La revancha de los "malditos"

Para la doctora en nutrición María Luz Fernández, comer uno o dos huevos por día no está nada mal, al contrario. Y no ve ninguna diferencia entre que sean poché, duros... ¡o fritos!: "Todos son igual de sanos", asegura convencida.

Mexicana radicada en los Estados Unidos desde 1984, Fernández es profesora de Ciencias de la Nutrición en la Universidad de Connecticut. Y vino a la Argentina para participar de un Seminario Internacional de Nutrición, antesala de la Semana Mundial del Huevo que organizó las cámaras de productores avícolas con el fin de celebrar y difundir sus "beneficios para la salud en las distintas etapas de la vida" .

–¿No era que subían el colesterol?
–Ahora se sabe que las enfermedades cardiovasculares no tienen ninguna relación con el consumo de huevos. Yo hice experimentos y comprobé que el 70 por ciento de las personas pueden comer tres huevos por día y no les sube el colesterol de la sangre. Pero los médicos son dioses, muchos están desactualizados, y es muy difícil hacerlos cambiar de opinión.

La especialista enumera múltiples beneficios del huevo: tiene proteínas baratas y de alta calidad, con aminoácidos muy digeribles. Es rico en vitaminas y minerales como el selenio, el zinc y el hierro. La yema tiene dos pigmentos antioxidantes –luteína y zeaxantina– que podrían prevenir las cataratas y degeneración macular. Contiene colina, una sustancia que ayuda a la memoria. Y además podría promover la pérdida de peso, porque cuando se lo incorpora al desayuno genera saciedad y hace que la persona coma menos en el almuerzo, según un estudio reciente en el "Journal of the American College of Nutrition".

No sorprende que el logo de la Semana Mundial del Huevo sea un huevo vestido con la capa de Superman y las siglas "SH". Carlos Ward, secretario de la Cámara Argentina de Productores Avícolas, que patrocinó la visita de Fernández, confía en que mejorar la imagen de los huevos y la cultura del consumo puede potenciar el mercado. En la Argentina, el consumo anual de huevos per cápita se proyecta a 180 para el 2006. "Para el 2010, aspiramos a que esa cifra trepe a 250, más cercana a la de países como México, Estados Unidos, Japón o Francia", se relame Ward.

Revolución. La semana del huevo, que conjugó a productores que quieren vender más y a profesionales empeñados en derribar mitos nutricionales, es emblemática de una tendencia creciente en la industria alimentaria: la reivindicación de los alimentos "prohibidos" en el mismo terreno –el de la salud– en el que habían sido fustigados con dureza durante largos años.

"Es una revolución absoluta: los alimentos malos no son tan malos, ni los buenos tan buenos", confirma María Emilia Mazzei, una respetada nutricionista que trabaja como asesora de la Fundación Cardiológica Argentina. La movida redentora alcanza también a productos como la carne de cerdo, las salchichas y la hamburguesa, que ahora empiezan a ser promovidos como alimentos "ideales para hipertensos", "ricos en proteínas de alta calidad" y "completos y saludables".

En cambio, íconos sagrados de la nutrición sana como las tostadas con queso untable descremado, el purecito de calabaza o las manzanas empiezan a ser vistos con mayor desconfianza.

Los expertos aseguran que varios factores confluyen en este cambio de paradigma de lo que conviene o no en la mesa. Por un lado, la ciencia avanzó en la demostración de que el hecho de que el alimento contenga determinado ingrediente no se traduce de manera lineal con un efecto en el consumidor. Por ejemplo: gran parte del colesterol elevado en sangre responde a la fabricación del propio organismo, y en ocasiones la misma persona frena el ritmo de producción interna cuando incorpora el colesterol de afuera. Y viceversa. Por otra parte, otros ingredientes como las grasas "trans" y el exceso de las saturadas relativizaron o diluyeron el peso del colesterol como amenaza para el corazón.

Otro criterio que se introdujo para ponderar la calidad de los alimentos es la capacidad de inducir saciedad, el llamado "poder saciógeno". A igual cantidad de calorías, ahora tienden a recomendarse aquellos que provocan la sensación de llenar el estómago por más tiempo.

"La ciencia avanza y las nuevas evidencias corrigen errores", señala Marcelo Tavella, director del Programa de Prevención Cardiovascular en Argentina (Propia) de la Universidad Nacional de La Plata. "Además, hay alimentos que vienen mejorados."
Ese parece ser el caso de la carne de cerdo. "El cerdo de hoy no es el chancho de ayer", resume la nutricionista Mazzei, quien además de asesorar a los cardiólogos, es consultora de la Asociación Argentina de Productores Porcinos. Y no es una contradicción.
Gracias a una mejor selección genética y a la alimentación balanceada que recibe en los criaderos modernos, los cerdos actuales redujeron un tercio la grasa en comparación con sus antepasados de chiquero. Hay cortes magros –como la paleta, el pesceto, el carré o el solomillo– que albergan apenas del 2 al 4 por ciento de grasa, de la cual el 65 por ciento corresponde a la grasa insaturada o "buena", una proporción más alta de la que presentan la carne vacuna o el pollo. El contenido promedio de colesterol, asimismo, es inferior al de las otras carnes.

Una porción de 150 gramos de cerdo también cubre las recomendaciones de zinc, tiene ocho veces más concentración de vitamina B1 que carnes de la competencia, y una relación privilegiada de sodio y potasio que lo hacen particularmente atractivo para hipertensos. "Realmente estamos hablando de un alimento muy saludable", dice Mazzei, como si hiciera alusión a una ensalada de arroz integral, brotes de soja y rúcula.

En la Argentina, el consumo de cerdo es muy bajo. Representa sólo un 6 por ciento del total de las carnes, una cifra que en el resto del mundo llega al 45 por ciento. Además, la mayor tajada se la llevan los fiambres y embutidos, y no la carne fresca. Gustavo Nogués, jefe de marketing de Cabaña Argentina, una empresa que faena 3.000 cerdos por semana y produce un millón de kilos de carne por mes, espera revertir la situación.

"El no consumo de cerdo en la Argentina es una cuestión cultural", afirma Nogués. "La gente piensa que el cerdo es rico, pero que cae pesado. Nosotros tenemos que explicar que el cerdo no es pesado, es sabroso, es accesible al bolsillo y hace bien."
Como parte de esa estrategia, Cabaña Argentina acaba de lanzar junto al Instituto Argentino de Gastronomía la primera "Guía de Gastronomía Porcina", donde se ofrecen recetas para los distintos cortes y se exaltan los beneficios para la salud. También organizan cursos de cocina basados en el cerdo y degustaciones en los hipermercados. Si a Nogués las proyecciones no le fallan, el consumo anual de carne fresca (un kilo per cápita) se va a duplicar en un año.

Medida. Por supuesto, las bondades de cualquier alimento se desmoronan cuando se lo consume en exceso. Las "guías alimentarias" vigentes de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas no traen ninguna prohibición absoluta, pero recomiendan en su primer ítem "comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida".

Las guías ponen énfasis en la importancia de consumir cinco porciones diarias de frutas y verduras, pero también le da vía libre a los lácteos (una vez al día en todas las edades), a una variedad amplia de carnes rojas y blancas, a cuatro huevos a la semana, a una diversa gama de panes, cereales, pastas y harinas. Hasta habilitan cuatro fetas de fiambres magros por semana.

"Las prohibiciones totales no sirven", coincide Alberto Cormillot. En su último libro, Sistema C para Adelgazar, el director de la licenciatura en Nutrición de la Fundación Isalud permite tres a cinco "gustitos" por semana para quienes siguen su plan de créditos para bajar de peso. Entre los gustos extras permitidos aparecen bebidas alcohólicas, helados, tortas, facturas, pizza, papas fritas y asado.

En ese contexto, otros alimentos "prohibidos" se animan a lucir atributos. Molinos Río de la Plata acaba de pautar una campaña televisiva de sus salchichas "Vieníssima", en las que una nutricionista matriculada les sirve salchichas comunes a sus hijos y explica que eso no debe causar sorpresa. "Por ser elaboradas con carne vacuna, las salchichas contribuyen al aporte de proteínas diarias (hasta el 50%) que los niños necesitan en el marco de una dieta balanceada", señala la empresa en un comunicado. El envase del producto ahora contiene el anuncio "fuente de proteínas". Las herramientas del marketing se transformaron en un arma efectiva para que los alimentos malditos consigan su revancha.

Los fabricantes y vendedores de hamburguesas también se lanzaron a reconciliarlas con el bienestar y la salud, o, por lo menos, librarlas de acusaciones injustas. La compañía Quickfood, que tiene la marca Paty, firmó un acuerdo con el prestigioso Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (Cesni) para patrocinar una investigación sobre los hábitos de 540 chicos de 9 a 13 años. Un informe sobre sobrepeso y obesidad en la Argentina, también del Cesni, fue financiado el año pasado por McDonald´s.

¿Cuál es la conclusión? Que la mitad de los preadolescentes consume más calorías de las que gasta, en parte por una escasa actividad física. Por otro lado, los principales alimentos "obesogénicos" en esa población, según el aporte promedio de calorías, son en orden decreciente las golosinas, las galletitas dulces, las bebidas azucaradas, las facturas y los snacks. Recién en sexto lugar, con apenas el 1,3% de la energía total consumida, aparecen las hamburguesas comerciales.

"Comparada con las golosinas, las hamburguesas tienen seis veces menos poder obesogénico", se ufana Fernando Brom, gerente comercial de Quickfood. "Lo importante es no demonizar a nadie."

Daniel Mailand es médico y dirige la Consultora DM especializada en la industria de la alimentación. "A las hamburguesas se las castigó duramente. Se las puso como emblema de la comida chatarra, cuando en realidad esta puede incluir otros elementos como las papas fritas, los aderezos o las gaseosas. A la hamburguesa hay que considerarla por sí misma", señala.

¿Y qué se puede decir de bueno de una hamburguesa?
Que es un alimento saludable, excelente. Comer dos o tres por semana no es pecado bajo ningún punto de vista. Tiene carne 100 por ciento de novillo, proteínas de muy buena calidad, hierro hemínico de óptima absorción, menos de 16 por ciento de grasa. Si además viene con una rodaja de lechuga, tomate y pan, es un sandwich completo que tiene todos los nutrientes.

Bron, el de Quickfood, lo mira a Mailand y sonríe satisfecho. Hoy se consumen en el país 30 millones de hamburguesas por mes, pero el ejecutivo proyecta que el mercado se puede expandir al doble del crecimiento vegetativo de la población (1,5%), al ritmo sostenido de las culpas disipadas.