La receta de sopa a la crema de Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) es una lección de técnica culinaria aplicada a la obtención de texturas aterciopeladas y reconfortantes. Esta preparación se define por la integración de una base de leche y harina con un caldo de ave de alta calidad, resultando en una consistencia fluida pero con cuerpo que se corona con el toque crocante de los daditos de pan fritos.
El secreto técnico de la autora reside en el uso del batidor de alambre y recipientes enlozados para evitar que la mezcla "se apelotone" durante el hervor. Su método profesional de ligazón final, que utiliza yemas de huevo añadidas fuera del punto de ebullición, garantiza que la crema mantenga su brillo y suavidad sin cortarse, elevando una preparación sencilla al estándar de la alta cocina hogareña.
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Petrona C. de Gandulfo aplicó un rigor profesional absoluto en la estandarización de las sopas y consomés para el consumo masivo. Su trayectoria en medios de comunicación profesionalizó la ejecución de estas bases gastronómicas, exigiendo siempre precisión en el colado y en la temperatura de servicio para asegurar resultados de excelencia en cada taza.
¿Cómo preparar la sopa y el consommé a la crema de Doña Petrona?
A LA CREMA
Poner en una cacerola 100 grs. de manteca, calentar, y dorar en ello una cebolla cortada; una vez dorada, se le agregan 75 grs. de harina, se deja cocinar un momento y se mezcla después con medio litro de leche; se revuelve con un batidor de alambre y se añade un litro y medio de caldo (con preferencia de gallina); se sigue cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente para que no se apelotone. Cuando ha roto el hervor, se retira, se pasa por un colador de caldo, se vuelve a la misma cacerola, se agregan dos yemas revueltas, se pone otro momento al fuego sin dejar hervir, se añade un huevo duro picadito y se sirve acompañándola con daditos de pan fritos en manteca.
CONSOMMÉ A LA CREMA
Preparar un consommé, calentarlo y al momento en que se ha de servir se agrega en cada taza dos cucharadas de crema de leche. También se le pueden agregar yemas.
Ingredientes:
- Caldo de gallina (un litro y medio)
- Consommé (cantidad necesaria)
- Leche (medio litro)
- Crema de leche (dos cucharadas por taza)
- Manteca (100 grs. más adicional para freír el pan)
- Harina (75 grs.)
- Huevos (dos yemas y un huevo duro picadito)
- Cebolla (una unidad)
- Pan (en daditos)
- Sal y pimienta (según gusto del caldo base)
Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)
