El último informe especial del IPCC puso el foco sobre la contribución de la ganadería al calentamiento global e incluso sugirió que una disminución del consumo de carne ayudaría a mitigar este fenómeno. Cada vez hay mayor preocupación sobre el impacto ambiental de la producción de carne vacuna, a lo que se suman los movimientos en contra de la crueldad hacia los animales (cruelty-free) y las personas que deciden basar su dieta solo en productos de origen vegetal.
¿Se podrá en un futuro producir carne de forma sustentable y sin matar animales? Gracias a la llamada agricultura celular, la respuesta es afirmativa. De hecho, científicos vaticinan que dentro de cinco a diez años será posible comer una hamburguesa hecha de carne cultivada en el laboratorio, preservando los recursos naturales y contribuyendo al cuidado ambiental.
La División Bioingeniería de Laboratorios Craveri lanzó recientemente B.I.F.E. –Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados–, una start-up que desarrolla carne mediante el uso de técnicas de cultivo.
El proceso de elaboración de la carne cultivada es similar al involucrado en la obtención de la carne tradicional, con la diferencia de que las células crecen fuera del cuerpo del animal. El primer paso consiste en obtener una pequeña muestra de tejido muscular del animal, que luego se traslada al laboratorio y se somete a distintas etapas de procesamiento. Una vez aisladas, las células musculares se transfieren a un medio que contiene nutrientes, que les permiten crecer y dividirse. Luego las células se fusionan naturalmente para dar lugar a estructuras denominadas miotúbulos, una especie de pequeños anillos. La agregación de miotúbulos permitirá en un futuro obtener carne.
"No es ciencia ficción, es algo que está al alcance gracias a la bioingeniería"
“Hasta ahora logramos obtener estos anillos y tenemos que iniciar una start-up gourmet para que algún cocinero tenga el desafío de ver cómo hacer una hamburguesa con esos anillos. Los aportes proteicos son similares a la carne pero la ventaja es que en el laboratorio se puede alterar la composición de ácidos grasos o agregarle la vitamina que se requiera”, explicó Laura Correa, coordinadora de la División Bioingeniería de Laboratorios Craveri. Para la licenciada en ciencias biológicas, esta tecnología no busca remplazar a la carne tradicional sino adelantarse a un problema futuro: la falta de alimentos y la necesidad de elaborar de forma sustentable productos alimenticios de origen animal.
“La carne cultivada no es ciencia ficción, es algo que está al alcance. Una vez que uno sabe por bioingeniería cultivar cierta célula, es relativamente fácil”, sostuvo Juan Craveri, CEO del laboratorio. Según Craveri, el mayor desafío para convertir la carne cultivada en un producto básico y de fácil alcance pasa por lograr la escala requerida para agilizar el proceso productivo y disminuir los costos. El precio de la primera hamburguesa sintética (producida en 2013 por el científico holandés Mark Post) fue de US$ 330 mil. Si bien no hay datos reales sobre costos de producción actual, ha habido una caída exponencial del precio. Hoy se estima que se encuentra en US$ 10.
Además de Laboratorios Craveri, en Argentina la start-up Granja Celular, de la ingeniera química Sofía Giampaoli (ITBA) y la bióloga Carolina Bluguermann (Conicet), también está buscando desarrollar carne cultivada. Y en el mundo, hay cerca de treinta compañías que compiten por ser la primera en llegar al mercado. Para eso deberán enfrentar factores limitantes, como la regulación de cada país y un cambio de hábitos de los consumidores. De hecho, ya se está pensando que la carne cultivada requerirá un aditivo graso y colorantes naturales para mejorar su gusto y aspecto con el fin de agradar a los paladares más exigentes.
La prueba del sabor
Diversos estudios sobre la percepción de los consumidores de la “carne de laboratorio”, realizados en Europa y Estados Unidos y sistematizados por Christopher Bryan y Juliette Barnett en 2018, mostraron las siguientes conclusiones: en primer lugar, que la probabilidad de aceptación es mayor entre los hombres, los más jóvenes y aquellos con mayores niveles de educación y familiaridad con las nuevas tecnologías. Y en segundo lugar, las objeciones realizadas a su potencial consumo se concentran en su gusto y apariencia, el hecho de que no sea un producto natural, y la incertidumbre respecto de su inocuidad para la salud.
En América Latina, una reciente encuesta de la alianza Intal-Latinobarómetro realizada a 20 mil habitantes de 18 países (entre ellos, Argentina) examinó la aceptación de la carne artificial. Solo el 17% de los millennials de nuestro país dijeron que estarían dispuestos a consumir este producto.
