La pyme Trufas del Nuevo mundo comenzó a exportar trufas negras a España y Francia y ya se prepara para llegar a Estados Unidos y el Reino Unido. La empresa contó con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Debido al creciente interés interés internacional, el kilo de trufas negras se están pagando más de 1.500 euros el kilo. La trufa negra, también conocida como "diamante negro", es un hongo comestible con un aroma intenso característico que lo convierte en uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial.
La producción de este cultivo comenzó a expandirse en Argentina en la última década. Una de las pymes pioneras fue Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de 2 mil kilogramos anuales.
Cosecha
La cosecha de las trufas negras es muy dificultosa, ya que pueden crecer hasta 1,5 metro bajo tierra y para encontrarlas se requiere de animales "truferos" entrenados en la tarea de detectarla.
"Cuando hicimos nuestra primera exportación llovió toda la semana pero nuestro equipo de cazadores, recolectores y perros logró cosechar todas las trufas para cumplir con el envío", detalla Faustino Terradas, responsable comercial de la empresa.
Asistencia del INTI
"Desde el Instituto asesoramos a la empresa tanto en el layout de la planta como en la conservación del producto. En relación a este último punto, llegamos a la conclusión que el proceso de liofilizado —deshidratación por frío— es una alternativa para su comercialización porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preserva los atributos del hongo fresco", explica Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos
Desde el INTI explicaron que lo interesante de estos hongos, que crecen asociados a las raíces de árboles como robles y encinas (formando lo que se conoce como micorrizas), es que con pequeñas cantidades pueden convertir en plato gourmet una simple comida como ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados. Además de su preciado aroma, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre".
