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SOCIEDAD / Perfil Gourmet
viernes 12 enero, 2018

Tres guarniciones originales para acompañar el asado

Gastón Riviera, fundador de reconocida parrilla La Cabrera, comparte tres de sus mejores recetas para servir con carnes: Batatas en dos cocciones, Ensalada de frutillas y mozzarella y Corazones de alcauciles con aceite de ajo.

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Paulina Maldonado


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Gastón Riveira, cocinero y fundador de la Cabrera Foto: Cedoc
 “A pesar de que nuestra gastronomía está influenciada por las cocinas de varios países (principalmente europeos), debido a las distintas corrientes inmigratorias que recibimos en los últimos siglos, la carne es sin dudas, el producto que nos destaca. Y el asado, el ritual que mejor nos simboliza. Es parte de nuestra identidad como argentinos”, explica Gastón Riviera, fundador de La Cabrera. 


El cocinero -que acaba de publicar un libro con Ediciones Catapulta en el que comparte sus mejores recetas y consejos- dedica un capítulo especial a las guarniciones. “Quisimos ofrecerla a la gente algo más que la ensalada mixta (de tomate, lechuga y cebolla) o las papas fritas, abrirle la posibilidad de jugar con nuevas combinaciones”, explica. “Fue así que más allá de las ensaladas variadas y originales surgió la idea de servir guarniciones especiales en cazuelitas que  tuvieran los mismos colores de la naturaleza: el verde de los pastos, los cálidos del sol, los oscuros de la tierra”. 

Hoy comparte con PERFIL tres de estas recetas, que vale la pena probar en casa.  

 
Batatas en dos cocciones (para 8 porciones)

Ingredientes:

Batatas, 1 kilo (cortadas en bastones o redondeadas del mismo tamaño)

Manteca, 2 cucharadas

Azúcar blanca, 250 gramos

Azúcar negra, 200 gramos

Pisco, 1 cucharada

Azúcar, para decorar,

 

Preparación:

PASO 1. Hervir agua en una cacerola. Agregar una cucharada de manteca, el azúcar blanca y mezclar.

PASO 2. Sumergir los bastones de batata con piel en el agua hirviendo y cocinarlas hasta que estén tiernas. Otra opción es colocar todos los ingredientes en un recipiente para microondas cubierto con papel film y cocinar allí las batatas por unos minutos.

PASO 3. En una sartén, derretir la otra cucharada de manteca pomada con el azúcar negra y el pisco. Revolver.

PASO 4. Agregar las batatas cocidas y sartenear hasta caramelizar los bastones. PASO 5. Retirar con una espumadera, disponer en una fuente, espolvorear con azúcar y servir.

 

Ensalada de frutillas y mozzarella (para 4 porciones)

Ingredientes:

Frutillas limpias, 200 gramos

Aceto balsámico, cantidad necesaria para macerar

Mozzarella, 1 polpeta

Albahaca, 8 hojas

Para la vinagreta:

Aceite de oliva extra virgen,   150 ml

Vinagre balsámico reducido o caramelizado, 50 m

Sal y pimienta, a gusto

Hojas verdes de estación, cantidad necesaria (opcional)

 

Preparación:

PASO 1. Colocar las frutillas limpias, sin cabitos y cortadas a la mitad o en cuartos en un bol.

PASO 2.  Verter aceto balsámico hasta cubrirlas y dejarlas macerar unos minutos.

PASO 3. Colocar la mozzarella cortada en cubitos y las hojas de albahaca en juliana fina junto con las frutillas en un bol profundo y mezclar.

PASO 4. Para la vinagreta, mezclar el aceite de oliva con el vinagre. Salpimentar y revolver hasta emulsionar.

PASO 5. Se puede servir esta ensalada en cazuelas individuales o, si se desea, en platos sobre un colchón de hojas verdes. Condimentarla con la vinagreta.

 

Corazones de alcauciles con aceite de ajo ( para 4 porciones)

Ingredientes:

Diente de ajo, 1

Aceite de oliva extra virgen, 1 taza

Corazones de alcauciles, 8

Sal marina patagónica, a gusto

Albahaca picada, a gusto

Zest de limón, para decorar

Piel de tomate frita, para decorar

Alcaparras, para decorar

 

Preparación:

PASO 1. Pelar el diente de ajo y macerarlo en un recipiente con el aceite de oliva durante 24 horas.

PASO 2. Calentar una sartén en la parrilla, verter el aceite de ajo y esperar a que levante temperatura.

PASO 3. Incorporar los corazones de alcauciles y saltearlos unos minutos, girándolos.

PASO 4. Antes de finalizar la cocción, condimentar con la sal marina y la albahaca picada. Se puede decorar con zest de limón, alcaparras y piel de tomate frita.

 

 

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