La receta de canelones de Doña Petrona: cuatro versiones para lucirse en la mesa

Los canelones ocupan un lugar de privilegio en el menú dominical y en las celebraciones de nuestro país.  En su obra fundamental, El Libro de Doña Petrona (1933), la autora despliega una maestría única para transformar una simple masa de harina y huevo en un plato sofisticado. Ya sea utilizando la técnica del panqueque o la pasta fresca estirada a palote, sus recetas destacan por rellenos suntuosos que incluyen desde sesos de ternera y paté de foie hasta la frescura del choclo rallado. 

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Esta versatilidad permite que cada hogar encuentre su versión predilecta, manteniendo siempre la elegancia y el sabor que caracterizan a la cocina de la gran maestra.

Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) fue la pionera indiscutida que llevó la enseñanza culinaria a las masas, convirtiéndose en un ícono cultural a través de sus programas de televisión y sus detalladas publicaciones. Su labor no solo consistió en compartir recetas, sino en educar a las familias argentinas en la administración del hogar y el arte del servicio de mesa. 

¿Cómo preparar los canelones de Doña Petrona en sus distintas variedades?

Canelones a la Rossini

Relleno: Poner en una sartén al fuego una cucharada de manteca, dorar en ella otra de cebolla picada finita, añadir un sesito de ternera cocido de antemano y también muy picado; saltar todo esto ligeramente, añadirle dos cucharadas de vino blanco seco, retirar después del fuego, agregarle una taza de salsa blanca espesa, una cucharada de queso rallado, dos latitas de paté foie gras, dos yemas, sal, pimienta blanca molida y un poquito de nuez moscada rallada; revolviendo todo bien.

Masa: Poner en la mesa, en forma de corona, 400 grs. de harina; en el medio, una yema y dos claras, una pizca de sal y agua fría; unir todo formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente (más bien algo blanda), alisarla bien amasándola y estirarla con la ayuda de un palote, dejándola lo más fina que se pueda. Cortarla después en pedazos cuadrados de más o menos 10 centímetros de lado, y cocinarlos en agua hirviendo con un poco de sal durante 15 minutos más o menos; una vez cocidos pasarlos por un colador, echarles un chorro de agua fría, escurrirlos y colocarlos en una mesa espolvoreada con queso rallado (esto para que no se peguen).

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Armado: Poner sobre cada cuadrado de masa un poquito de relleno, arrollarlos y colocarlos en una fuente que pueda ir al horno y a la mesa; cubrir con salsa blanca, espolvorear con queso rallado, rociarlos con manteca derretida y poner en horno caliente para gratinar.

Canelones de humita

Preparar unos panqueques: poner en un tazón 150 grs. de harina, agregarle dos huevos, batir un poco, añadirle una pizca de sal y leche hasta formar una masa líquida; hacer los panqueques en una sartén untada con manteca y a fuego fuerte; cuando estén apenas dorados de ambos lados se sacan y se acomodan en una fuente, uno encima de otro para que no se sequen.

Aparte, en una sartén, poner 100 grs. de manteca; cuando esté caliente dorar en ella una cebolla, cortada muy fina, agregarle un tomate, sin piel y cortadito; dejar cocinar un poco y agregarle doce choclos rallados, revolver continuamente mientras se va cocinando a fuego lento durante 30 minutos; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; retirar del fuego y añadirle dos yemas.

Recortar los panqueques dejándolos cuadrados, rellenarlos con la preparación; acomodarlos escalonados en una fuente, cubrirlos con salsa blanca, espolvorearlos con dos cucharadas de queso rallado, ponerles por encima un poco de manteca derretida y gratinar (dorar) en horno bien caliente.

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Canelones de verdura

Preparar la misma masa de canelones a la italiana. Hacer el siguiente relleno: Poner en una sartén media tacita de aceite, dorar en él un diente de ajo picado, una cebolla muy finamente picada, y cuando esté todo cocinado se retira del fuego y se le añaden tres atados de acelgas y seis de espinacas bien lavadas, cocidas de antemano, exprimidas y picadas; la miga de medio pan remojada en leche y exprimida, 50 grs. de jamón cocido y picado, una cucharada de perejil picado, un huevo entero, sal, pimienta, nuez moscada rallada; revolver bien, rellenar los canelones en la forma ya indicada anteriormente y cubrirlos con salsa de estofado, espolvoreándolos con queso rallado; colocar en horno caliente durante 15 minutos.

Canelones rellenos al gratin

Preparar 450 grs. de harina, formar una masa con ella y con dos huevos enteros, una cucharada de aceite, sal y agua fría, amasarla bien y estirarla finita, cortando con la ayuda de un cuchillo unos cuadrados no muy grandes; cocinarlos con agua hirviendo con sal, y una vez cocidos pasarlos por un poco de agua fría para que no se peguen y ponerlos en la mesa, encima de queso rallado.

Preparar un relleno poniendo en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella una cebolla picada finita, agregarle la carne de medio pollo, cocida y picada muy fina; retirar del fuego y añadir 100 grs. de jamón cocido, igualmente picado, una latita de paté foie, un huevo, una yema, dos cucharadas de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo muy bien y con la ayuda de una cucharita poner un poco de ese relleno encima de cada canelón; arrollarlos y acomodar en una fuente de horno y de mesa, cubrirlos con salsa blanca liviana, espolvorearlos por encima con queso rallado, ponerle un poco de manteca derretida y colocar a horno caliente unos minutos para dorar.

La masa para estos canelones se debe estirar lo más finita posible para que salgan livianos. Para cocinarlos hay que ponerlos en agua hirviendo, echándolos en ella uno por uno.

Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)

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