Asar es parte de nuestra cultura y de nuestra identidad. Una de las tradiciones más antiguas que se traslada de generación en generación. No hay nada más espectacular que cocinar al aire libre, con fuego y humo. Tiene algo de primitivo que es maravilloso, que hipnotiza y enamora.
Hace tiempo que las mujeres nos estamos expandiendo en terrenos que antes no recorríamos, y la cocina a la parrilla no es la excepción; es un espacio que hasta el momento era 100% del hombre. No sé si por miedo, respeto o tradición, las mujeres siempre nos encargamos de preparar la mesa, hacer la ensalada mixta y el postre, y esto es algo que está cambiando para bien. Hoy podemos compartir todos los espacios, incluso ese que hasta hace algunos años era el más sagrado: la parrilla.
En Argentina contamos con distintos grupos de asadoras que generaron un movimiento que sigue en ascenso. Para que otras también se animen, junto a El Gourmet hicimos Felicitas parrillera, una serie que puede verse de lunes a viernes a las 20.30 y que apunta a lo más importante: inspirar a las mujeres a que incursionen en este campo culinario.
En mi caso, el fuego y las carnes llamaron mi atención desde muy chica. Hay algo muy noble y honesto que se vuelve inexplicable en esta práctica. Carne, sal, fuego y humo, nada más. Esa simpleza es mágica. Siempre quise asar, romper patrones y cambiar los roles. Me molestaba el concepto de la mujer haciendo la ensalada mientras el hombre estaba al frente de la parrilla. Seguramente un poco de esta inspiración nació de ver a mi abuela cocinar a las brasas, una mujer que con sus 88 años sigue siendo una gran parrillera; siempre está un paso adelante de todos. Mis primeros asados fueron compartidos con mi papá y ayudando a mi abuela con el lechón para Navidad, pasándole el adobo, alcanzándole la palita, probando el cuerito bien crocante. Así descubrimos que esta era la pasión que nos unía.
Para preparar un buen asado lo más importante es el fuego. Hacerlo y mantenerlo vivo es el 50% de un asado exitoso. El resto es entender si se trata de un corte para hacer a fuego fuerte vuelta y vuelta, que son los más fáciles para aquellos que recién empiezan, o si conviene tener mucha brasa de un lado y poca del otro para obtener dos tipos de cocción. El desafío está en los cortes que requieren más atención porque se hacen a fuego lento con paciencia, sin perder el calor. Lo ideal es tener un brasero para alimentar la parrilla.
Si hablamos de carnes, me resulta imposible elegir el mejor corte. Todo va en cómo se cocinen. El osobuco a fuego lento en el disco, el caracú a la parrilla, la tira de asado banderita vuelta y vuelta, las achuras bien crocantes y con limón, y los cortes más grandes como un bife de chorizo entero a fuego lento, suave y sin apuro.
Pero no todos somos carnívoros. La parrilla permite lograr sabores y aromas únicos, y en la variedad está el gusto, por lo que celebro las parrillas con colores llenas de vegetales, choclos, morrones, repollos, espárragos, hongos, cebollas, puerros, y lo que se nos ocurra. Ultimamente la gente se siente atraída por un espárrago jugoso y doradito a las brasas tanto como por un chorizo, y doy fe de ello. Ya no basta con asar unas papas o batatas para el vegetariano que viene a comer. Se trata de vegetales que se ganan su lugar, que compiten codo a codo con las carnes. Y acá está el yeite: todo depende del cariño que le pongamos, de los aderezos, las combinaciones y la creatividad que destinemos a nuestra parrillada vegetariana. Y en esta nueva serie va a haber mucho de esto.
Si pienso en parrillas para todos, también pienso en los más chicos. Y como los colores atraen, resultan ideales las verduras, cabutias, remolachas, zanahorias baby, brócolis asados y cortes de carne fáciles de comer. Por ejemplo, entraña y matambrito o tira banderita para que coman con la mano y soboreen el huesito, costillitas y patas de pollo.
Mi pasión por la cocina a las brasas me llevó a ganar el concurso de Jamie Olivier con una receta de bife de chorizo relleno con una ensalada fresca y salsa de chimichurri. Nunca hubiese pensado que años después estaría por presentar una serie con mis platos preferidos a la parrilla, y el hecho de que hoy exista una nueva serie así es un gran paso para la televisión nacional. Soy la primera mujer parrillera en El Gourmet, y este programa servirá para que en las casas se dé una nueva charla. Para que las mujeres se animen a entrar en este espacio y se escuche más “un aplauso para la asadora”.
*Chef conductora de Felicitas Parrillera, que se emite de lunes a viernes a las 20.30 por El Gourmet.
