Insípida, magra y no tan jugosa. Así fue calificada por chefs la primera hamburguesa hecha con células madre de vaca, que fue presentada esta semana en Londres. Mark Post es el científico de la Universidad de Maastricht, en los Países Bajos, que “cultivó” por tres meses estás células de músculo de vaca. “Nuestra ambición es mejorar el proceso de crecimiento celular y también mejorar el sabor mediante la adición de células de grasa”, explicó en su lanzamiento.
Fue Sergey Brin, el cofundador de Google, quien invirtió más de US$ 330 mil en el proyecto de laboratorio y quien ahora lo promociona en un video donde expresa su malestar por cómo son tratados los animales y su preocupación por la alimentación del futuro. “Algunos dicen que esto es ciencia ficción pero si no lo pareciera no sería tan innovador como para transformar una realidad”, desafió.
Entre las razones que Brin y un grupo de ambientalistas esgrimen para apoyar este desarrollo se encuentran: el crecimiento de la población mundial, que se estima que para el año 2050 sea de 9 mil millones de personas, y el consumo creciente de carne bovina, aviar y porcina que aumenta año a año en todo el mundo. En el 2012 el consumo creció 3,9 millones de toneladas, lo que representa 1,6% más que en el 2011, según el Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos. Otro de las razones que apuntan los científicos es el cuidado del medio ambiente, ya que el 40% del gas metano (uno de los responsables del efecto invernadero) emitido a la atmósfera es ocasionado por el ganado.
Proceso. “Se toman unas pocas células de una vaca, células específicas de músculo y tenemos que hacer muy poco, porque ellas se dividen y se organizan y multiplican”, explicó Post. Tras generar más de un millón de células madre, estas se fusionaron hasta formar pequeñas tiras de músculos. Se necesitaron unas 20 mil tiras para obtener la hamburguesa.
Para Mariana Koppman, bioquímica y autora del libro Nuevo Manual de Gastronomía Molecular, muchos procesos que dan sabor a la carne faltan en esta hamburguesa artificial. “Mucho del gusto de la carne al que estamos acostumbrados está relacionado con el proceso que sufren los músculos del animal cuando muere. Se producen cambios celulares, una maduración. La sangre deja de circular y ya no hoy oxígeno, las células luchan por vivir, entonces comienzan a generar glucógeno. Como no está el oxígeno, el consumo es ineficiente y genera grandes cantidades de ácido láctico, que le da mucho sabor a la carne”, explicó la bioquímica. Según Koppman, cuando el músculo se relaja las estructuras dentro de las células liberan enzimas que rompen proteínas y aminoácido que dan sabor.
Sobre su posible comercialización, Mark Post reconoció que faltan entre diez y veinte años para que la hamburguesa artificial pueda llegar a las góndolas de los supermercados. Las primeras estimaciones admiten que esta carne in vitro rondará los US$ 5.400 por tonelada producida, lo que triplica el precio de la carne actual. El desarrollo ciertamente sienta un precedente y abre muchos interrogantes sobre si en el futuro será factible contar con comida in vitro de manera masiva, si las personas adaptarán sus dietas y si será, por fin, una parte de la solución a la falta de alimentos.
