El matambre arrollado es, sin duda, uno de los grandes protagonistas de la mesa fría argentina. En su emblemática obra, El Libro de Doña Petrona (1933), la autora nos presenta una versión que destaca por la profundidad de su adobo y la precisión en el armado.
La receta de Doña Petrona de Gandulfo para cocinar el mejor locro este 1 de mayo
Esta pieza, que combina carne de ternera con una selección de vegetales y embutidos, requiere paciencia y respeto por los tiempos de maceración, elementos que transforman un corte tradicional en una especialidad distinguida y festiva.
Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) fue mucho más que una cocinera; se consolidó como la máxima referente de la gastronomía en Argentina a través de su labor en radio, televisión y medios gráficos. Su influencia fue decisiva en la formación de generaciones de hogares, profesionalizando la cocina doméstica con un método riguroso y claro.
Su libro, convertido en un objeto de culto y manual imprescindible, sigue siendo hoy la fuente de consulta definitiva para quienes buscan rescatar los sabores más auténticos de nuestra identidad culinaria.
¿Cómo preparar el matambre arrollado con ensalada de Doña Petrona?
Preparar dos matambres gordos de ternera y coserlos, uniéndolos; frotar por encima con una cucharada de salitre; ponerlo en una fuente algo honda, condimentarlo con sal y pimienta, añadirle media taza de vinagre, medio vaso de vino blanco, media tacita de aceite, una cucharada de perejil picado, cuatro dientes de ajo picados, dos hojas de laurel, y dejar así unas cuantas horas.
Ponerlo luego en una mesa, bien extendido; condimentarlo por encima con dos cucharadas de ají picante molido, acomodarle una zanahoria cortada en juliana, dos cebollitas de verdeo cortadas en tiras finas, unas tiritas de tocino y de lomo de ternera; desparramarle encima tres cucharadas de arvejas cocidas y perejil picado; rociarlo con el jugo del adobo, doblarle las orillas hacia adentro y arrollarlo apretándolo bien; atarlo después con piolín, dándole forma redondeada, envolverlo en un lienzo, atar bien este y ponerlo a cocinar en abundante agua con sal y algunas verduritas. Una vez frío, prensarlo un poco. Servirlo acompañado con varias ensaladas.
Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)
