Andrea Berton, el chef italiano ganador de dos estrellas Michelin y creador de múltiples proyectos gastronómicos exitosos, dio una entrevista exclusiva a PERFIL. Su cocina se caracteriza por los "platos modernos" con una puesta en valor de los ingredientes básicos y la revelación otros poco conocidos. Se expresó sobre la innovación de los platos italianos tradicionales, su filosofía de trabajo y proyectos futuros.
Su formación fue un recorrido por los mejores restaurantes del mundo. Uno de los hitos más importantes en su carrera fue cuando inició su colaboración en 2005 con el restaurante Trussardi alla Scala, donde obtuvo numerosos premios como la primera estrella Michelin en 2008 y la segunda en 2009, las tres “Forchette” (tenedores) del Gambero Rosso en 2010, y tres “Cappelli” (sombreros) en la guía del Espresso en 2011. En 2013 inauguró el restaurante que lleva su nombre.
En el marco de la Semana de la Cocina Italiana en el mundo, el Instituto Italiano de Cultura de Buenos Aires invitó al chef.
Como referente de la cocina italiana ¿Qué mensaje le gustaría transmitir a los argentinos en esta Semana de la Cocina Italiana?
En los últimos años cambió la concepción de la cocina italiana en el mundo. Hasta hace 15 años se la percibía como la cocina de la madre, algo más casera y tradicional. Esto fue cambiando con toda la nueva movida de chefs. Se hace una revisitación de la cocina italiana, pero moderna en este caso. Esta “modernidad” tiene que ver con la actualización, porque a veces se piensa que la cocina tiene que quedarse firme en los platos clásicos y no es así. Hoy los platos son más livianos, más digeribles. Tiene que ser algo fácil de digerir porque cuando uno come se debe sentir bien.
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¿Qué desea transmitir en sus platos? ¿Cómo es el proceso creativo en esta cocina italiana moderna que plantea?
Quiero expresar un corte contemporáneo en mi cocina, en donde los ingredientes estén valorizados. No tiene que haber demasiados ingredientes en un plato porque se crearía mucha confusión y el gusto tiene que estar bien definido. Por ejemplo, al plato clásico de spaghettis al óleo y peperoncino, lo reversioné y lo hice con ravioles. La experiencia con el plato debe ser creada a 360 grados. En el caso ejemplificado es importante porque no hace que se arruine el plato siguiente. Cada plato que realizo tiene estos razonamientos.
Se ha destacado como chef. Logró un hito importante al ganar dos años seguidos la estrella Michelin ¿Qué significó para usted este reconocimiento?
Esto sucedió en 2008 y 2009, cuando no estaba en mi restaurante sino en el anterior que es “Trussardi alla Scala”. Es un reconocimiento importantísimo porque hasta ese momento el único que la había recibido en Italia era Gualtiero Marchesi. Más que como un reconocimiento personal, lo considero un reconocimiento para todo el grupo de trabajo. Los reconocimientos siempre son compartidos porque no trabajas solo sino con un staff.
Hace consultorías para proyectos gastronómicos ¿Qué no le debe faltar a un buen restaurante?
Los proyectos que sigo tienen que respetar mi filosofía y mi línea de trabajo. Con quien trabajo, con quien me combino tenemos que tener una filosofía compartida: calidad, organización, motivación a alcanzar los resultados. Actualmente, además del restaurante de Milano que es el que tiene las estrellas Michelin, tengo un restaurante adentro de un hotel en el lago Di Como, otro que está en las montañas a miles de metros en un centro de sky, también un restaurante subacuático. La idea es crear experiencias en donde se disfrute la cocina, los sabores, y en algunos casos, que el lugar y la vista formen parte de esta experiencia.
¿Cuál ha sido la mayor satisfacción a lo largo de su carrera?
El trabajo me tiene que estimular y cada día debe tener satisfacciones. Seguramente una gran satisfacción fue abrir mi restaurante actual. Otra gran satisfacción fue reabrir las puertas de mis restaurantes, teniendo en cuenta lo que se vivió por dos años en Italia con la pandemia, en donde los hubo un cierre completo durante más de 10 meses. Entonces, ahora es retomar y buscar la satisfacción cotidiana. Hay que encontrar la motivación para el grupo de trabajo en esta situación difícil. Fue una gran satisfacción volver a abrir después de esos meses difíciles y poder superar las dificultades, porque muchos restaurantes en Italia y en el mundo no lograron reabrir.
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¿Cómo fue tener proyectos gastronómicos como Pisacco y DRAI que no eran una cocina gourmet?
Tuve el Pisacco Resto, y el DRY Milano Cocktail & Pizza. Los vendí hace un año, pero creé este tipo de locales para diversificar mi propuesta. Las pizzerías tuvieron un gran resultado porque por 8 años iba mucha gente muy reconocida en Milano. Trabajar en propuestas que son distintas a mi ADN, me gustan y me estimulan mucho. Para el año que viene tengo nuevos proyectos ligados a este tipo de filosofía.
¿Podemos decir que es una cocina que busca acercarse al público y no es exclusiva?
Cuando pienso la cocina en mi restaurante y el de otras realidades trato de acercarme al público, no quiero crear algo exclusivo porque no va bien. Por ejemplo, hasta hace unos años atrás los restaurantes que tenían estrellas Michelin se veían como lugares exclusivos y no debería ser así. Debe ser accesible a todos. No me gusta usar la palabra exclusivo. Por supuesto que hay distintos targets pero cualquier persona puede ir a un restaurante y debe hacerlo. Por eso, en su momento, abrí las pizzerías, el bistró. Aún en un formato distinto la calidad tiene que ser la misma. Es la base de mi trabajo.
* Traductora durante la entrevista: Andreina Giampaolini.
