a quien yo tenía de profesor, pero yo ni me animaba a agarrar la sartén, porque le tenía miedo a volcar las cosas, me dijo: “Escuchemé, Braceli, pare de pensar. La cocina sale de las vísceras; es como hacer el amor. Uno no se pone a pensar, uno se arroja y vive el momento. Hágalo, que se le caiga la cebolla del salteado, y hágase cocinero”. Esa frase me animó a equivocarme.
—¿Cómo podrían ejemplificar la llegada nacional que tiene el programa?
S: Vamos de La Quiaca a Ushuaia. Recuerdo cuando el primer año del programa fuimos a pescar centolla y cosechar mejillones a dos horas de Ushuaia; estar en medio del Canal de Beagle… fue maravilloso. También en Comandante Luis Piedrabuena, Santa Cruz, un lugar muy pequeñito al que fuimos a hacer el programa… se revolucionaba el pueblo cada vez que hacíamos el programa. Lugares que no tienen tanta atención… que vaya un programa y muestre sus platos, sus tradiciones, sus cocineros… le levanta la autoestima.
F: Recorrimos pueblos muy alejados, en la montaña, nos quedábamos a dormir y comer en sus casas. Convivimos con una familia en Santa Catalina, Jujuy, cerca de La Quiaca. Eso permitió ver la cultura gastronómica de las familias de todo el país, qué se cocina puertas adentro en la Argentina, con una intimidad que marcó al programa.
B: Cocineros argentinos le ha abierto las puertas a todo el mundo: desde aquella señora maravillosa que amasaba el pan en el medio de Moquehue, Neuquén, en un pequeño puestito de madera y cruzaba la ruta para darlo; desde ella, hasta Francis Mallmann, que participó, y Mauro Colagreco, que vino a hacer cocina posible para la gente.
—¿Qué efectos está teniendo la cuarentena sobre la cocina?
S: Al principio de la cuarentena, mucha gente encontró alivio en la cocina, porque es un cable a tierra, una conexión con las manos, con la tierra. Pero ahora estamos todos mucho más cansados y la cocina se vuelve una tarea agobiante. Es importante que nos simplifiquemos la vida. A mí, me está funcionando un día mandar al horno berenjenas, calabazas, cebollas, papas… El resto de la semana, la cocina puede ser un armado o un regenerado, más que una cocción completa.
F: En este país, donde se producen alimentos para millones de personas, la pandemia puso el foco en las personas que pasan hambre. Este país necesita un cambio profundo en la matriz productiva de alimentos de una vez por todas. Nos merecemos, primero, comer, y además, comer mejor.
Mitos en el horno
—¿En qué solemos equivocarnos los argentinos en la cocina?
S: Aunque mucha gente cree que sí, el bizcochuelo casero, en su receta tradicional, no lleva harina leudante ni polvo para hornear; crece por un efecto físico; se generan burbujas de aire y, en el horno, ese aire se dilata. Por otro lado, en algo que somos flojos, por cuestiones culturales, es en aderezar ensaladas. Los franceses, que comen ensaladas en todas las comidas, son maestros en aderezar lechuga. A nosotros, nos falta ese toque.
F: Yo marcaría la falta de hábito para cocinar pescado y legumbres. El pescado se tendría que hacer mucho más (y no pasado de cocción) y tendría que ser más económico.
B: Falta cierto orden y organización. Muchas veces, en las casas, se arranca como se puede, al tuntún: la tabla no está afirmada abajo, el cuchillo no está afilado, los ingredientes van apareciendo. Otra cosa: muchas veces sale el churrasco como hervido. Pero si vos calentás bien la sartén o la olla, ponés materia grasa y dorás la carne, te va a salir bien.
—¿Y qué solemos hacer y nos sale bien?
S: Las milanesas, que vimos hacer toda la vida y que comimos tantas veces, nos salen espectaculares: después nos cuidamos y no las queremos freír y las metemos en el horno… pero si vos hacés una milanesa, la apanás y la freís, es difícil que te salga mal.
B: El asado: parece algo sencillo, pero no lo es. Hay gente que prepara unos fuegos impresionantes, y es capaz de ofrecer, la misma persona, distintos puntos y cortes.
F: Sí, la cultura del asado está muy arraigada. Cada mujer y cada hombre tiene sus costumbres y sus técnicas para preparar la carne, las achuras y encarar ese ritual.
