Cada 1° de mayo, la misma pregunta: ¿quién hace el locro? El Día del Trabajador pone a hervir las ollas de punta a punta de la Argentina, pero los platos que se sirven ese día no llegaron a la mesa por casualidad. Cada uno carga con siglos de historia, cruces culturales, memorias de pueblos originarios, inmigrantes y gauchos. Acá, sus orígenes y las mejores recetas.
El locro: el más antiguo de los guisos argentinos
Cuando todavía no existía la Argentina, ya existía el locro.
El historiador y periodista Daniel Balmaceda, miembro de número de la Academia Argentina de la Historia y autor de La comida en la historia argentina (Sudamericana, 2016), explica que el locro fue una comida típica del Alto Perú —la zona septentrional del Virreinato del Río de la Plata que hoy corresponde a Bolivia y al norte argentino—, y que su origen se remonta a los tiempos previos a la conquista española.
Los pueblos incas ya lo preparaban con los elementos que les brindaba la tierra: maíz, zapallo, porotos, ají. Todos de esta tierra. Todos de acá.
El término mismo lo dice todo: según la Real Academia Española, locro proviene del quechua ruqru, que significa guiso espeso. Las comunidades quechuas y aymaras del altiplano andino lo cocinaban en ollas de barro sobre fuego a leña, en una cocción lenta que podía durar toda una mañana.
La llegada del cerdo y el chorizo
En 1492, con el desembarco europeo en América, el locro empezó a transformarse. Los colonizadores españoles introdujeron el cerdo, el chorizo, el mondongo, nuevas especias y distintas técnicas de cocción. Lo que antes era un guiso austero de granos y tubérculos andinos se convirtió, con los siglos, en ese guiso pulsudo y generoso que hoy llena los platos en los bodegones y las casas del país.
Las corrientes migratorias de fines del siglo XIX sumaron al locro ingredientes como el trigo, la cebolla y nuevos tipos de embutidos que no eran comunes en América del Sur hasta entonces.
Para el siglo XX, el locro ya era un emblema. Se convirtió en el plato de las fechas patrias: el 25 de mayo, el 9 de julio y también el 1° de mayo, donde su asociación con el mundo obrero y la comida de olla le dio una dimensión política y popular que ningún otro guiso argentino tiene.
Un plato, veinticuatro versiones
No existe una sola receta de locro. Lo que hay es una base invariable —maíz blanco, zapallo, porotos y algún corte con grasa— y después, libertad absoluta.
En el noroeste, el locro tradicional lleva maíz pisado, costilla de cerdo, cuero, chorizos colorados y abundante zapallo plomo, ese de cáscara grisácea que le da al guiso su característico color amarillo. En Cuyo, no es raro que lleve oreja de cerdo o pezuñas. En el litoral, aparecen la mandioca y la batata. En algunas zonas de Salta existe el huaschalocro —locro pobre, del quechua wakcha luqru—, una versión más liviana y sin carnes, que se preparaba cuando los recursos escaseaban.
El otro elemento que define al locro argentino es la grasita colorada o quiquirimichi: una salsa caliente de aceite, pimentón, ají molido y cebolla de verdeo que se sirve aparte y que cada comensal vierte a su gusto sobre el plato.
La receta del locro según Narda Lepes
La chef y escritora gastronómica, una de las voces más respetadas de la cocina argentina contemporánea, publicó sus consejos fundamentales para preparar un buen locro. Estos son sus principios:
► La olla tiene que ser grande. Siempre se necesita una olla auxiliar para las carnes que requieren más tiempo de cocción.
► El cerdo es imprescindible. Algún corte con hueso —patitas, pechito— es la base del sabor. La panceta debe ser salada, no ahumada. El chorizo colorado, cortado en rodajas gruesas, no se negocia.
► El sofrito con grasa, no con aceite. Para Lepes, la grasa garantiza un sabor más sólido de base.
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► Remojar los granos la noche anterior. El maíz blanco y los porotos deben hidratarse al menos 12 horas antes. Eso ahorra una hora y media de cocción.
► Fuego lento y paciencia. El locro no admite apuros. Su textura cremosa se consigue con tiempo: entre dos horas y media y tres horas de cocción a fuego bajo.
Para la grasita colorada, Lepes recomienda calentar aceite o grasa, dorar brevemente la cebolla de verdeo picada, apagar el fuego y agregar el pimentón dulce y el ají molido fuera del calor directo para que no se quemen. Servir tibia sobre el locro, al momento de llevar el plato a la mesa.
El mondongo: de los esclavos del Barrio del Tambor a los bodegones porteños
El mondongo es la panza de la vaca. Una víscera blanca, fibrosa, que requiere horas de preparación y que durante mucho tiempo cargó con el estigma de ser comida de pobres. Precisamente eso lo convierte en uno de los platos más cargados de historia de la gastronomía argentina.
El escritor Esteban Echeverría dejó testimonio de su presencia en el Buenos Aires colonial en El matadero: el mondongo era el alimento de los esclavos negros que vivían en el Barrio del Tambor, en lo que hoy es Montserrat y San Telmo.
El consumo de achuras y mondongo en Argentina tiene raíces en el aporte afrosubsahariano: los esclavos comían lo que los amos de la aristocracia colonial consideraban "lo peor" de la res. De ese desprecio surgió uno de los platos más sabrosos de la cocina popular.
Su nombre tiene raíces igualmente complejas. Investigadores lingüísticos señalan que el término proviene de las expresiones bantúes de África occidental, donde mondongo designaba al estómago de los animales. De ahí el nombre de aquellos barrios porteños donde vivía la comunidad afrodescendiente: el Barrio del Mondongo y el Barrio del Tambor.
La buseca: el aporte italiano
A fines del siglo XIX, la oleada inmigratoria europea transformó el mondongo argentino. Los inmigrantes italianos —especialmente los del sur de la península— trajeron su propia versión de la busecca, un guiso milanés a base de tripas, tomate y legumbres. En la Argentina, la receta se adaptó: se incorporaron los porotos blancos, el chorizo colorado, la panceta y las especias criollas.
Así nació la buseca de mondongo, ese guiso espeso y reconfortante que todavía sobrevive en los bodegones clásicos de Buenos Aires y que, como documenta Infobae, se asocia principalmente a las festividades de invierno y las reuniones familiares.
El mondongo también forma parte del locro: en la versión más clásica del noroeste argentino, la tripa gorda y el mondongo se cuecen por separado y se incorporan después a los granos y el zapallo.
La receta del chef Damián Cicero: callos a la catalana
El chef porteño Damián Cicero, conocido como "el Mono Cicero", figura televisiva y referente de la cocina popular argentina, presentó su versión de los callos al estilo ibérico-catalán. "Las distintas texturas del mondongo hacen que tome los sabores de muchas maneras: en las partes lisas el líquido se absorbe, en las más rugosas la salsa queda atrapada", explicó.
► Para el blanqueado: lavar bien el mondongo, hacerle un primer hervor desde agua fría con un chorrito de vinagre durante 30 minutos. Retirar, lavar con agua fría. En ese punto ya está listo para la cocción del guiso.
► Para el guiso: preparar un sofrito en una olla grande. Incorporar el mondongo blanqueado con parte del agua de su segunda cocción y dejar a fuego bajo durante dos horas. Por separado, hervir el chorizo colorado y la panceta. Cuando todo esté en su punto, unir las preparaciones y agregar garbanzos, jamón y morcilla al final. La clave, advierte Cicero: no pasarse de cocción o el mondongo queda chicloso.
Las empanadas: un viaje que empezó en el Mediterráneo
De todos los platos argentinos, las empanadas son probablemente las más democráticas. Se hacen en las 24 provincias, con 24 versiones distintas de masa, relleno y repulgue. Y sin embargo, ninguna de ellas es un invento argentino.
Daniel Balmaceda rastreó sus orígenes en La comida en la historia argentina: los antiguos pueblos del Mediterráneo ya empanaban. La técnica consistía en disponer de un alimento semihorneado, envolverlo en masa cruda y volver a cocinarlo: una solución práctica para transportar comida durante travesías largas. Los peregrinos que hacían el Camino de Santiago de Compostela llevaban empanadas como provisión del camino.
La influencia árabe fue determinante. Durante los siglos de ocupación mora en España, se popularizaron las masas rellenas —parientes de la esfiha y el fatay del mundo árabe— que luego los españoles llevaron a América. En el siglo XV, esas preparaciones cruzaron el Atlántico con los colonizadores.
Del Mediterráneo al Río de la Plata
Según documenta CNN en Español con base en el trabajo de Balmaceda, en 1810 ya había vendedores de empanadas en territorio rioplatense. A comienzos del siglo XX, la venta callejera se dividió en dos grandes corrientes: los españoles ofrecían su producto fresco pero frío; los italianos del sur, en cambio, vendían las empanadas calientes —aunque en muchos casos era una forma de disimular la falta de frescura, porque las recalentaban.
En la Argentina, la empanada se adaptó a la abundancia ganadera de la pampa: la carne vacuna desplazó al cerdo y al pollo como relleno dominante. La masa se volvió más fina y elástica, amasada con grasa de vaca. Y el repulgue se convirtió en un código regional: en Salta se hace el "simbado", en Tucumán el repulgue clásico a mano, en Buenos Aires el de tenedor.
Tucumán, la capital nacional de la empanada
Tucumán se autocoronó como la capital de la empanada criolla y tiene documentos para respaldar ese título: cada año, en septiembre, el pueblo de Famaillá celebra la Fiesta Nacional de la Empanada, donde se premia a la mejor empanadera del país.
Las tucumanas son pequeñas, muy jugosas, con relleno de carne cortada a cuchillo —matambre, en la versión más tradicional—, huevo duro y cebolla de verdeo. Se fríen en grasa. Las salteñas agregan papa y son más picantes. Las catamarqueñas incorporan pasas de uva. Las santiagueñas, de las que Doña Petrona C. de Gandulfo fue gran embajadora, "chorrian" por lo jugosas, según cuentan sus seguidores más devotos.
La organización Apyce, que agrupa a todas las Pizzerías y Casas de Empanadas de Argentina, releva que la empanada de carne lidera las preferencias con un 28% de votos, seguida por jamón y queso (20%) y pollo (17%).
La receta de Dolli Irigoyen: empanadas de carne cortada a cuchillo
La chef y escritora gastronómica Dolli Irigoyen presentó en el canal El Gourmet, junto a Osvaldo Gross, lo que muchos consideran la receta de referencia de las empanadas de carne criollas. La clave de su técnica, heredada de "Elda", su madre, está en el amasado a mano y en un truco singular para la carne.
► Para la masa: disolvé 2 cucharadas de sal gruesa en 700 cc de agua caliente para preparar una salmuera. Mezclá 1 kg de harina tamizada con 1 huevo y 100 g de grasa de cerdo derretida. Incorporá la salmuera de a poco y amasá mucho tiempo —hasta que la masa esté suave, elástica y haga ampollas—. Dejala reposar 10 minutos tapada. Luego estirá, untá con grasa, espolvorear con almidón de maíz y doblá al menos cuatro veces para lograr el hojaldre casero. Cortá los discos del tamaño deseado.
► El secreto del relleno: en lugar de dorar directamente los cubitos de lomo en la sartén, Dolli los coloca en un tamiz y les vierte agua hirviendo por encima. Eso sella la carne por fuera pero la deja casi cruda por dentro, de modo que suelte todo su jugo recién cuando la empanada entra al horno. Después, salteá la cebolla blanca bien picada con grasa de cerdo a fuego lento hasta que esté transparente. Agregá la carne, el comino previamente molido en mortero, pimentón dulce, pimentón picante y ají amarillo. Por último, incorporá cebolla de verdeo, huevo duro picado y, si querés, pasas de uva o aceitunas.
► Para cerrar y hornear: repulgá sobre la mesada, llevá las empanadas a horno al máximo —entre 200° y 220°C— durante no más de 15 a 20 minutos. La masa debe cocinarse rápido para que el relleno conserve toda su humedad.
El puchero: lo que comían los conventillos y la Casa de Gobierno
Antes del locro, antes de la milanesa, antes de la pizza, el plato más popular de la Argentina fue el puchero.
Durante décadas, el cocido rioplatense —un guiso de carnes, verduras de estación y legumbres— fue la base de la alimentación popular en Buenos Aires. Según el escritor argentino de origen francés Émile Daireaux, que observó la vida cotidiana del Río de la Plata en el siglo XIX, el puchero era "una mezcolanza abundante y burguesa": una olla en la que convivían la falda, el osobuco, el zapallo, la papa, la zanahoria y la cebolla.
El puchero llegó a América con los colonizadores españoles. Tiene su antecedente directo en el cocido madrileño y en la olla podrida —no de corrompida sino de poderida, poderosa— que era el plato de fiestas en la Castilla medieval. En el Río de la Plata, la receta se adaptó a la abundancia ganadera: la carne vacuna desplazó a los garbanzos como ingrediente central.
Lo que distinguía al puchero del rico y del pobre no era el plato en sí sino los cortes: mientras los sectores acomodados usaban gallina y cortes nobles, en los conventillos de La Boca y San Telmo el puchero se hacía con lo que había.
Balmaceda documentó que el propio presidente Arturo Illia celebró su primera noche en la Casa Rosada, el 12 de octubre de 1963, comiendo puchero con cuatro amigos. La expresión popular "ganarse el puchero" —equivalente rioplatense de ganarse el pan— da cuenta de la centralidad que este plato tuvo en la cultura del trabajo argentino.
Los pastelitos criollos: dulzura con aroma a 1810
Cuando las "mazamorreras" y las vendedoras ambulantes recorrían las calles del Buenos Aires colonial, también había otro pregón que marcaba las fechas patrias: "¡Pastelitos calientes que queman los dientes!"
Los pastelitos criollos son un postre de origen colonial. Nacieron como una adaptación criolla de recetas de repostería española: la base hojaldrada, típica de la tradición europea, se combinó con ingredientes locales como el dulce de membrillo o el dulce de batata, produciendo un bocado único que desde el siglo XIX acompaña al locro y las empanadas en las celebraciones patrias.
La leyenda más difundida —que varios cronistas retoman como verosímil— narra que el mismísimo 25 de mayo de 1810 mujeres cargaban en la cabeza canastas llenas de pastelitos para festejar la conformación del Primer Gobierno Patrio. Esa imagen se repite cada año en los actos escolares: las nenas con vestido de época y peineta, simulando la venta callejera.
Doña Petrona C. de Gandulfo —nacida en La Banda, Santiago del Estero, en 1896, quien según la historiadora estadounidense Rebekah E. Pite, de la Universidad de Michigan, comenzó su aprendizaje culinario haciendo precisamente pastelitos de dulce y empanadas para la pensión familiar de su madre— popularizó la receta del pastelito en todo el país a través de su libro, El libro de Doña Petrona, publicado por primera vez en 1933 y reeditado más de cien veces hasta convertirse en el mayor bestseller de la historia editorial argentina.
La receta clásica de los pastelitos
► Para la masa: mezclar harina, sal, una yema y agua gradualmente hasta formar un bollo. Sobarlo y dejarlo descansar 30 minutos. Estirarlo bien fino —1 a 2 milímetros de espesor—, pintarlo con grasa líquida tibia y espolvorearlo con fécula de maíz. Hacer los dobleces al menos cuatro veces, dejando descansar la masa entre cada uno.
► Para el armado: estirar a 3 o 4 mm y cortar cuadrados. Colocar un cubito de dulce de membrillo o batata en el centro, cubrir con otro cuadrado y presionar bien los bordes. Tomar el paquete desde el centro y fruncir cada lado para darle la forma característica del pastelito.
► La clave de la cocción en dos tiempos: el paso más importante es la doble fritura. Primero, freír los pastelitos en aceite a 120°C durante 2 minutos —a baja temperatura, para que las capas de masa se abran—. Luego, pasarlos a un recipiente con aceite a 170°C para terminarlos de dorar. El cambio de temperatura produce ese hojaldre abierto e irregular que distingue al pastelito casero del industrial. Al retirarlos, bañarlos en almíbar caliente y espolvorear con azúcar impalpable o granas de colores.
El mondongo más allá del guiso: la buseca criolla
La buseca de mondongo merece capítulo aparte. Aunque tiene raíces en la cocina italiana del norte —la busecca milanesa—, la versión criolla que se consolidó en Argentina es otra cosa.
Según documenta Paulina Cocina, referencia gastronómica digital con seguimiento masivo en la Argentina, la receta cruzó el Atlántico con los inmigrantes y cambió en el camino: los porotos blancos, el chorizo colorado y las especias criollas reemplazaron parcialmente los ingredientes originales, dando lugar a un guiso más potente y aromático.
Para preparar la buseca criolla: remojar los porotos al menos 12 horas. Lavar y desgrasar el mondongo; hervir desde agua fría con sal durante una hora o hasta que esté tierno; escurrir y cortar en tiras finas. En una olla grande, preparar un sofrito con cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria y ajo. Agregar tomate triturado, laurel, pimentón, ají molido y comino. Incorporar el mondongo cocido y el chorizo colorado en rodajas. Cocinar a fuego lento —al menos dos horas más— hasta que todos los sabores se integren. Agregar los porotos cocidos y un chorrito de aceite de oliva y perejil picado antes de servir.
La mazamorra: el postre que vendían en las calles de tierra
Antes de que existiera el dulce de leche como postre nacional, hubo mazamorra.
Las "mazamorreras" —en su mayoría mujeres esclavas o libres de origen afrodescendiente— que recorrían las calles de tierra de la Buenos Aires colonial ofreciendo su producto caliente. El pregón era el mismo que el de los pasteliteros: "¡Caliente, pa' quemarse los dientes!"
La mazamorra es, en su esencia, maíz blanco partido, hervido en agua o leche y endulzado. Los pueblos precolombinos de América del Sur ya la preparaban en versiones sin azúcar, usando miel o jarabe de algarrobo. Con la colonia llegaron el azúcar de caña, la leche bovina y la canela, que transformaron ese postre austero en algo más dulce y cremoso.
Durante la Revolución de Mayo de 1810 las mazamorreras jugaron un papel en la transmisión de noticias entre los patriotas: los intercambios en las calles alrededor de las ollas de mazamorra funcionaban como puntos informales de información popular.
La receta básica: remojar maíz blanco partido al menos 12 horas. Hervir en abundante agua o leche con azúcar y una rama de canela hasta que los granos estén bien tiernos y la preparación tome consistencia cremosa. Retirar la canela antes de servir. Se puede comer caliente o fría, y en versiones más modernas admite un chorro de dulce de leche encima.
(ds)
