París - Podríamos llamarlo el misterio de la papa: ¨¿por qué unas papas fritas hechas por nosotros mismos en un buen aceite nos saben a gloria, y otras, preparadas de la misma manera y con el mismo aceite, nos dan la impresión de estar masticando cartón grasiento?
La química de la papa, alimento al que la ONU dedica el año 2008, es un asunto complejo, sobre el que trabajan sin descanso numerosos científicos del mundo entero, deseosos de comprender sus más recónditos secretos.
Científicos estadounidenses llegaron incluso a enviar al espacio plantas de papa, con el objetivo de observar su crecimiento en situación de ausencia de gravedad. Pero muchos expertos estiman que la respuesta radica en un solo elemento: el almidón. "El almidón es el factor más importante, puesto que representa aproximadamente entre el 80 y el 85% de la materia seca del tubérculo de la papa", afirma Anton Haverkort, jefe del Instituto de Investigación agrícola de la Universidad de Wageningen (Holanda), y especialista de la investigación sobre la especie.
Pero saber esto no torna forzosamente más fácil el trabajo del cocinero. Algunas variedades de papa dan en cocina lo mejor de sí mismas cuando se fríen, otras son perfectas hervidas, pero no hacen necesariamente un buen puré. Los cocineros tienen pues interés en saber elegir la variedad de patata que corresponda a la receta que cuenta preparar. "La papa de la variedad llamada waxy contiene más agua y menos almidón, lo que hace que una vez cocinada deje en la boca una sensación húmeda", señala Kerry Huber, científico de la Universidad de Idaho (EEUU) que se define a sí mismo como "químico del almidón".
En regla general, las papas de alto contenido en almidón, que contienen menos agua, son mejores para freir y asar al horno. "Cuando se cocinan papas, sea cual fuere el método, ocurren dos cosas", explica Huber. Una es que el algodón que contienen sus células se expande y ejerce una presión sobre la materia húmeda rica en pectina en la que se encuentran dichas células. Al mismo tiempo, el calor hace que la pectina se dilate con el líquido. "Finalmente, la materia intermedia que mantiene las células se rompe. Se tiene entonces una buena separación celular, y por tanto un producto harinoso", explica.
En materia de papas, harinoso quiere decir bueno, puesto que su resultado es una textura homogénea y esponjosa en las papas asadas o el puré, y un exterior crujiente y un interior tierno en la fritura. Variedades como la Russet o la Binjte tienen un alto contenido de almidón, la King Edward o la Púrpura Peruana se situan en un nivel medio, en tanto la Charlotte o Red Bliss contiene menos almidón.
Pero eso no es todo: hay almidón y almidón: " Muchas cosas dependen de los dos tipos de almidón que se encuentran en la papa, amilosis y amilopectina", señala John Bamberg, profesor de la Universidad de Wisconsin y director del Potato Germ Bank norteamericano.
El tamaño de las células desempeña también un papel esencial, puesto que hacen que sea más o menos lento el rompimiento celular. A todo esto, hay que agregar otro factor, el contenido de azúcar. "Todos estos factores contribuyen a variar la manera como la papa se comporta en la cocción", añade Huber, recalcando que además otra cosa decisiva: el tiempo de cocción. "Si se abusa de la cocción de la papa, se tiene un fracaso asegurado: las células se rompen y liberan el almidón, lo que da un aspecto traslúcido y una textura pastosa", explica.
