Destilerías convierten cerveza rancia en whisky por coronavirus

Un camión de carga de acero inoxidable baja por un camino de grava, sus 18 ruedas se detienen frente a un granero rojo brillante. Un hombre de Vermont en overoles rasgados emerge de la estructura y conecta una manguera gruesa a la parte trasera del camión. Lo que fluye no es combustible o alimento, como se podría sospechar, sino miles de galones de cerveza tibia. La escena se ha convertido en una especie de ritual matutino durante el último mes en WhistlePig, donde la destilería de la granja está recibiendo aproximadamente 6.500 galones de espuma rancia por día.

En la industria de la cerveza artesanal de US$29.300 millones, el colapso del consumo local casi de la noche a la mañana ha causado estragos en la cadena de oferta, lo que equivale a cientos de miles de barriles atascados en almacenes de distribución y estancados en cervecerías en todo el país. Toda esta cerveza sin ningún lugar a donde ir, excepto el desagüe.

En Nueva Inglaterra, al menos, los cerveceros ahora tienen una opción, gracias a Jeff Kozak, director ejecutivo de WhistlePig. “Estamos tentativamente llamando al proyecto el ‘Gran rescate de la cerveza’”, dice sobre el plan para convertir el producto en whisky de alta gama. “Y ya hemos visto un interés significativo por parte de cerveceros y distribuidores”.

Vecinos notables, incluídos Harpoon, Lawson, Long Trail, y Hill Farmstead, ya han enviado producto a Kozak, gratis. Para ellos, en realidad es una ganga, ya que les ahorra los costos de desperdicio por galón en que incurrirían simplemente por arrojarlo. Igualmente vital es el valioso espacio que ganan sus instalaciones, donde los barriles pueden ser suplantados por las latas y las botellas necesarias para las ventas fuera de los establecimientos y las cajas de suscripción.

La cerveza de barril, particularmente las altamente esperadas IPA que anhelan los fanáticos de las artesanales, puede perder su identidad en unas pocas semanas. Incluso entonces, siguen siendo grano fermentado, el componente básico del whisky. Entonces, una vez que se transporta al sitio, la gerente de la destilería, Emily Harrison, puede pasar el líquido a través de alambiques de cobre, resucitándolo como un espíritu adecuado para envejecimiento en el roble.

“Nuestra ruta al mercado obviamente se ha visto afectada por la COVID, pero a diferencia del whisky, la cerveza nunca mejora con la edad”, explica Harrison. “Es lo menos que podemos hacer para ayudar a nuestros amigos en la industria y garantizar que puedan seguir elaborando las cervezas más frescas posibles”.

Esta salvación tiene sus precedentes. Durante generaciones, los agricultores han recurrido a la destilación como una forma de reutilizar los cultivos que de lo contrario se deteriorarían con las estaciones. Del mismo modo que la fruta fresca se almacena en conservas y mermeladas, las uvas se convierten en brandy y los granos en whisky. Ahora, la crisis por la pandemia de COVID-19 se está convirtiendo en camaradería, y WhistlePig tiene la intención de vender algunos de estos licores como barriles individuales de edición limitada, en conjunto con las cervecerías que los dieron a luz involuntariamente.

“Unos años más adelante, será una manera de conmemorar este momento en el tiempo, cuando nos unimos para ayudarnos mutuamente”, dice Kozak. “A medida que el líquido se desarrolla en el barril, trabajaremos con cada cervecera en una estrategia de envejecimiento que mejor beneficie a su cerveza específica”. Eso podría significar opciones de tonelería y acabados de barril únicos.

Sin embargo, también habrá desafíos específicos. “Hay una diferencia entre la cerveza lista para embotellar y la cerveza para destilación”, advierte Marko Karakasevic sobre el proceso. Lleva más de 20 años convirtiendo cerveza en whisky en la destilería Charbay en el norte de California. “Es una cosa completamente diferente cuando se involucra el lúpulo. Tienes muchos más aceites esenciales en solución. Simplemente tomará un tiempo a quien lo esté haciendo para afinarlos y descifrarlos”.

También está el asunto del dióxido de carbono: si no elimina el CO2 de la solución antes de la destilación, un lamentable efecto secundario puede hacer estallar su alambique. Para Karakasevic, siempre ha valido la pena el riesgo: “cuanto más sabor tenga en su cerveza, más sabor terminará en su whisky”.

Ya sea como alcohol crudo o whisky de alta gama, las cervezas de culto por las que esta región es conocida seguirán siendo codiciadas. “Nos metimos en el procesamiento de la cerveza más como un favor para nuestros socios cerveceros, y luego nos dimos cuenta de que probablemente haya suficiente cerveza rancia para llenar el lago Champlain”, dice Kozak. “Supongo que tendremos que seguir destilando hasta que lo superemos. Tenemos los barriles, los almacenes y el tiempo”.

Entonces las plataformas siguen rodando por la tierra. Las mangueras están listas para drenar. Pasarán al menos dos años antes de que alguien sepa qué tipo de whisky surgirá en el otro extremo, pero Kozak dice que el proceso por sí solo es terapéutico más allá del simple comercio: convertir las posibles aguas residuales en whisky pone nuestra mira en mejores días por delante. “Ciertamente siento que tenemos algo prometedor que esperar”.