Cada primer día de mayo, cuando el frío recién empieza a asentarse sobre el país, en los clubes de barrio, las parrillas, los comedores populares y las cocinas familiares de toda la Argentina se encienden las hornallas con un propósito claro: cocinar locro. Y en ese rito repetido durante décadas hay, escondida, la huella de una mujer nacida en Santiago del Estero que convirtió la cocina criolla en un acto de autoridad nacional.
Su nombre completo era Petrona Carrizo de Gandulfo. Para el país entero, simplemente Doña Petrona. Y su receta del locro, publicada por primera vez en 1933 dentro de lo que sería el libro de cocina más vendido de la Argentina durante casi un siglo, sigue siendo la referencia obligada cada vez que alguien se pregunta cómo se hace un buen guiso patrio.
Doña Petrona, una santiagueña que llegó por el gas y se quedó por la historia
Petrona Carrizo nació en La Banda, Santiago del Estero, el 29 de junio de 1898, penúltima de siete hermanos. Aprendió a cocinar de su madre, Clementina, en una infancia austera en la capital provincial.
A los quince años, cuando su familia intentó casarla con un militar, huyó. Fue contratada en la estancia Quebrachitos, en el departamento Aguirre, donde conoció a Oscar Gandulfo, el administrador, con quien se casó y emigró a Buenos Aires.
En la Capital Federal, mientras su marido trabajaba en el Correo, Petrona cosía para sobrevivir. Todo cambió en 1928, cuando vio un aviso de la Compañía Primitiva de Gas buscando mujeres que supieran cocinar para demostrar el funcionamiento de las nuevas cocinas a gas.
Se presentó, aprendió técnica en la academia Le Cordon Bleu de la mano del chef Ángel Baldi, y pronto encabezó al grupo de demostradoras. Así empezó todo.
En 1933 recopiló sus recetas —muchas ya publicadas en la revista El Hogar— y dio forma a El libro de Doña Petrona: 1.000 recetas culinarias. Los primeros cinco mil ejemplares se agotaron en menos de un mes.
Con el tiempo, el volumen alcanzó más de 120 ediciones, tres millones de ejemplares vendidos, y fue traducido a ocho idiomas, incluido el ruso. Sus ventas superaron al Martín Fierro y a las obras de Jorge Luis Borges y Ernesto Sabato.
En octubre de 1951, cuando Argentina tuvo su primera transmisión televisiva, Petrona tardó apenas un año en aparecer en pantalla. Debutó en 1952 en el Canal 7, en blanco y negro, con el ciclo Variedades hogareñas.
En 1960 inauguró la programación de Canal 13 con Buenas tardes, mucho gusto, siempre acompañada por su asistente Juanita Bordoy, figura silenciosa que "danzaba" a su alrededor mientras ella daba instrucciones y pedía que le prendieran el fuego.
El locro: el guiso más antiguo de América, puesto por escrito
El locro es anterior a todo. Su nombre proviene del quechua ruqru o luqru —que simplemente significa "guiso"— y su origen es prehispánico e incluso preincaico.
Nació en la Cordillera de los Andes, entre los pueblos quechuas y aymaras de lo que hoy son Perú, Bolivia, Chile y el noroeste argentino, como una preparación de maíz blanco, zapallo, papa y porotos cocidos lentamente a fuego bajo.
Con la llegada de los conquistadores españoles y la introducción del cerdo, la carne vacuna, el chorizo y los aliños importados del viejo continente, el guiso originario se fue transformando en el plato mestizo que hoy ocupa las mesas del 1 de mayo.
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Según el historiador Víctor Ego Ducrot, el locro alcanzó dimensión nacional durante la Guerra de Independencia, cuando los gauchos que combatieron en el Ejército del Norte lo llevaron desde el noroeste hacia el resto del país. En el Centenario de la Revolución de Mayo, el 25 de mayo de 1910, el locro terminó de consagrarse como comida de fechas patrias, sin necesidad de ningún decreto formal.
El locro del 1 de mayo tiene una historia algo más reciente. Las crónicas de los actos sindicales de los años 40 y 50 registran empanadas y asado como menú habitual. Fue desde mediados de los años 60, con la expansión del movimiento obrero organizado, que el locro se instaló en las ollas populares de los sindicatos como símbolo de unión, de alimento colectivo y de resistencia. Hoy es el plato infaltable de esa jornada.
Por qué importa que sea Doña Petrona quien lo escribió
Que fuera Petrona Carrizo de Gandulfo quien fijó por escrito la receta canónica del locro en el siglo XX tiene un peso histórico que no conviene pasar por alto. Antes de su libro, el locro era un saber oral, transmitido de generación en generación, sin medidas exactas ni pasos codificados. Cada familia, cada provincia, cada cocinera tenía su versión.
Doña Petrona —con su estilo preciso, su voz que el escritor Alberto Laiseca describió como "mandona y cariñosa"— le dio al locro la dignidad de lo escrito. No lo inventó, pero lo fijó. Y al fijarlo, lo hizo accesible para millones de amas de casa que encontraban en las páginas de su libro una guía de la vida doméstica argentina casi tan completa como un almanaque.
El libro incluía, además de recetas, consejos de organización del hogar, menús semanales y una sección dedicada a las mujeres que trabajaban fuera de casa —un gesto vanguardista para la época. Petrona murió el 6 de febrero de 1992 en Olivos, a los 93 años. Desde 2023, un pasaje del barrio lleva su nombre.
La receta del locro, según El libro de Doña Petrona
Ingredientes principales:
• 2 tazas de maíz blanco pisado
• ½ kg de carne vacuna trozada
• Huesitos de cerdo salados
• Porotos blancos (en remojo)
• 3 chorizos colorados
• Tripa gorda cortada en trozos
• Charque (carne seca)
• Repollo
• ½ kg de zapallo
• Batata en trozos
• Sal a gusto
Para la salsita final:
• 150 g de grasa
• 1 cebolla picada fina
• 1 ají picadito
• 1 cucharada de pimentón
• Sal a gusto
La preparación paso a paso:
• Lavar el maíz blanco pisado y dejarlo en remojo durante un día completo. Hacer lo mismo con los porotos.
• Al día siguiente, colocar el maíz sobre fuego lento con abundante agua y hervir hasta que esté casi cocido.
• Salar y añadir la carne trozada, los huesitos de cerdo (lavados), los porotos cocidos, el repollo, los chorizos y la tripa gorda cortada. Agregar el charque.
• Dejar hervir unos 40 minutos a fuego moderado, revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue.
• Incorporar los pedazos de batata y zapallo. Continuar la cocción a fuego lento hasta que todo esté bien integrado. Si hace falta agua, agregar; el resultado debe ser espeso pero caldoso.
• Para la salsita: calentar la grasa en una sartén, añadir la cebolla y cocinar un momento. Agregar el ají picado sin dejar que dore, el pimentón y la sal.
• Servir el locro en cazuelas individuales y coronar cada porción con la salsita.
El secreto está en el tiempo, no en los ingredientes, decía Doña Petrona
Lo que hace al locro de Doña Petrona es la lógica de su construcción. El maíz va primero porque necesita más tiempo. La carne y las achuras entran después, cuando el grano ya cedió su almidón al caldo. El zapallo se agrega al final porque se deshace solo y es esa desintegración la que le da al guiso su textura untuosa, su consistencia de terciopelo espeso.
El locro pulsudo —el más valorado— es el que tiene variedad de elementos, buena densidad y algo de picor. El que sale aguado no se llama locro: se llama huaschalocro, que en quechua significa "locro pobre", y es otra preparación, aceptable pero distinta.
La salsita final —la que los conocedores llaman "grasita colorada" o quiquirimichi según la región— no es un adorno. Es el elemento que activa el plato, que le da calor y profundidad.
(ds)
