Las pizza de Buenos Aires tiene ese... qué se yo, ¿viste? Al mejor estilo de sus callecitas, como dice el tango. Un encanto al que pocos se resisten, con su queso desbordando por todos lados, su masa esponjosa o finita y crujiente, y ese toque que la hace tan única. Y es que las pizzas porteñas son "absolutamente únicas en el mundo", como dice el periodista y crítico enogastronómico italiano Pietro Sobra, que lazó hace poco su libro "Pizzerías de Buenos Aires", una especie de "hoja de ruta" que recorre los sabores y bondades de unas 35 pizzerías de Buenos Aires, haciendo hincapié también en su historia.
¿Cuáles son las diferencias entre la pizza italiana y la argentina? ¿Por qué usamos tanto el queso? ¿Cuáles son los diferentes tipos de pizzas porteñas? ¿Qué bebida es la mejor acompañante de la pizza? ¿De dónde viene la tradición de comer fainá junto con la pizza? ¿Hay más pizzerías que parrillas? Perfil.com indagó sobre algunos de estos temas con Sorba, con quien hizo un recorrido por tres tradicionales pizzerías de Buenos Aires para mostrar sus encantos, recetas y secretos (vea el video).
"La pizza de Buenos Aires es absolutamente única en el mundo, es el resultado de un proceso que duró aproximadamente 120 años. Empezó con la llegada de los inmigrantes italianos, pero que los ingredientes argentinos, la lejanía de Italia, la memoria que empieza a fallar, los intentos de otras colectividades de replicar esa receta, hicieron que la pizza argentina empezara a ser distinta a la italiana", relata Sorba, quien también publicó los libros "Bodegones de Buenos Aires" (2007) y "Parrillas de Buenos Aires" (2009), entre otros.
Destaca además que una de las diferencias fundamentales entre la pizza argentina y la italiana es la masa. "La nuestra es más gruesa y esponjosa", dice; pero también recalca cómo el queso también hace la diferencia. "En la Argentina uno de los descriptores de la pizza es la cantidad de queso que se agrega alrededor de ella: cuanto más queso, cuanto más hilante sea, cuanto más desborde el queso, mejor será la pizza". En cambio, en Italia, la pizza no lleva tanto queso, porque se busca un mayor equilibrio entre los ingredientes. Lo mismo pasa con la salsa: "En la versión italonapolitana, la salsa se elabora rigurosamente con tomates perita (frescos o en lata) de la variedad San Marzano, mientras que la pariente argentina es seguramente un poquitín más traviesa, ya que utiliza, sin remordimientos y ataduras ideológicas, salsa de tomate fresco, salsa de tomate fresco cocinada, tomate triturado en botella o en lata, y no esnobea con el agregado de ajo y/o condimentos que recuerdan un chimichurri".
¿Y la fainá? "Es una herencia genovesa, una especie de pizza de harina de garbanzo que los porteños acompañan, no sabemos por qué, con la pizza. En Italia se come sola y con vino blanco", asegura el periodista, también estudioso de historia y antropología culinaria. Y dice que la cerveza, para él, es la bebida que mejor acompaña a la pizza, aunque recalca que "un buen (vino) Moscato" es otra de las bebidas que tradicionalmente se usan para acompañar las pizzas en Buenos Aires.
Además, Sorba dice estar convencido de que hay más pizzerías que parrillas en Buenos Aires, y señala que no es solamente por su tradición culinaria, sino porque comer pizza es más fácil de comer al paso y es hasta menos complicado poner una pizzería que una parrilla. A modo de ejemplo, dispara: "Encontrar consensos sobre la mejor napolitana es mucho más difícil que coincidir acerca del mejor costillar de asado".
Sobre los tipos de pizzas en Buenos Aires, Sorba destaca la pizza al molde, que a su vez tiene dos variantes: la que tiene una altura de 2 o 2,5 centímetros, y la tan nombrada media masa, que tiene aproximadamente 1,5 centímetros de alto. Pero también está la tan deseada pizza a la piedra, que es finita, de piso firme y bordes crocantes. A ellas se suma otra variante bien autóctona y relativamente nueva: la pizza a la parrilla. "En el país de los herrajes y la brasa era inevitable su creación", dice Sorba.
Dentro de esas variantes, no sólo vuelven locos a los fanáticos las tradicionales pizzas de mozzarella, napolitana y fugazzeta. También las hay bien modernas, con ingredientes que trascienden los tradicionales, y que pueden incluir algunos tan disparatados como frutas o salsa golf. Se llaman "de nueva generación" y suelen encontrarse en pizzerías más vanguardistas.
Parece que, al final, es la creativa variedad y la constante evolución lo que define al encanto de las pizzas de Buenos Aires.
(*) De la redacción de Perfil.com
