Rey de los postres de El Bulli aterriza en Londres

Albert Adrià es un extraño defensor de la comida sana.

Es famoso por postres fabulosos que son contundentes en su aspecto y su contenido. Estos concitaron atención primero en El Bulli –que tiene el récord de haber ganado cinco veces el título de Mejor Restaurante del Mundo-, donde trabajó con su hermano Ferran. Incluso tienen un salón en el restaurante de Albert en Barcelona, Tickets, destino internacional de los amantes de la cocina. Los comensales se trasladan al salón La Dolça en busca de platos dulces.

Ahora esos platos han llegado a Londres, después que Adrià abriera su primer restaurante físico fuera de España, Cakes and Bubbles, en el Hotel Café Royal. Habrá muchos postres, pero no todos demasiado calóricos ni dulces.

“Soy muy consciente en cuestiones de salud”, dijo Adrià en una entrevista. “De acuerdo, hay algunas recetas tradicionales en las que no se puede eliminar el azúcar: un helado o una cheesecake o una torta de chocolate. Pero en las recetas que estamos creando, podrán tener la menor cantidad posible de azúcar y también un contenido de grasa más bajo”.

Muchos chefs hablan de crear algo nuevo, pero Adrià es un chef radical famoso por la innovación. Fue elegido Mejor Pastelero del Mundo en los premios The World’s 50 Best Restaurantes y ya no está a la sombra de su hermano. Sus siete restaurantes comprenden Tickets, que nunca tiene mesas libres, y Enigma, que está dividido en siete salones en los que los clientes pasan de un espacio a otro mientras saborean largos menús de degustación.

El plato más famoso de Adrià probablemente sea la cheesecake Tickets, que aparece más abajo. Su base es el Coulommiers, similar al Brie y de aspecto parecido. Pero se trata de una mousse que está entre el Coulommiers y el chocolate blanco, con un sabor y una textura más cercanos a un queso que a una torta.

El chef planea retirarla del menú de Barcelona para que los clientes tengan que viajar a Londres para probarla.

Y después está la torta Robuchon, homenaje al chef francés Joël Robuchon, que murió en agosto. Es un merengue crocante con remolacha y yuzu. ¿Y qué hay del Air Pancake, que contiene espuma de yogur hecha con sifón? Y dos tipos de torta de chocolate. Los clásicos como un flan de huevo con caramelo oscuro y donas hechas en casa se servirán junto a tortas de frutas como la de piña con miel de palma.

AAdrià prefiere servir una selección de tortas acompañada de vinos espumantes, en lugar de que los comensales pidan una porción.

“No va a ser una patisserie y no va a ser un restaurante de postres, sino algo intermedio”, señaló. “Mi inspiración es el salón de postres que tengo en Tickets. Entonces, cuando los clientes terminan la parte sabrosa, se los conduce a otro salón y pueden compartir tres o cuatro postres y luego quizá comer uno individual”.

Una vez que haya logrado su cometido en Londres, Adrià está abierto a la idea de lanzar Cakes and Bubbles en el ámbito internacional.

Adrià está en buena compañía en Londres. El chef francés Pierre Hermé tiene locales en Londres y Alain Ducasse hace poco abrió una tienda de chocolates en el nuevo Coal Drops Yard.

Pero no tienen la cheesecake Tickets.

Hotel Café Royal, 68 Regent Street , Londres, W1B 4DY; +44-20-7406-3310; https://www.cakesandbubbles.co.uk/

Richard Vines es el crítico de gastronomía de Bloomberg. Síganlo en Twitter @richardvines e Instagram @richard.vines.