Se pusieron transitoriamente de moda los chanchos. La Presidenta dijo con gracia que comerchancho colabora con una mejor performance sexual. No es cierto. Debe existir un malentendido. Laciencia lo demuestra. El país que más chancho come en el mundo es Dinamarca. Llegan a ochenta kilospor habitante por año. Más de veinticinco veces el consumo de nuestro país. Y, a pesar de esto, lasnórdicas, cuando contratan los servicios de una agencia de viajes para gozar de unos días en elCaribe, apenas llegan a tierra se zambullen del tobogán del avión y van a la caza del negrito. Sino hay negros, bien les valen los latinos. No se entiende que con tantos comedores de chancho encasa de Hamlet, se desesperen por hombres con tan poca ingesta porcina. No basta comer chancho paragozar como chanchos.
Hace unos meses, fui invitado a disertar en el congreso anual de productores de porcinos enla localidad de San Nicolás. Me hice de unos folletos y preparé mi conferencia luego de participarde un rápido tentempié de salamines y costillitas. Le trasmití al público mi inquietud ante lascifras que poseía, que confirmaban que en realidad hay escasísimos productores y casi nulaproducción de porcinos en el país, en relación al ya restringido consumo. Más de ochenta por cientode la carne de cerdo que se consume es importada. Sólo una décima parte proviene de un chanchoargentino, casi todo el resto es brasileño.
Así las cosas, manifesté que ese congreso en realidad era uno que convocaba a comerciantesantes que a productores. Intermediarios entre el productor brasileño y el comensal argentino.
Les pregunté por las razones de tan poco interés en producir más carne de cerdo en el país paranuestro mercado interno como para un mundo con hambre de la lujuriosa carne. Algo me dijeron sobrelos riesgos de aumentar la producción para la exportación, que de haber una denuncia por aftosainterrumpe el comercio internacional y obliga a comer todo lo producido adentro y como adentro secome poco, no sabrían qué hacer con el chancho sobrante. Argumento bastante pobre en grasas.
En nuestro país se comen tres kilos de chancho por persona por año. El stock de porcinos esde tres millones de puercos, muy poco comparado con cincuenta millones de vacas. A pesar de que elchancho es una de las carnes más sabrosas de la tierra, si no es la más deliciosa, generosa,tierna, carnosa, desde el jamón al pechito, del lomito al carré, nosotros no la comemos como semerece. A pesar de esta acendrada costumbre, hace pocos años hizo su aparición un corte pococonocido que atrajo a numerosos porteños que comenzaron a degustar su exquisito sabor. Me refiero ala bondiola, que hasta hace unos años descansaba como fiambre secundario al lado del protagonismodel crudo. Pobre bondiola enfriada, quieta y abandonada en las heladeras al lado de la vida activay solícita de los salames, los jamones y las mortadelas.
La aparición de la bondiola de carnicería, ya apreciada por los conocedores de la pampa húmeda,tuvo rápida aceptación sin siquiera haber programado con anterioridad ninguna campaña de marketingni discurso presidencial de apoyatura. Tan poca resonancia había tenido hasta entonces, que hastasu mismo nombre era adulterado por el mal pronunciado “mondiola”.
La bondiola hizo acto de presencia en los carritos de costanera sur y norte, al lado delchoripán; y degustar un sángüiche de bondiola con chimichurri y tomate a un precio competitivoencantó a los paseantes ansiosos de proteínas.
No sólo eso, la bondiola, por uno de los misterios que emergen de una economía de mercado,llegó a las mismas orillas de los barrios paquetes e hizo una presentación de gala en PalermoRúcula, también en zonas en las que predomina el cilantro, hasta la avenida Juan B Justo bajo elpuente de la avenida Córdoba, en donde abre sus puertas el pequeño bodegón al paso Choricity, cercade emprendimientos de alto costo inmobiliario.
La carne les fue recomendada a los turistas y tanto criollos como extranjeros variaron lademanda acostumbrada de carnes bovinas dándole un lugar a este corte porcino.
Mediante una consulta realizada en las más importantes bocas de expendio de la ciudad, laopinión generalizada es que la bondiola ocupa el lugar del vacío, carne tradicional sin hueso quellena el plato de los que la prefieren a la tira de asado.
“Hay bondiola pero no hay vacío”, este breve aforismo que pudo haber sidopronunciado por Heráclito, Heidegger, Narowski, y Peter Sellers, o siguiendo la frase esencial deLeibniz: “Por qué algo más bien que la nada”, convertida en “por qué bondiola yno vacío”, este imaginado fraseo nos da alguna idea de lo que pueden despertar estos temas enun filósofo.
La pregunta es: ¿en qué momento dejaremos de circular entre la carne de vaca, la pizza y lostallarines? Juan Domingo Perón, en el teatro Colón, ofreció a fines de la década del cuarenta undiscurso al gremio gastronómico sobre las virtudes del puchero, ya que combinaba carnes conhortalizas. Buen pedagogo, recordaba que la dieta nacional estaba excedida en grasas y que teníamosal alcance del buche un exquisito plato tradicional que no debía ser menospreciado.
Para continuar con el gesto iniciático de la Presidenta a favor del chancho, no sería malaidea que la gente del PRO, que reinaugurará el teatro mayúsculo de la Ciudad para el Bicentenario,organice en una noche de gala una disertación del jefe de Gobierno junto a Luis Barrionuevo, ennombre del gremio mencionado, y en presencia de los mejores chefs de la ciudad informen sobre labelleza de la milanesa de cerdo, un corte virtualmente ignorado por los vecinos.
Hace no mucho, durante la administración Telerman, se otorgó a la milanesa de ternera a lanapolitana el premio a la comida preferida por los porteños, ese manjar popular cuyo origen nos esdesconocido como toda bastardía esplendorosa. Hay miembros de la vanguardia culinaria que, respectode este novedoso plato archiconocido por la cocina de Europa central, lo adaptan al gusto argentinoy ofrecen una milanesa de cerdo a la Maryland, cuya receta puede obtenerse en el buscadorGoogle.
Somos un país rico. Tenemos peces y no comemos pescado. Tenemos infinitas tierras para ganadoovino, y si el cordero no es patagónico con sello de pingüino y precios astronómicos, no se come.El cabrito cordobés sólo se aprovecha en las sierras. El tan amado chancho cuesta más caro que lavaca. ¡Y la vaca vuela!: su precio está por las nubes.
Ya lo he escrito hace años, pero la gente no quiere ni leer ni escuchar. Liberar lasexportaciones para la carne fina no congela los precios de los otros cortes, por el contrario, losincrementa por el efecto de cascada.
Si el lomo está a cincuenta pesos, el asado no estará a dieciséis por la sencilla razón deque la demanda se correrá a los cortes de menor precio y los aumentará. Por supuesto que lasolución es producir mucho más y aumentar la oferta, pero los empresarios argentinos por ahoraprefieren el comercio y las finanzas. Hasta que no despeje el panorama: pizza, viagra y fasos.
*Filósofo (www.tomasabraham.com.ar)
