Uno de los lugares más esnobs de Madrid es el reconvertido Mercado de San Miguel, dondecomercios tan poco glamorosos como las verdulerías han dado lugar a pequeños puestos que vendenostras, foie-gras, caviar o los mejores vinos de la península, manjares que los ricos de la ciudady de otras partes del mundo acostumbran consumir de parados. El sitio es tan refinado que incluyeuna pequeña librería. Y la librería es tan refinada que no vende sólo recetarios de cocina, sinotambién libros de arte y obras relacionadas con la gastronomía de un modo indirecto. Así es como elcatálogo incluye desde El banquete de Platón hasta el Elogio de lo insípido de François Jullien,libro que no pude evitar comprar por el contraste entre el título y la variedad de sabores que sedesplegaban alrededor. Finalmente, resultó ser un ensayo filosófico emparentado con Barthes dondese explica que la idea de lo insípido en la comida, pero también en la música, la poesía y lapintura son esenciales para el pensamiento chino.
Un poco más convencional es otro libro que se llama Lo que hemos comido. Es parte de la inmensaobra del catalán Josep Pla (1897-1981), quien afirma de su propio ensayo que “no se trata deun libro de recetas: es una divagación, una digresión tomando la cocina como pretexto”. Plaintenta menos enseñar a cocinar que a comer y dedica cada capítulo a un plato específico, desde elbacalao hasta los caracoles, desde la tortilla hasta el gazpacho, desde el cocido hasta la paella,para concluir siempre en cosas parecidas: que la industrialización está despojando de sabor ysentido a la comida, que hay que volver a los platos sencillos con los mejores ingredientes ydedicarles el tiempo necesario para cocinarlos y para comerlos, que la gastronomía es un delicadoequilibrio entre memoria ancestral e innovación, que los catalanes podrían tener un paladar menospalurdo pero, sin embargo, cuentan con una base adecuada para resistir la barbarie culinaria. Enfin, nada muy sorprendente para un liberal de derecha atado a su terruño como Pla.
Sin embargo, el prólogo le da al libro otra dimensión. Su autor es Manuel Vázquez Montalbán, unhombre de izquierda y también uno de los escritores más glotones que ha dado la literatura (dentroy fuera de sus páginas). El texto advierte que Pla, “a pesar de su nostalgia balzacianaancien régime, influyó sobre una serie de jóvenes intelectuales catalanes liberales, partidarios dela felicidad que siguieron sus paradigmas culturales con respecto a la operación de guisar y comer,y esa ramificación llegó hasta las nuevas hornadas de las capas medias más ilustradas yprogresistas de los años setenta, agentes de una importante recuperación de la cocina enCataluña”. Y continúa en ese tono, hasta concluir lo siguiente: “Esas nuevas capasmedias protagonistas de la Transición Democrática mejoraron la burguesía de la complicidad con lamediocridad franquista y consiguieron elaborar una Constitución y llegar a escoger un menú concierto conocimiento de causa y efecto. ¿Se puede pedir más a una generación de capasmedias?”.
Mientras leía a Pla y a Vázquez Montalbán en Madrid, llegaba de Buenos Aires la información deque Guillermo Moreno había prohibido la importación de jamón ibérico y hasta del mismísimo aceitede oliva (base, según Pla, de toda una civilización), cuyos sucedáneos locales suelen provocar laburla de cuanto español llega a la Argentina. Pero todo es consistente: nuestros intelectualesoficiales están muy lejos de pensar en la gastronomía, en el liberalismo y mucho menos en lafelicidad, a la que identifican con postales de un pueblo homogéneo, obediente y agradecido por susconquistas, al que no le preocupa en lo más mínimo la calidad de su alimentación. No sólo loschinos de Jullien adoran lo insípido.
