Leandro Volpe es abogado, experto en contratos, pero su pasión por las hamburguesas cambió el rumbo de su vida. Tras un blog y una cuenta de instagram @Burgerfacts (tiene más de 50 mil seguidores), llegó el libro 101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir y ahora dedica gran parte de sus días a asesorar hamburgueserías y es el ‘curador’ de Burgermanía, el evento que entre el 10 y el 12 de diciembre permite disfrutar de versiones especiales de la clásica bacon con queso en 24 locales de Buenos Aires y alrededores. Aquí, tips y secretos para disfrutar de la mejor hamburguesa gourmet.
Cómo “catar”. “Así como para darte cuenta si la pizza es buena tenés que pedir una básica de mozzarella, para evaluar la masa y el queso, en el caso de las hamburguesas yo recomiendo pedir una básica. Por más que le pongas de todo arriba, no va a mejorar”.
Pan y papas, clave. “El pan debe ser fresco, que no se rompa, que ‘aguante’. Es el 50% del volumen del sandwich”, asegura. En este punto destaca el pan de papa de Burgertify. “Trajeron un paquete de pan de una famosa hamburguesería neoyorquina y con un panadero de Palermo lograron una versión casi idéntica”. Y con papas: “Ahora también te sirven con mandioca o batata frita, pero no es lo mismo”.
Cómo hacerlas. “La carne lleva sal y pimienta, sin más condimentos. Cuando hacés asado no le ponés de todo encima. En este caso es igual, porque la hamburguesa es ‘asado picado’. No hay que amasarla, cuanto menos toquen la carne más tierna saldrá la hamburguesa.Tampoco usarla congelada. Para Volpe, un error común es crear demasiadas variantes: de pollo, de cerdo, cuando es preferible tener buenas de carne vacuna.
El punto justo. “A diferencia del asado, cuando se manipula carne picada hay ciertos riesgos si se come muy roja. Por eso debe estar cocida, pero no suela. Si la cocinás de más, puede ser incomible. Como todo plato sencillo, que te salga bien puede ser difícil, es un plato con el que tenés pocas chances de enmascarar errores”.
Aderezos y más. “La hamburguesa es un sándwich de carne con cosas y no de cosas con carne”, comenta Volpe. Entre las combinaciones más raras que probó y que le gustaron fue una salsa barbacoa con chocolate.
