martes 19 de octubre de 2021
OPINIóN De la Divina Comedia a su mesa
25-09-2021 00:54
25-09-2021 00:54

La cocina de Dante: sabor a Dieta Mediterránea

Calidad, “pan angelical” y rechazo de los glotones. Vino sí, con mesura. Esos son las características culinarias que se desprenden de la vida y obra del poeta italiano.

25-09-2021 00:54

La cocina cada día más sencilla de nuestra época y tan marcada por la pandemia tiene un ilustre precursor: Dante Alighieri, de quien en estos días se celebra el VII centenario de su muerte. Vale por lo tanto la pena explorar un aspecto inédito, y a la vez moderno de su figura.

El poeta florentino apreciaba ‘’los platos refinados, cuando había, pero aún más la cocina básica”, como describe los sabores preferidos del padre del idioma italiano su destacado biógrafo, Giovanni Boccaccio, autor de “Trattatello in laude di Dante”, y otro nombre fundamental de la literatura medieval.

Dante ‘no estaba de acuerdo con quienes se esmeran en conseguir alimentos refinados y los hacen preparar de las formas más extrañas”, afirma Boccaccio, poniendo así en evidencia que el Poeta fue no solo un amante de los platos simples sino tambien -podemos añadir con innegable osadía- un lejano pionero de la ahora célebre dieta mediterránea.

En su edad adulta, Dante trabajó en una obra llamada “Convivio”, término que hoy día puede traducirse lisa y llanamente como banquete. No se trata de una obra culinaria sino de un compendio destinado a saciar el hambre de conocimiento de sus contemporáneos escrito, por primera vez, en italiano.

En el preludio del Convivio Dante nos entrega una larga metáfora con su visión de la comida, que, precisa, debe ser de la mejor calidad, ya sea alimento para el alma o para el cuerpo: “¡Oh, dichosos los pocos que se sientan a esa mesa donde se come el pan de los ángeles! y desdichados los que tienen comida en común con las ovejas!”.

El “pan de ángeles” es el alimento destinado a las almas nobles. ¿Qué es entonces la comida “en común con las ovejas”?: para decirlo de manera clara, aunque con una pizca de exageración, hoy hablaríamos de ‘’comida chatarra’’.

Pan. Abramos, pues, nuestro “banquete dantesco” hablando de pan. Presente desde la prehistoria (se han encontrado restos de pan multicereales de hace 14.400 años en la actual Jordania) es el símbolo por excelencia de la cocina mediterránea.

Los egipcios ya sabían cómo leudarlo y los griegos lo producían en cientos de formas y composiciones, muchas de las cuales llegan hasta nuestros días. Los romanos, que tenían un pan para cada ocasión y nivel social, nos han dejado recetas escritas llenas no solo de magia y misterio sino también de enseñanzas e indicaciones prácticas.

Pese a que las invasiones bárbaras del norte que asolaron al Mediterráneo comprometieron el cultivo del trigo a lo largo de los primeros siglos de la Edad Media, destruyendo campiñas y expandiendo el consumo de venado, hacia el año Mil la agricultura volvió a florecer paralelamente a la disponibilidad de pan.

¿Qué tipo de pan comía Dante en la casa de Florencia donde vivió los primeros 35 años de su vida? Probablemente uno sin sal, que los florentinos consumían para evitar los exorbitantes impuestos que Pisa, rival por excelencia de la ciudad, aplicaba al apreciado condimento marino. A esto se refieren los famosos versos dantescos que definen al exilio del poeta como la dura experiencia en la que se está obligado a comer pan “con sal”, es decir “ajeno” (“tu proverai si’ come sa di sale lo pane altrui”,” Paraíso XVIII).

La tradición de comer pan sin sal (se lo llama “sciapo”, o sea soso) sigue estando hasta el día de hoy en la vida cotidiana de Florencia: el sciapo acompaña por ejemplo maravillosamente bien a los embutidos, realzando su sabor. De los panes medievales sabemos con certeza que solían ser poco leudados y muy aromáticos. En la medida de lo posible, se azucaraban ligeramente sin llegar al nivel excesivo de azúcar y especias utilizados luego por la cocina renacentista. Un ejemplo de ello es el “Pan di Ramerino”, que se come habitualmente en Florencia durante la Semana Santa: un manjar, que consiste en masa de pan a la que se añade aceite de oliva extra virgen aromatizado con romero (de aquí proviene el nombre) y pasas de uva embebidas con el tradicional “Vin Santo” toscano.

Pescado. Continuemos nuestra exploración hurgando en la mesa de Dante con otro elemento fundamental de la dieta mediterránea: el pescado, protagonista de la cocina medieval visto que los preceptos de la Iglesia exigían la abstinencia de la carne durante tres días a la semana, así como durante la Cuaresma y en las vigilias de todas las grandes fiestas.

Precisamente el pescado es clave en una de las tantas anécdotas surgidas alrededor de la figura del Sumo Poeta florentino. Un contemporáneo suyo, el historiador Giovanni Villani, relata que poco antes de morir (1321) Alighieri visitó Venecia para llevar a cabo una “ambasceria” (misión diplomática). El Doge, máxima autoridad de la ciudad lagunar, lo invitó a un banquete en el cual se le sirvió un plato con pescados pequeños. Ante el asombro del Doge, Dante tomó un pescadito y se lo acercó a la oreja. Al explicar el extraño gesto, contó que su padre había muerto precisamente en aquellos mares: su intención era por lo tanto la de pedir noticias sobre su progenitor al pez, pero como éste era muy joven y pequeño, no pudo responderle. Acto seguido, comprendiendo lo ocurrido, el Doge hizo servir un pescado más grande.

Otro verso de la Comedia nos permite poner bajo la lupa a la dinámica de las cocinas en las casas medievales. Para describir el sonido de las uñas de los diablos en el Infierno (canto XXIX) Dante recuerda, por ejemplo, el desagradable ruido que genera un cuchillo al rascar las escamas del gardí (un pez de rio muy común en la época). Es difícil imaginar al aristócrata e intelectual Alighieri lidiando en primera persona con el raspado de las escamas de los peces. Sin embargo, en las cocinas de las casas-torres florentinas los señores convivían con los sirvientes, obviamente sin compartir las tareas, y desde chicos estaban interiorizados con los gestos bruscos y sublimes necesarios para la preparación de la comida.

Anguilas. La imagen de Dante a la que estamos más familiarizados es la de un hombre maduro y mesurado, en perfecta sintonía con los ideales de esos tiempos. La época en la que, según los códigos barbaros de la Alta Edad Media, los nobles debían ser también formidable devoradores a la hora de sentarse en la mesa, habían sido superados. Esto explica la firme condena que Dante hace en la Divina Comedia de los excesos y, aún con más energía, del pecado de gula.

El Papa Martin IV, por ejemplo, a quien el poeta despreciaba por razones políticas, fue incluido sin titubeos en el círculo de los glotones (Purgatorio, Canto XXIV) por su insaciable pasión por las anguilas, sobre todo las del lago de Bolsena, no muy lejos de Roma. Los cronistas de la época han relatado con lujo de detalles cual era la receta preferida del pontífice: las anguilas eran ante todo ahogadas en el Vernaccia (un vino de verano originario de Liguria) y luego venían asadas. La razón de un proceso tan anómalo, que podría sustituirse con un simple marinado en vino, es que en la dietética medieval la anguila se consideraba como un elemento “frío” que por lo tanto debía ser mejorado con un elemento “caliente”, rol que se le asignaba al vino. 

En el siglo XII, una estudiosa de medicina, la abadesa Hildegard von Bingen, había llegado a desaconsejar el consumo de las controvertidas anguilas. Sin ser tan drásticos, los nutricionistas modernos recomiendan su uso moderado por el alto contenido en grasa de su carne, que también supone una amenaza para el colesterol, aunque al mismo tiempo alaban su aporte de vitaminas y Omega 3.

Juventud. Menos estudiado, pero sin duda igualmente interesante, es el perfil del joven Dante, muy diferente al hombre maduro autor de la Comedia y sobre todo más sensible a los placeres terrenales. En el soneto 125 de “Il Fiore”, obra atribuida al Poeta, tras indicar una larga lista de alimentos, entre los cuales “grandes lampreas” y “grandes salmones”, se comenta sin rodeos: “queste son cose d’acquistar mi amore (estas son cosas que para comprar mi amor)”. Lo que suscita nuestro interés es que entre los alimentos objeto de ese juvenil “amore”, aparecen las “tartas”, uno de los platos más emblemáticos de la cocina medieval. En mundo de fogones casi incontrolables la protección generada por una masa espesa era un aliado clave. Con rellenos “d’erbi” (hierbas de campo) o con lujosas capas de carne y pasta, los pasteles están presentes en la mesa tanto de los ricos como de los pobres desde la antigüedad: la receta de una tarta aparece incluso en las sumerias “Tablas de Mari”, esculpidas en arcilla hacia 4000 años por un contemporáneo de Hammurabi.

Vino. Seguimos en compañía del joven Dante, en la Florencia de finales del siglo XIII: leyendo el soneto 126 de “Il Fiore” encontramos una mención a “los preciosos vinos”.  Elemento simbólico clave de la civilización en la cultura mediterránea, el vino está presente también en la Divina Comedia como metáfora de la sed de verdad. En el X canto del Paraíso, para indicar a quien se niega a satisfacer el deseo de verdad de otro, el poeta dice: ‘’quien te negase el vino de su bota para tu sed’’.  Dante está, por otra parte, familiarizado también con el proceso de destilación. Hablando de las luchas que desgarraron a los seguidores de San Francisco y que crearon un vacío en esa orden religiosa, recuerda que “donde hubo tártaro hay mufa”, contraponiendo así el tártaro protector del vino de los barriles llenos, al moho de un barril vacío (Paraíso Canto XII).

Al mismo tiempo, pese a ser un buen conocedor del vino, Dante condena sus excesos, enfoque que también lo destaca como paladín y precursor de la dieta mediterránea, promotora de un uso moderado de alcohol.

Frutas y verduras. Nuestro menú “a la Dante” del siglo XIV quedaría incompleto sin dedicarle un espacio importante a la fruta y a la verdura. En la primavera de 1320, Giovanni Del Virgilio, profesor de retórica en la Universidad de Bolonia, envía una carta en latín a Alighieri invitándolo a recibir una corona de laurel por sus méritos como poeta. Dante declina la invitación, respondiendo a su vez con una composición bucólica Égloga) en latín.

En la primavera de 1321, Del Virgilio vuelve al ataque con otra carta, intentando seducirlo, esta vez de manera descarada: él mismo está dispuesto a hospedarlo en su casa, donde Dante sería tratado como un rey, tendría una doncella para los masajes, otra que le lavaría los pies y lo inundaría de perfumes y un hábil cocinero para condimentar los hongos con mucho ajo y pimiento. Además, aclara Del Virgilio, en su mesa nunca faltarían manzanas tan hermosas que sería una pena comerlas.

Esta brillante descripción brinda una serie de rastros, dado que la riqueza y abundancia que se lo ofrece a Dante se debe precisamente a la presencia de alimentos tan simples y sanos como los hongos y las manzanas. Siempre que sean, claro está, de excelente calidad.

Carne. ¿Y qué decir de la carne? En la Divina Comedia tiene un rol decididamente marginal. En el Inferno XIII figura por ejemplo una alusión a una cacería de jabalíes por parte de los diablos. 

A partir del momento en el que, en el VIII siglo dc, Carlomagno limitó el acceso de la carne de venado solo a los nobles, animales como osos, ciervos y jabalíes llenaron los platos de los ricos, “privilegio” que terminó en realidad siendo una amenaza para la salud de los poderosos (el mismo Carlomagno de hecho murió por la gota). Este estrecho vínculo carne-poder, heredado de los años en que Europa estaba dominada por las poblaciones bárbaras, perduró paradójicamente hasta casi finales del siglo XX, pese a las constantes advertencias de la Iglesia y al progresivo refinamiento en el arte de la cocina.

El nuevo equilibrio entre la comida de lujo y la de calidad logró imponerse poco a poco solo tras la renovada atención por la dieta mediterránea, compuesta por cereales, pescado, frutas, verduras y un buen vino.

Un proceso clave que Dante ya había comprendido 700 años antes.

 

Tres recetas del siglo XIV

Fritatam de pomerantiis (Frittata d’arancia o Tortilla de naranjas)*

“Elige naranjas a tu gusto, exprímelas y luego mezcla el jugo con huevos crudos bien batidos y azúcar. A continuación, toma aceite de oliva, caliéntalo en la sartén y coloca los huevos: luego cocina todo lentamente”.

*Traduccion literal de la receta 50, Giovanni Bockenheym, 

Registro de Cocina (principios del siglo XV)

 

Guanti (Ravioles) de garbanzo*

‘’Tomar garbanzos blancos, remojarlos, hervirlos. Una vez colados, picarlos. Con el agua colada de la cocción y la harina necesaria (preparar y estirar la masa). Saltear y servir condimentado con un hilo de miel’’.

*Traducido del manuscrito del Anonimo Toscano, principio del siglo XIV, receta 83.

 

Tarta de habas primavera*

En un mortero se machacan las habas hervidas y peladas con queso fresco. Se añade una cantidad suficiente de huevos para mantener la mezcla unida y se enrolla en forma de lámina. Cocer en el horno.

*Anonimo Meridionale, manuscrito siciliano de principios del siglo XIII, escrito en la corte de Federico II.

 

*Experta italiana en agroindustria e historia de la cocina. 

https://storiaincucina.food.blog/

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